О чем расскажем в статье:

• Панкейки из гречки и семян чиа от шеф-повара ресторана «Аист» Мирко Дзаго
• Абрикосовая каша от шеф-повара ресторана Erti Гайка Егиазаряна
• Злаковое трио с грибами от бренд-шефа ресторана «Барселонета» (Сочи) Алексея Павлова
• Зеленый боул от шеф-повара ресторана the Greens Андрея Дронова
• Апельсиновый кекс с маком от шеф-повара ресторана «Урюк» Алексея Подлесных
• Салат из крестоцветных с кремом из брокколи и кедровыми орехами от шеф-повара ресторана «Бор» Андрея Федосеева

Панкейки из гречки и семян чиа от шеф-повара ресторана «Аист» Мирко Дзаго

Панкейки из гречки и семян чиа

Смешайте в миске 40 г гречневой муки, 120 г кукурузной муки, 100 г мякоти банана, 250 г миндального молока, 100 г кокосовых сливок, щепотку соли, 10 г оливкового масла, немного молотой корицы, 10 г разрыхлителя, 5 г яблочного уксуса и 1 ч. л. семян чиа. Взбейте погружным блендером. Хорошо разогрейте сковороду с толстым дном. Жарьте панкейки на растительном масле по 30–40 сек с каждой стороны на тихом огне. Подавайте горячими, украсив свежими ягодами и полив сиропом топинамбура.

Абрикосовая каша от шеф-повара ресторана Erti Гайка Егиазаряна

Абрикосовая каша

700 г кураги промойте, выложите в сотейник и залейте 1 л воды. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите, пока не останется ¼ жидкости. Курага должна стать совсем мягкой. Снимите с огня и взбейте блендером до однородной массы. После этого добавьте 200 мл абрикосового сока и снова доведите до кипения, постоянно помешивая. Подавайте в глубокой тарелке, выложив сверху льняной урбеч, сухофрукты (вишню, клюкву, курагу) и лепестки миндаля. Украсьте веточкой мяты.

Злаковое трио с грибами от бренд-шефа ресторана «Барселонета» (Сочи) Алексея Павлова

Перловку залейте холодной водой в пропорции 1:1 и оставьте на 12 ч (35 г сухой перловки — это 100 г готовой). За это время крупа разбухнет, ее оболочка размягчится, и для приготовления потребуется меньше времени. Затем отправьте крупу в разогретую до 170 °С духовку (можно добавить немного сухих грибов, чтобы крупа пропиталась грибным вкусом) и томите 20 мин.

Консервированный нут промойте и просушите. Запекайте нут в духовке, разогретой до 180 °С, 15 мин, затем обжарьте во фритюре. Он должен получиться похожим на «рваный» попкорн.

Тщательно промойте киноа в холодной воде (можно предварительно замочить, чтобы ушла горечь). 100 г сухого продукта — это примерно 300 г готового киноа. Залейте промытую крупу водой в пропорции 1:2 и доведите до кипения. Добавьте соль и убавьте огонь до слабого, варите до готовности 15–20 мин, периодически помешивая. Вода должна полностью впитаться. Оставьте киноа настояться под крышкой 5–10 мин.

Вешенки, шампиньоны и сморчки обжарьте с луком и чесноком. Добавьте к грибам соевый соус и пудру из белых сухих грибов, затем положите томленую перловку, печеный нут и киноа (по 50 г на порцию). Все перемешайте и посыпьте зеленью.

Зеленый боул от шеф-повара ресторана the Greens Андрея Дронова

Зеленый боул

Для щавелевого айоли взбейте блендером 150 г постного майонеза, 30 г щавеля, 10 г эстрагона, 30 г шпината, 10 г соевого соуса.

Для соуса к машу 20 г шпината, 20 г кедровых орехов, 20 г тофу, 5 г соли взбейте в блендере.

100 г авокадо помните, заправьте лимонным соком, оливковым маслом, добавьте соль и перец.

Соцветия брокколи бланшируйте и сразу переложите в воду со льдом, чтобы они сохранили цвет. Цукини нарежьте слайсами, а огурцы и зеленую спаржу — брусочками. Листья салата порвите.

Отварите маш в подсоленной воде, заправьте соусом и положите на дно миски. Сверху выложите листья салата, мятый авокадо, бланшированную брокколи, свежую спаржу, зеленый горошек, слайсы цукини, огурцы, кешью, бобы эдамаме. Добавьте айоли, украсьте семечками и кунжутом кимчи.

Апельсиновый кекс с маком от шеф-повара ресторана «Урюк» Алексея Подлесных

Апельсиновый кекс с маком

200 г манной крупы, 200 г сахара, 6 г ванилина и натертую цедру апельсина перемешайте, залейте стаканом апельсинового фреша и оставьте на 3 ч для набухания. 200 г муки и 10 г разрыхлителя просейте.

К приготовленной массе добавьте 160 г растительного масла, 3 г соли, 180 г мака, 5 г соды (погашенной соком лимона), муку и хорошо перемешайте. Выложите тесто в 2 формы по 500 г и выпекайте при температуре 170 °С 20–25 мин.

500 г апельсинов очистите и разрежьте на сегменты. Из оставшейся мякоти выжмите сок. Перемешайте с агар-агаром (1–1,5 г на 100 мл жидкости), доведите до кипения, разлейте по формам, выложите дольки апельсина и поставьте в холодильник.

Приготовьте кокосовый соус: 300 мл кокосового молока, агар-агар и 25 г семян чиа соедините и хорошо перемешайте.

Кекс нарежьте и подавайте, украсив кокосовым соусом и дольками апельсина в желе.

Салат из крестоцветных с кремом из брокколи и кедровыми орехами от шеф-повара ресторана «Бор» Андрея Федосеева

На 2 порции возьмите 70 г капусты кольраби и 70 г цветной. Кольраби очистите от кожуры и нарежьте тонкими слайсами. Цветную капусту промойте, разделите на соцветия и тоже нарежьте слайсами. Зеленое яблоко нарежьте тонкими дольками.

Для заправки 50 г квашеной капусты мелко нарубите, добавьте 15 мл сока лайма, соль, перец, 80 г подсолнечного масла и 30 г сока квашеной капусты. Перемешайте и оставьте на 1 ч в холодильнике, чтобы заправка настоялась.

Нарезанные слайсы заправьте соусом из квашеной капусты и посолите по вкусу.

300–400 г капусты брокколи разделите на соцветия, замаринуйте с оливковым маслом для жарки и запеките в духовке до мягкости. Посолите и поперчите, положите 10 г кедровых орехов, добавьте 20 мл сока лимона и взбейте блендером, чтобы получился крем. Уберите его в холодильник, чтобы крем охладился.

На тарелку выложите крем из брокколи, салат из слайсов капусты, посыпьте мелко рубленными орехами и свежей зеленью.