Зачем мариновать стейки?

Главная задача любого маринада — придать мясу дополнительный, более насыщенный и яркий вкус, а также сделать его мягче и сочнее. Любите разнообразие и хотите, чтобы стейк стал более ароматным? Используйте маринад.

По мнению профессиональных поваров, маринад не повредит ни одному из альтернативных стейков. Дело в том, что их вырезают из мышц, которые при жизни животного были задействованы в движении. Поэтому мясо в них более жесткое, плотное и сложное в обработке, но при этом намного дешевле премиальных отрубов. Чтобы альтернативный стейк получился вкусным и сочным, его нужно правильно подготовить — отбить или замариновать.

Самыми популярными альтернативными стейками можно считать чак-ролл, сирлой, топ-блейд — это мясо, вырезанное из спинной части или шеи. Оно довольно жесткое, поэтому в качестве маринада здесь уместно сухое вино, сидр, фруктовые или ягодные соки, а также кисломолочные продукты. Рекомендована прожарка medium или medium rare.

Из брюшной части говяжьей туши получают фланк, скёрт, мачете и хенгер-стейк. Мясо здесь более сочное, содержит жировую прослойку, имеет ярко выраженные мышечные волокна, отличается ярким говяжьим вкусом. Чаще всего такие стейки подают «с кровью», а чтобы их не пересушить и добиться правильной прожарки, используйте маринады на основе оливкового или сливочного масла, натурального йогурта, кефира и т. д.

Из мышц задней части животного, вырезают рамп-стейк. Это плотное и жилистое мясо, которое обязательно требует отбивания и долгого маринования. Здесь отлично работают цитрусовые соки, бальзамический уксус, соевый соус и горчица. Рамп-стейк считается бюджетным, однако при правильной подготовке он получается очень вкусным и нежным. Кстати, его тоже принято подавать «с кровью».

Любителям полной прожарки well done и too well done (внутренняя температура мяса 70 °C и более) стоит мариновать даже премиальные стейки. Без такой предварительной подготовки мясо может получиться очень сухим. Для филе-миньон рекомендуется использовать сливочное масло и травы, для стейка рибай — ягодное пюре или томаты.

Как вкусно замариновать стейк

Подобрать маринад для стейка можно на любой вкус (Shutterstock/FOTODOM)

На сегодняшний день существует не одна сотня рецептов вкусных маринадов. Можно, например, использовать классический вариант: оливковое масло, лимонный сок, чеснок и средиземноморские травы. Или придать мясу восточные ноты с помощью зиры, карри, острого перца или аджики.

Всегда актуальным будет луковый маринад, для которого вам понадобится минимум ингредиентов. Просто измельчите репчатый лук до состояния кашицы, добавьте немного оливкового масла, соль и свежемолотый черный перец. Только не забудьте перед обжаркой удалить с поверхности стейка все остатки маринада.

Маринад на основе томатного пюре с большим количеством острого перца и цедрой лайма уведет вкус стейка в сторону Мексики и Латинской Америки. Для большей аутентичности в него можно добавить стопку текилы.

Ягодные маринады, такие как вишневый, брусничный или смородиновый, придадут мясу удивительно тонкий и изысканный аромат. Только обязательно добавьте в них немного меда или коричневого сахара, в противном случае стейк может получиться «с кислинкой».

Если вы считаете себя «огнеедом», обязательно попробуйте острые паназиатские маринады, в состав которых входят лайм, чили, кинза, чеснок и устричный соус.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, помните о главных правилах маринада для стейков:

1. Используйте только деликатную кислоту, например, цитрусовый сок, сидр, сухое вино, кефир, натуральный йогурт. Принцип «чем больше, тем лучше» здесь не работает — слишком кислая среда сделает мясо жестким и безвкусным.

2. Не забывайте про луковый сок, соевый соус и мед. Содержащиеся в этих продуктах сахара при тепловой обработке карамелизуются с образованием очень аппетитной румяной корочки.

3. Добавляйте в маринады рафинированное растительное масло. Во-первых, оно убережет стейки от пересыхания, а во-вторых, поможет специям быстрее и равномернее впитаться в мясо.

4. Время маринования стейка при комнатной температуре составляет 1–3 часа. На более длительное время мясо стоит убрать в холодильник.

5. Перед тем как жарить стейк, удалите с него все остатки маринада, а затем обсушите с помощью бумажных полотенец.

Рецепты маринадов для стейков

Горчичный маринад с травами для стейка мачете

Маринад на основе трав и горчицы является универсальным. При желании добавьте в него немного меда, а бальзамический уксус замените на свежевыжатый лимонный сок.

Горчичный маринад с травами для стейка мачете (Фото пользователя, автора рецепта)

10 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• рафинированное растительное масло – 100–150 мл
• горчица – 2 ст. л.
• бальзамический уксус – 1 ст. л.
• сушеный базилик – 1 ст. л.
• чеснок – 1–2 зубчика
• соль – 1 ч. л.
• розмарин – 1 веточка
• свежемолотый черный перец

1. Очистите чеснок.

2. Поместите в чашу блендера чеснок, листья розмарина, сухой базилик, горчицу, бальзамический уксус и масло. Посолите, поперчите по вкусу, измельчите до однородного состояния.

Полезный совет

Положите подготовленные стейки в пакет с зиплок-застежкой, залейте маринадом, закройте, по возможности выдавив весь воздух. Слегка встряхните пакет в руках, чтобы маринад равномерно распределился по всей поверхности мяса. Маринуйте стейки 1 час при комнатной температуре или 5–6 часов в холодильнике.

Перечный маринад для стейка

Перечный маринад для стейка можно смело считать классическим, то есть подходящим к любому отрубу. В нем нет ничего лишнего — только сладкий, острый, черный и душистый перец. Кстати, если не любите острое, то чили можно не добавлять.

Перечный маринад для стейка (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

10 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• сладкий красный перец – 1 шт.
• оливковое масло – 100 мл
• красный перец чили – 1 шт.
• душистый перец – 10 горошин
• черный и розовый перец горошком – 1 ч. л.
• соль

1. Мякоть сладкого перца мелко нарежьте. Перец чили очистите, удалите семена и перегородки, нарежьте полукольцами.

2. Переложите нарезанные перцы в чашу блендера, добавьте соль, перец горошком, душистый перец, влейте масло. Измельчите до однородного состояния.

Полезный совет

Положите стейки в контейнер с плотной крышкой, залейте маринадом. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа.

Маринад сальса верде для стейка

Благодаря маринаду на основе смеси масел стейк не пересохнет и получится сочным даже у не самого опытного кулинара. При желании можно добавить немного острой или сладкой горчицы.

Маринад сальса верде для стейка (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• сливочное масло – 150 г
• оливковое масло – 100 мл
• зеленый лук – 100 г
• петрушка – 80 г
• зеленый базилик – 50 г
• свежая мята – 50 г
• орегано – 30 г
• майоран – 30 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Зелень переберите, удалите жесткие стебли, листочки мелко нарежьте. Зеленый лук нарежьте чуть крупнее.

2. Растопите в сотейнике сливочное масло, слегка посолите и поперчите. Положите сразу всю зелень и томите на минимальном огне 5 минут. Затем снимите с плиты, влейте оливковое масло, остудите.

Полезный совет

Натрите стейки солью и перцем, положите в зиплок-пакет с застежкой, залейте маринадом. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа.

Сливочный маринад для стейка

Ярко выраженный говяжий вкус альтернативных стейков можно слегка смягчить с помощью сливочного масла. А чеснок и корень имбиря придадут мясу немного пикантности.

Сливочный маринад для стейка (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

10 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• сливочное масло – 100 г
• свежий корень имбиря – 4 см
• чеснок – 4–6 зубчиков
• зеленый перец горошком – 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Подготовленные стейки посолите и поперчите со всех сторон. Распустите в сотейнике сливочное масло, немного остудите.

2. Чеснок и имбирь натрите на мелкой терке, добавьте в сливочное масло. Зеленый перец горошком раздавите в ступке, также добавьте в сотейник. Посолите и поперчите по вкусу.

Полезный совет

Залейте стейки маринадом и оставьте на 2 часа при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике.

Апельсиновый маринад для стейка

Маринады на основе цитрусовых — это настоящая палочка-выручалочка. Только помните, что сок должен быть свежевыжатым, а не пакетированным.

Апельсиновый маринад для стейка (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

10 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• крупные спелые апельсины – 2 шт.
• оливковое масло – 50 мл
• зернистая горчица – 2 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. С помощью мелкой терки снимите с апельсинов цедру. Затем выжмите сок.

2. Перелейте сок в миску, добавьте горчицу, масло, цедру, перец и соль. Перемешайте.

Полезный совет

Положите стейки в контейнер, залейте маринадом, оставьте при комнатной температуре на 1 час.

Индийский маринад для стейка

Восточные специи придадут любому стейку особый вкус и аромат. Только не переборщите! В противном случае вы рискуете полностью перебить вкус мяса.

Индийский маринад для стейка (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

10 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• лимон (сок) – 1/2 шт.
• густой натуральный йогурт – 4 ст. л.
• свежий корень имбиря – 2 см
• томатное пюре – 1 ст. л.
• чеснок – 4 зубчика
• куркума – 1 ч. л.
• зира – 1 ч. л.
• молотый красный острый перец – 1/2 ч. л.
• молотый кориандр – 1/2 ч. л.
• соль
• растительное масло

1. Чеснок и корень имбиря натрите на мелкой терке.

2. Добавьте лимонный сок, специи, соль, томатное пюре и йогурт. Тщательно перемешайте до однородности.

Полезный совет

Опустите стейки в получившийся маринад, затяните миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 4–6 часов.

Чесночно-лимонный маринад для филе-миньона

Классический средиземноморский маринад деликатно подчеркнет вкус премиального стейка. При желании можно добавить также веточку тимьяна или розмарина.

Чесночно-лимонный маринад для филе-миньона (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• оливковое масло – 100 мл
• лимон (сок и цедра) – 1 шт.
• чеснок – 4–5 зубчиков
• белый перец горошком – 2 ч. л.
• черный перец горошком – 1 ст. л.
• розовый перец горошком – 1 ст. л.
• соль

1. С помощью мелкой терки снимите с лимона цедру. Чеснок раздавите плоской стороной ножа, удалите шелуху. Из половины лимона выжмите сок. Влейте в чашу блендера масло, добавьте чеснок, лимонный сок и цедру. Измельчите до состояния однородной массы.

2. Залейте стейки получившимся маринадом. Тщательно натрите им мясо. Всыпьте в ступку перец, растолките горошины в среднюю крошку. Аккуратно обваляйте бока мяса в перечной крошке, как бы вжимая ее внутрь.

Полезный совет

Положите стейки на плоскую тарелку, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час.

Чимичурри-маринад для стейка

Модный соус чимичурри можно использовать и для подачи готового стейка, и в качестве маринада. Так что смело готовьте его с запасом.

Чимичурри-маринад для стейка (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• лаймы (сок и цедра) – 2 шт.
• листья петрушки – 100 г
• растительное масло – 100 мл
• базилик – 50 г
• маленький репчатый лук – 1 шт.
• свежий орегано – 20 г
• чеснок – 4 зубчика
• сахар – 1 ч. л.
• молотая паприка – 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Зубчики чеснока и репчатый лук крупно нарежьте. У зелени удалите жесткие стебли.

2. В чашу блендера влейте масло, добавьте лук, зелень, чеснок, сахар, соль, перец, паприку, сок и цедру лаймов. Измельчите до однородного состояния. При желании можно добавить несколько капель соуса табаско.

Полезный совет

Залейте получившимся маринадом стейки, затяните миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час.

Маринад для стейка из лайма и ананаса

Содержащиеся в ананасовом соке ферменты способны быстро размягчить мышечные волокна, сделав мягким даже очень плотный стейк. Оптимальное время маринования составляет 1 час, не больше.

Маринад для стейка из лайма и ананаса

10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• сладко-острый соус чили – 2/3 стакана
• ананасовый сок – 1/3 стакана
• лайм (сок и цедра) – 1 шт.
• молотая зира – 1/2 ч. л.
• соль

1. Снимите с лайма цедру с помощью мелкой терки.

2. В небольшой миске соедините соус чили, ананасовый сок, цедру и сок лайма. Посолите, добавьте молотую зиру, перемешайте.

Полезный совет

Залейте стейки получившимся маринадом и оставьте на 30–40 минут при комнатной температуре или на 1 час в холодильнике.

Маринад барбекю для говяжьего стейка на кости

Барбекю — это один из самых популярных соусов на родине стейков, в Америке. Он подходит и для маринования, и в качестве глазури, и для подачи готового мяса.

Маринад барбекю для говяжьего стейка на кости (Фото пользователя, автора рецепта)

30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• томатный соус – 300 г
• репчатый лук (маленький) – 1 шт.
• качественная томатная паста – 3 ст. л.
• яблочный уксус – 3 ст. л.
• оливковое масло – 2 ст. л.
• чеснок – 3–4 зубчика
• коричневый сахар – 1 ст. л.
• вустерский соус – 1 ст. л.
• горчичный порошок – 1 ч. л.
• кайенский перец
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Репчатый лук очень мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте оливковое масло, положите лук, обжарьте на среднем огне до мягкости, 5 минут. Затем добавьте чеснок, готовьте еще 2 минуты.

2. Добавьте в сковороду томатный соус, доведите до кипения. В 1/2 стакана кипятка растворите сахар с горчичным порошком, тщательно перемешайте. Добавьте томатную пасту и уксус, еще раз размешайте и влейте в сковороду получившуюся массу.

3. Приправьте вустерским соусом, солью, черным и кайенским перцем по вкусу. Готовьте, время от времени помешивая, 10 минут. Остудите.

Полезный совет

Натрите получившимся маринадом подготовленные стейки, оставьте на 1 час при комнатной температуре.

Маринад «Уайт хаус» для стейка

В Америке стейк «Белый дом» — это обязательное угощение на любых барберю-вечеринках. Впрочем, в духовке такое мясо получается ничуть не хуже.

Маринад «Уайт хаус» для стейка

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• репчатый лук (небольшой) – 1 шт.
• сливочное масло – 3 ст. л.
• кетчуп – 3 ст. л.
• вустерский соус – 2 ст. л.
• лимонный сок – 2 ст. л.
• чеснок – 1 зубчик
• соус табаско – 2–3 капли

1. В небольшом сотейнике соедините измельченный чеснок, мелко нарезанный репчатый лук, масло, кетчуп, вустерский соус, лимонный сок и и табаско.

2. Доведите до кипения, снимите с огня. Используйте горячим.

Полезный совет

Залейте подготовленные стейки горячим маринадом и оставьте при комнатной температуре на 3 часа. Ни крышкой, ни пленкой не накрывайте. Время от времени переворачивайте мясо.

Маринад «Старый Джон» для стейка

Считается, что этот бюджетный и не сложный в приготовлении маринад был придуман каким-то Стариной Джоном. К сожалению, история не сохранила его фамилию, а вот рецепт дошел до нас без всяких потерь.

Маринад «Старый Джон» для стейка

10 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• мясной бульон – 3 ст. л.
• оливковое масло – 3 ст. л.
• вустерский соус – 2 ст. л.
• красный винный уксус – 1 ст. л.
• молотая паприка – 1 ч. л.
• чеснок – 1 зубчик
• лавровый лист – 1 шт.
• молотый чили – 1 щепотка
• свежемолотый черный перец – 1 щепотка
• соль

1. Очень мелко порубите чеснок, раскрошите лавровый лист.

2. Положите чеснок и лавровый лист в чашу блендера, добавьте все остальные ингредиенты. Измельчите до состояния однородной массы.

Полезный совет

Залейте стейки получившимся маринадом, затяните края миски пищевой пленкой, поместите в холодильник на 3 часа.