Начнем с того, что горчица – это овощ, листья которого добавляют в зеленые салаты, и, одновременно, острая приправа из перетертых семян того же овоща. Во многих странах горчичные листья – непременный атрибут веганского стиля жизни. Темно-зеленые, с интересной горчинкой «лопушки» обычно отваривают в кипятке, слегка обжаривают в масле с луком и чесноком – и готово. Дальше их можно подкладывать хоть к овощным котлеткам, хоть к постным супам.
А что касается горчицы в виде приправы, то сегодня это – третья по популярности специя в мире, разумеется, после соли и перца. Вот только горчица – натура изменчивая. В разных странах под горчицей подразумевают различные, хотя и родственные, растения. Соответственно, их семена значительно отличаются по вкусу и жгучести.
Черная горчица
Листья этого растения пользуются особой популярностью в итальянской Тоскане, где так называемую «черную» горчицу называют почему-то cavolo nero, то есть черной капустой, впрочем, с точки зрения ботаники эти растения – родственники. Листья тушат и жарят, подают на гарнир, в лазанье и с пастой. Именно черная горчица считается старейшиной всего горчичного племени: этот эндемик Средиземноморья начали культивировать еще в античные времена исключительно ради целебного масла, привычку лечить простуду «горчичниками» завели еще древнеримские патриции. Но сейчас масло из семян черной горчицы чаще используется в Азии, и прежде всего ассоциируется с рецептами индийской, точнее – ведической кухни. Но с ним все не так просто, в натуральном виде оно токсично, требует долгого (и дымного, прямо скажем) прокаливания на огне. Поэтому в большинстве европейских стран кулинарное использование масла черной горчицы, особенно в ресторанном общепите, запрещено. Случись вам обнаружить баночку с ним, например, в «Индийских специях», на этикетке будет написано: «Для наружного применения».
Семена черной горчицы знатоки аюрведы обязательно обжаривают в топленом масле ги, в результате чего черные семечки приобретают интересный ореховый вкус, немного похожий на тмин. А вот отваренные или просто высушенные те же семена не имеют ровно никакого вкуса. Черная горчица в обязательном порядке входит во многие бенгальские и южно-индейски смеси пряностей, а в Китае ею сдабривают фарши, мясные и овощные блюда, используя примерно также, как в русской кухне хрен. Что же касается приправы из тертых семян, то только из черной разновидности горчицы ее готовят редко: в свежем виде она слишком жгучая, а, постояв, быстро выдыхается. Стабилизировать состав можно при помощи большого количества уксуса – но тогда исчезнет гармония и приправа получится слишком кислой.
Коричневая горчица
Более распространенная в Европе «коричневая» горчица – ближайшая родственница рапса. Вероятная ее родина – Гималаи, в России и Польше она была больше известна как «сарептская» – по городу Сарепт в Поволжье (ныне – Красноармейск Волгоградской области), где Екатерина II руками немецких колонистов развела обширные горчичные посадки. Масло сарептской горчицы обладает выраженными антибактерицидными и антиоксидантными свойствами и входит в тройку самых полезных растительных масел. К тому же оно имеет приятный, чуточку фруктовый, сладковатый вкус и высокую точку дымления, на практике это означает, что горчичным маслом вкусно не только заправлять салаты, но и использовать его для жарки и фритюра. Приправы на основе семян коричневой горчицы делают в разных концах света, они получаются с достаточно жгучим, но при этом сложным вкусом и тонким ароматом. Они особенно популярны в Италии, Франции и России. Кстати, те самые кусачие горчичники, которые нам ставили в детстве, делают именно на основе порошка сарептской горчицы.
Белая горчица
Растение в круглыми, почти без запаха семенами и более жгучим, чем у сарептской горчицы, вкусом называют белой или «английской» горчицей. Их чаще всего используют для приготовления приправы в Англии, Германии и Северной Америке. А целиковыми высушенными зернышками разнообразят маринады, приправляют салаты и соленую рыбу, овощные и мясные рагу. Белую горчицу часто проращивают и, под именем «салатной», добавляют в зеленые салатные миксы, чтобы придать им пикантную остринку.
Горчицы разных народов
Чтобы не запутаться окончательно, достаточно понять, что вся та горчица, что продается в банках в разных странах мира, – по сути та или иная комбинация свежих или маринованных зерен различных видов и цветов. А «национальный характер» ей придают различные способы приготовления, величина помола зернышек, но еще в большей степени – привнесенные ингредиенты, вроде уксуса, вина и даже фруктов.
Французская горчица
Самая главная если не в мировом масштабе, то во Франции точно, горчичная приправа – из города Дижон, еще во времена мушкетеров французские монархи имели обыкновение просить дижонскую горчицу к своему столу. Рецепт ее не менялся с XVI века – смесь корчиневых и черных зерен разводят винным уксусом, белым вином или «вержусом» (соком неспелого винограда). Дальше в ход идут листья эстрагона, каперсы, анчоусы, оливки, бутоны лаванды и прочие «улучшители вкуса». Вкус, вид и ареал производства дижонской горчицы контролируется законом о происхождении – все более, чем серьезно. Настоящая дижонская горчица – неострая, слегка кисловатая, очень ароматная, однородного мелкого помола. Такая нежная приправа отлично подходит к столь же нежным блюдам, не забивая их вкус, а лишь преподнося его в самом лучшем свете, – например, к бланкету из телятины или фрикассе из курицы. В классической версии соуса винегрет, где оливковое масло взбивается до состояния эмульсии с уксусом и горчицей, корректно использовать именно дижонский, мягкий вариант приправы.
Дижонская горчица известна не только во Франции, но и во всем мире. Его готовят уже более 500 лет из смеси корчиневых и черных зерен с винным уксусом, белым вином или соком неспелого винограда
Английская горчица
Тут важно не путать растение с белыми семенами, которое называют «английской горчицей» (о нем мы уже говорили) и типично британский рецепт приготовления горчичной приправы. Что касается второго, то разведенный водой порошок из белых и черных горчичных семян с добавленной куркумы первой запатентовала некая миссис Клеменс из города Дарема. Поэтому, свою фирменную ярко-желтую горчицу британцы до сих пор называют не иначе, как «даремской». Иногда в приправу добавляют сидр или яблочный сок, но чаще просто, по старинке, воду. По вкусу типичная английская горчица довольно мягкая, кисловатая и лишена витиеватости оттенков, которые присущи, к примеру, горчице дижонской. Но сами британцы охотно подают ее к говядине, ветчине, жареному бекону и сосискам. Даремская горчица – непременный ингредиент валлийских гренок под сыром, черного кровяного пудинга и соусов для рыбы и мяса. К тому же англичане вовсю пользуются тем, что горчица – хороший эмульгатор, и служит защитным покрытием для больших кусков мяса, не позволяя вытечь соку. Ростбиф под горчичной корочкой – еще один из хитов британской кухни. Так же как и овощные маринады – пикули, где горчица выступает не только в роли вкусовой добавки, но и стабилизирует смесь, чтобы банки не взорвались.
Итальянская горчица
Приз за самый оригинальный рецепт горчицы уходит к жителям Апеннинского сапога. Итальянцы знамениты своими фруктовыми горчицами: целые или нарезанные крупными кусками фрукты (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши) они готовят в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй, получая таким образом бесподобную приправу для самого разного отварного мяса, запеченных свиных ножек дзампоне и колбас, вроде телячьей мортаделлы или свиной котекино. Фруктовой горчицей, больше всего напоминающей острое варенье, особенно известна область Кремона, а вот в Мантуе делают горчицу из тыквы – мякоть нарезают крупными кусками, варят с сахаром несколько дней, а в конце добавляют горчичные зерна, что придает готовому продукту пикантную нотку. Необычная итальянская горчичная приправа идеально подходит к вареным ветчинам, ее подают к пармезану и другим выдержанным или копченым сырам.
Итальянскую горчицу готовят с добавлением различных фруктов, поэтому она может быть самых разных цветов. А подают необычную горчицу к отварному мясу, колбасе или сыру
Русская горчица
В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе агронома А.Т. Болотова «О битье горчичного масла и полезности оного». А вот своеобразной горчичной приправой Россия обязана немецким колонистам, которых Екатерина II пригласила осваивать земли Поволжья. В 1810 году немецкий миссионер Иоганн Каспар Глич организовал в местечке Сарепта, близ Царицина (нынешний Волгоград), первое маслобойное производство, побочным продуктом которого стала горчица в банке. В скором времени сарептскую горчицу начали подавать к царскому столу, а Глич даже получил от Александра I именные часы как поставщик двора Его Величества. Немецкими переселенцами был выведен особый сорт коричневой горчицы, пригодной к российскому климату, и вслед за ним «сарептской горчицей» стали называть и типичный местный рецепт. Русская столовая горчица изготавливается, в отличие от европейской, не из цельных зерен, а из обезжиренного и растертого в порошок жмыха с добавлением воды и уксуса. Из всех видов горчицы она самая бескомпромиссно острая, из приправ в нее добавляют только хрен, да и тот «для злости». На фоне европейских аналогов, русская горчица выглядит этакой деревенщиной, но лучшей «боевой подруги» для холодца, буженины, селедки или окрошки не найти.
Русская горчица своим происхождением обязана немецким переселенцам. Из всех видо она самая острая, но лучшей приправы к холодцу, буженине ил окрошке не найти
Немецкая горчица
На противоположном от русской конце вкусового спектра находится горчица немецкая, точнее баварская. И из-за выраженного сладкого вкуса, и благодаря зернам крупного помола. Первым решил «подсластить» горькую приправу химик и повар-любитель Иоганн Конрад Девели: он перепробовал массу различных комбинаций приправ и решил, что лучше всего крупные зернышки белой и черной горчицы сочетаются с карамельным сиропом. Немцы эту идею оценили, и сегодня баварская горчица может включать в себя патоку, мед или яблочный джем, а сами зерна часто частично обжаривают, чтобы у приправы появилось новое измерение вкуса. Идея сделать острое сладким может показаться странной, но свинине во всех ее видах, а также знаменитым белым колбасам, которые так любят немцы, баварская горчица прекрасно ассистирует.
5 лайфхаков для любителей горчицы:
- Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в темном месте, иначе она потеряет вкус и аромат.
- Горчицу можно сделать более пряной, добавив в нее гвоздику, корицу и белое вино. Если к обычной столовой горчице добавить немного меда, ее вкус станет заметно приятней.
- Порошок сарептской горчицы обладает сильным консервирующим свойством, поэтому его используют не только для ароматизации, но и для повышения сохранности консервируемых продуктов.
- Горчица – помощница и на даче. Острых горчичных масел боится тля, яблоневая плодожорка, пилильщик, огневка и даже слизни. Настой для опрыскивания: на 10 литров воды – 100 г горчичного порошка. Настоять сутки, процедить через несколько слоев марли, добавить немного тертого хозяйственного мыла (так горчичный настой будет лучше держаться на листьях) и провести обработку растений.
- Если в банке осталось горчицы на донышке, просто влейте туда же 3 части растительного масла, 1 часть яблочного или винного уксуса, хорошенько закройте банку крышкой и взболтайте. У вас получится гениальная заправка для салатов, известная также как французский соус винегрет.