Щука: особенности кулинарного применения

Щука — рыба своеобразная: кажется, что все люди делятся на тех, кто ее обожает, и тех, кто откровенно не любит. С последними все понятно, чаще всего их отталкивает специфический запах тины (кстати, это свойство можно успешно нейтрализовать, о чем мы расскажем чуть ниже).

Гурманы же любят щуку за нежную мякоть, сторонники правильного питания — за диетический свойства: жира в ней всего 4% (в семге, например? более 8%), зато много ценного белка. То есть, научиться правильно обращаться с этой рыбой точно стоит. Тем более что из нее можно приготовить множество прекрасных блюд — от супов (ухи) до нежнейших котлеток. И конечно же щуку можно и даже нужно запекать в духовке!

Как выбрать хорошую щуку

При выборе щуки обращайте внимание на тушку в целом — она должна быть упругой. Если надавить на нее, образовавшаяся ямка быстро восстанавливается (Shutterstock/FOTODOM)

Если речь идет об охлажденной щуке, посмотрите ей в глаза. В прямом смысле слова! Они должны быть ясными, не мутными. Продолжая осмотр головы, переключитесь на жабры: если они розовые, без пятен — это очень хороший признак.

Чешуя хорошей свежей щуки блестящая: на ней должен быть небольшой слой слизи. Если же поверхность рыбы липкая, от покупки стоит отказаться. Тушка щуки должна быть тугой, упругой — если надавить на нее, образовавшаяся ямка быстро восстанавливается. Наконец, понюхайте рыбу. Если она свежая, вы ощутите запах тины, но без резких кислых нот.

Собираетесь приобрести замороженную щуку? Обратите внимание на слой льда: он не должен быть слишком толстым. На этом, пожалуй, все, потому что в данном случае ничего более определенного о состоянии рыбы сказать нельзя и можно лишь довериться продавцу.

Насколько крупную щуку приобретать для запекания в духовке? Весом не более 3 кг: мякоть такой рыбы более нежная и сочная.

Как запекать щуку в духовке (варианты)

Практически как угодно: все зависит от ваших кулинарных навыков и фантазии. Можно запечь тушку целиком, можно кусочками большего или меньшего размера. Ну а если хотите удивить своими кулинарными способностями близких и гостей, приготовьте фаршированную щуку.

Новичкам мы все же рекомендовали бы начать знакомство с щукой с запекания целой тушки или кусочков. Процесс этот простой и понятный, так что с задачей справится даже подросток.

Как разделывать щуку и нужно ли ее мариновать перед запеканием

Перед приготовлением щуку нужно очистить от чешуи (Shutterstock/FOTODOM)

Вымойте рыбу, одновременно очищая ее от слизи жесткой стороной губки для посуды. Затем положите на доску и очистите острым ножом или скребком от чешуек, двигаясь против их роста к голове. Чтобы щуку было удобно держать за хвост, наденьте силиконовые перчатки. Можно прихватить его льняным полотенцем. В идеале использовать доску для рыбы со специальным зажимом.

Облегчить процесс удаления чешуи можно следующим способом. После того как вы вымыли щуку и удалили слизь, возьмите рыбу за хвост и полейте тушку со всех сторон из чайника крутым кипятком. После этого чешуя будет отделяться легко и быстро.

Очистили щуку? Теперь отрежьте плавники, хвост, голову. Затем разрежьте брюшко рыбы и удалите внутренности. Обязательно удалите жабры. Щучьи головы (без жабер!), хвосты и плавники можно использовать для приготовления бульона.

Нужно ли мариновать рыбу перед запеканием? Необязательно, потому что щука и так довольно быстро пропечется в духовке. В данном случае маринование нужно лишь для придания рыбе определенного вкуса и аромата. Подойдет разбавленный лимонный или апельсиновый сок, а также белое сухое вино, дополненные сушеными пряными травами (розмарином, душицей), имбирем и чесноком.

Как избавиться от запаха тины

Самый простой способ — удалить шкурку, сняв ее «чулком». Если же она необходима (в случае запекания целиком или фарширования), используем другие методы.

Щуку, например, можно натереть смесью соли с перцем и измельченным лавровым листом, оставить на час и затем промыть. Или же замочить тушку в растворе соли (2 ст. л. соли на 1 л воды). Можно полить рыбу слегка разбавленным лимонным соком перед тем, как отправить в духовку.

Наконец, еще один способ избавления от тинного духа: при запекании щуки кусочками или в фарш из нее нередко добавляют бекон. Аромат копчености побеждает все нежелательные запахи.

Как запекать рыбу целиком и кусочками (сколько времени, при какой температуре)

Порядок действий в данном случае очень простой: почистить рыбу, разделать, замариновать (опционально), выложить на противень, отправить в духовку. Тушку можно завернуть в фольгу или же запекать в чистом виде. Температура в духовке должна быть не более 180 °C, иначе рыба пересохнет. Время запекания — около 40 минут (ориентируйтесь на рецепт).

Можно также нарезать подготовленную тушку кусочками, уложить в форму, полить маслом или соусом и отправить в духовку буквально на 20 минут.

Как запекать фаршированную щуку: секреты сочного и вкусного блюда

Успех напрямую зависит от состава фарша, ведь он и есть основа блюда: та или иная начинка укладывается в снятую чулком кожу щуки. Соответственно, сочность и вкус будут зависеть от ингредиентов смеси. Можно, конечно, вволю поэкспериментировать над составом начинки, но для начала лучше ориентироваться на проверенные рецепты. В фарш для щуки, помимо рыбной мякоти, добавляют сало, творог, овощи, грибы, оливки, мякиш белого хлеба, сдабривая все это соком и цедрой цитрусовых, травами и различными специями.

Время запекания фаршированной рыбы составляет 40–60 минут при все той же температуре духовки 180 °C.

Идеальные гарниры к щуке

Здесь не будет никаких особо оригинальных предложений: к запеченной щуке подойдут любые отварные, жареные или запеченные овощи, рис, булгур, кускус или любимое всеми картофельное пюре. Как мы писали выше, щука — рыба диетическая, так что гарнир может быть чуть жирнее, чем в случае с той же семгой.

Щука, запеченная в фольге

Для приготовления по этому рецепту лучше всего подходит рыба не слишком маленькая: мякоть ее достаточно нежная и вкусная, а вот мелких костей, которые нередко вызывают раздражение у едоков, будет поменьше.

Щука, запеченная в фольге (Фото автора рецепта)

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• щука весом не менее 1,5 кг — 1 шт.
• сметана 20% — 200 г
• лимонный сок — 60 мл
• приправа для рыбы — 2 ч. л.
• петрушка — 2 веточки
• растительное масло — 10 мл
• соль

1. Очистите рыбу от чешуи, затем выпотрошите ее. Еще раз промойте. Посолите рыбу изнутри и снаружи, приправьте специями. Полейте тушку лимонным соком и оставьте на 20 минут.

2. Листочки петрушки мелко нарежьте и соедините со сметаной. Лист фольги смажьте растительным маслом. Щуку покройте сметанной смесью со всех сторон. Выложите на фольгу. Заверните и запекайте при 180 °С 20 минут.

3. Разверните фольгу. Запекайте щуку еще 10 минут.

Полезный совет

Щуку можно запекать и просто на противне, без фольги, однако она позволяет рыбе томиться в собственном соку, сдобренном жирной сметаной, поэтому блюдо получается особенно нежным.

Фаршированная щука с грибами

В готовом блюде не будет ни костей, ни цельной мякоти: только очень вкусный и нежный фарш. Главное — аккуратно снять с тушки кожу, не повредив, иначе начинка будет выпадать при запекании.

Фаршированная щука с грибами (gastronom.ru)

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• щука весом не менее 1,5 кг — 1 шт.
• репчатый лук — 200 г
• шампиньоны — 100 г
• сливочное масло — 50 г
• чеснок — 2 зубчика
• молотые сухари — 50 г
• яйцо — 1 шт.
• растительное масло — 1–2 ст. л.
• соль
• молотый черный перец

1. Щуку почистите от чешуи и вымойте. Отрежьте голову, удалите жабры. Срежьте плавники. Удалите внутренности. Тщательно промойте тушку и голову.

2. Аккуратно снимите кожу. Дойдя до уровня плавников, аккуратно их подрежьте ножницами изнутри. Дойдя до хвоста, перережьте кость ножом. Кожа должна остаться с хвостом. Уберите ее в сторону. Отделите мякоть от кости.

3. Приготовьте фарш для щуки. Лук очистите и порубите. Грибы почистите и мелко нарежьте. В сковороде распустите сливочное масло. Выложите грибы и половину лука. Помешивая, обжарьте до золотистого цвета.

4. Чеснок очистите. Мякоть щуки пропустите со второй половиной лука и чесноком через мясорубку. Добавьте обжаренные лук с грибами. Еще раз пропустите через мясорубку.

5. Добавьте к рыбной массе сухари и яйцо. Посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте. Плотно начините кожу щуки получившимся фаршем. Наколите иголкой по всей поверхности.

6. Выложите фаршированную тушку щуки на противень, выстланный сначала плотной фольгой, а затем бумагой для выпечки. Духовку нагрейте до 180 °C. Поместите противень с рыбой на средний уровень.

7. Приложите голову к тушке. Смажьте рыбу растительным маслом с помощью кисточки. Запекайте фаршированную щуку около часа. Дайте остыть и аккуратно переложите на тарелку.

Полезный совет

Самый простой вариант начинки для фаршированной щуки — измельченная мякоть рыбы с хлебом и яйцом. Иногда в эту смесь добавляется пряная зелень, что немного усложняет столь бесхитростный подход.

Фаршированная щука с оливками

По этому рецепту фарш готовится с добавлением хлеба, яиц, большого количества зелени и оливок, что обеспечивает блюду нежный вкус с освежающе пряными нотами. Прекрасный вариант для праздничного стола.

Фаршированная щука с оливками (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• щука весом не менее 1–1,5 кг — 1 шт.
• белый хлеб — 400 г
• молоко — 300 мл
• яйца — 2 шт.
• оливки без косточек — 150 г
• чеснок — 4–5 зубчиков
• укроп — 3 веточки
• петрушка — 3 веточки
• зеленый лук — 20 г
• растительное масло — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Щуку очистите от чешуи и тщательно вымойте. Ножницами вырежьте жабры. Сделайте с двух сторон надрезы вдоль жаберных щелей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.

2. Отогните голову рыбы назад и, при необходимости помогая себе небольшим острым ножом, снимите кожу как чулок. Плавники вырежьте изнутри ножницами. Не доходя до хвоста 2–2,5 см, отсеките очищенное от кожи мясо. Таким образом, у вас должна получиться шкурка рыбы с головой, хвостом и плавниками. Расправьте ее и отложите.

3. Из тушки удалите внутренности, хребтовую и реберные кости. Мякоть нарежьте небольшими кусками, удаляя все косточки пинцетом.

4. С хлеба срежьте корку, мякоть замочите в молоке. Поместите в чашу блендера рыбное филе, слегка отжатый хлеб и яйцо. Измельчите в пюре.

5. Зелень мелко нарежьте, чеснок измельчите. Оливки нарежьте кружками. Добавьте в рыбный фарш зелень, чеснок и оливки, приправьте по вкусу солью и перцем. Перемешайте.

6. Переложите фарш в кондитерский мешок. Аккуратно заполните подготовленную кожу щуки

7. Противень смажьте растительным маслом. Поместите на него щуку брюшком вниз. Придайте ей форму полумесяца. Смажьте слегка взбитым яйцом и запекайте в разогретой до 180 °С духовке 1 час 15 минут. Перед подачей дайте постоять 20 минут и нарежьте тонким острым ножом, окуная его в горячую воду. Подавайте блюдо теплым или холодным.

Полезный совет

В начинку можно добавить оливки одного цвета или ассорти из черных и зеленых ягод без косточек.

Щука, запеченная кусочками, со шпиком

Шпик добавляет диетической щуке сочности и нежности. Считается, что бекон отлично нивелирует запах тины, за который щуку многие недолюбливают. Вот и повод проверить этот метод на практике — если добавить к шпику бекон, вкус, как нам кажется, только выиграет.

Щука, запеченная кусочками, со шпиком (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• щука весом не менее 1–1,5 кг — 1 шт.
• шпик, соленое сало — 300 г
• репчатый лук — 250 г
• чеснок — 4 зубчика
• укроп — 3 веточки
• петрушка — 3 веточки
• растительное масло — 1 ст. л.
• молотый черный перец

1. Разделайте рыбу и нарежьте ее порционными кусками. Сало нарежьте тонкими ломтиками. Листочки зелени мелко нарежьте. Лук и чеснок порубите. Перетрите зелень с чесноком и молотым черным перцем.

2. Жаропрочную небольшую прямоугольную форму смажьте растительным маслом. На дно положите половину сала, сверху — половину лука, половину пряной смеси и в один слой всю рыбу. Затем распределите оставшийся лук, пряную смесь и сало. Готовьте в духовке, разогретой до 160 °С, около 30 минут.

Полезный совет

На стол такую рыбу можно подать с отварным картофелем, цветной капустой или с кускусом.

Щука, запеченная на шпажках

По сути, это рыбный шашлык, который готовится не на открытом огне, а в духовке. Благодаря легкому маринаду из лимонного сока со специями блюдо получается очень вкусным и ароматным.

Щука, запеченная на шпажках (Фото автора рецепта)

30 мин

Для приготовления 4 порций нужно:

• щука весом не менее 1–1,5 кг — 1 шт.
• лимонный сок — 100 мл
• растительное масло — 3 ст. л.
• молотый кориандр — 1 ч. л.
• молотая паприка — 1 ч. л.
• соль
• молотый черный перец

1. Щуку вымойте, разделайте и отделите два филе от хребта. Нарежьте небольшими кусочками.

2. Для маринада соедините лимонный сок, растительное масло, паприку, молотый кориандр, соль и перец по вкусу в мисочке. Перемешайте.

3. Полейте маринадом кусочки щуки. Оставьте на 1 час. Шпажки замочите в холодной воде.

4. Нанижите кусочки рыбы на деревянные шпажки и запекайте в духовке, нагретой до 180 °С, 30 минут. Один раз переверните в середине приготовления.

Полезный совет

Перед подачей на стол шпажки с кусочками щуки можно дополнительно сбрызнуть лимонным соком и посыпать измельченной зеленью.