Что такое классический стейк рибай

Рибай — один из так называемых классических или премиальных стейков. Их «добывают» из тех говяжьих отрубов, которые при жизни животного испытывали минимальную нагрузку, не нарастили стальных мышц и жестких жил, а значит, в готовом виде будут нежными и сочными. Общее количество такого деликатного мяса во всей туше не превышает 10%, премиальные стейки — дорогие стейки.

Рибай берется из так называемого «толстого края», то есть спинной части реберной клетки или подлопаточной части, строго с 6-го по 12-е ребро. Вес целикового толстого края может достигать 5,5 кг, извлеченный из туши отруб нарезают поперек волокон на порционные стейки весом 300–500 г.

Почему рибай так называется?

По американской классификации отрубов рибаем называют «толстый край» говядины (Shutterstock/FOTODOM)

Rib по-английски — ребро, eye — глаз. Поскольку в России используют в основном американскую классификацию отрубов, то у нас «толстый край» называют рибаем. Происходило бы дело во Франции — ту же часть называли бы уже «антрекот», а если в Австралии — то «шотландским филе».

Но вопросы остаются: почему глаз на ребре? И тут без объяснения строения коровы не обойтись. В месте извлечения толстого края сходятся аж 4 мышцы, поэтому внутри мясного куска образуется некое завихрение или «глазок», обрамленный жировой прослойкой, — отсюда и название. Знать назубок названия всех четырех мышц необязательно. Но одну запомните. Spinalis dorsi, или «остистая мышца», — эта боковая часть рибая, рыхлая, сочная, с короткими мясными волокнами и многочисленными мраморными жировыми прожилками. Эта мышца самая нежная, мраморная и сочная во всей туше. Так что чем ближе к голове располагался отрезанный кусок толстого края, тем больше будет в нем spinalis dorsi, а значит, и стейк будет вкуснее.

Почему рибай — самый популярный стейк в мире?

Согласно статистике, из каждых 3 стейков, заказанных в мясном ресторане, как минимум один будет рибай. Причина такой популярности в универсальности. У толстого края идеальное соотношение жира и постного мяса, яркий вкус и короткие мясные волокна, которые гарантируют мягкость. Рибай — едва ли не самый «мраморный» стейк во всей туше, и жировые прослойки, равномерно пронизывающие мясо, плавятся от жара и пропитывают стейк. Жир — мощный катализатор, из-за него мы яснее чувствуем оттенки мясного вкуса и тонкий ореховым аромат, которым славится премиальная говядина. Наконец, поскольку рибай формируют сразу 4 мышцы, текстура мяса при дегустации не кажется слишком монотонной, получается, что рибай — это 4 стейка в одном.

Под какими названиями можно встретить рибай

Ковбой-стейк (cawboy steak) (Shutterstock/FOTODOM)

Популярность обязывает, и в разных странах мира рибай может скрываться в меню под множеством имен.

Ковбой-стейк (cawboy steak) — рибай на спиленной реберной кости в США.

Томагавк — рибай на длинной зачищенной реберной кости в США.

Спенсер-стейк (spencer steak) — рибай толщиной не меньше 4 см в США, особенно на Восточном побережье

Дельмонико (Delmonico) — бескостный рибай, поданный с соусом демигляс, назван в честь одноименного ресторана в Нью-Йорке.

Фальшивое филе (faux filet) — рибай без кости в Канаде.

Ломо-ветадо (lomo vetado) — рибай без кости в Чили, Аргентине и в других странах Латинской Америки.

Ростбратен (rostbraten) — ростбиф из толстого края, нарезанный тонкими кусками, в Австрии и Южной Германии.

Как выбирать правильный рибай

Главное правило для всех стейков одинаково — покупайте их только у тех производителей, которые на них специализируются. Это гарантирует, что к вам в руки попадет говядина правильной, «мясной» породы, правильно откормленная, выращенная и разделанная. А дальше воспользуйтесь нашим чек-листом.

• Оцените мраморность стейка — она напрямую зависит от откорма и его длительности. Мясо бычка, находившегося на зерновом откорме 180 дней, будет с более интенсивным мраморным рисунком, чем если откорм был 120 дней, и, соответственно, будет стоить дороже. Мраморность еще и важная характеристика, помогающая отличить стейки друг от друга и не запутаться в их иерархии. Например, рибай неопытные пользователи часто путают с так называемым стейком «яблочко», который вырезается из задней части туши и по-английски называется eye of round steak. Вроде название похоже на rib eye, но разница колоссальная: у «яблочка» мясо практически лишено мраморных прожилок, оно годится для тушения и варки, но не для быстрой жарки.
• Оцените стейк визуально — он, как это ни странно звучит в отношении сырого куска мяса, должен выглядеть привлекательно и аппетитно. Цвет на срезе должен быть насыщенным и равномерным, без заметных подсохших участков и подозрительных пятен. Не допускается ни одного оттенка серого: мякоть обязана быть красной, а жир — белым. Важно также, чтобы срез был безупречно ровным — иначе добиться правильной прожарки будет нереально.
• Качественный рибай можно купить замороженным (например, стейк из редкой и очень дорогой японской говядины вагю только так и продают). Но стейки от отечественных производителей лучше все-таки покупать в вакуумной упаковке. Дело в том, что, прежде чем попасть на сковороду, мясо должно «вызреть» не менее 10 дней в холодильнике в специальных условиях. Это очень важно — в этот срок происходит процесс ферментации, в результате которого мясо становится более нежным, «расслабленным» и в конечном итоге еще более вкусным. Производители часто выдерживают у себя мясо по минимуму, справедливо полагая, что оно успеет «дозреть» по пути к прилавку: в вакууме процесс ферментации не прекращается, в отличие от заморозки. Поэтому вот вам лайфхак — выбирайте на полке магазина тот стейк, срок годности которого подходит к концу: он гарантированно будет самым вызревшим.
• Толщина нарезки крайне важна. Некоторые производители, чтобы сделать цену более привлекательной, нарезают стейки толщиной буквально 1 см. Для рибая такая нарезка — полный провал, хотя бы потому что будет нереально попасть в правильную прожарку и не пересушить такую тонкую полоску мяса. Только при толщине от 2–3 см (а лучше 5 см, как в хороших стейкхаусах) рибай должным образом раскроет всю свою мраморность и вкус.
• Если есть возможность, пощупайте стейк. При надавливании мясо должно возвращать свою форму, не должно плавать в жидкости, а в вакуумной упаковке пленка не должна отставать от куска, образуя пустоты.
• Наконец, цена за 1 кг приличного стейка рибай в наше время стартует от 4000 рублей. Иначе это никакая не премиальная мраморная говядина. Ну… или вы перепутали рибай с «яблочком».  

Нужно ли мыть рибай перед приготовлением

Убежденность в том, что мясо обязательно нужно мыть перед приготовлением — пережиток тех времен, когда туши рубили прямо за прилавком и заворачивали куски в бумагу. В сегодняшней действительности стейки в вакууме продают полностью готовыми к употреблению. Мыть их не то что необязательно, а даже противопоказано — мясо впитает воду и корочку вы на стейке не получите. А вот насухо вытереть стейк со всех сторон бумажным полотенцем перед жаркой необходимо — иначе мясо будет не жариться, а вариться, и опять же, корочка получится необразцовой.

Стоит ли мариновать рибай

Рибай мариновать не нужно, достаточно посолить и приправить перцем (Shutterstock/FOTODOM)

И снова наше категоричное «нет». Мариновать стейк рибай — только портить. Это для альтернативных стейков (да и то лишь некоторых) маринад нужен, чтобы размягчить упорные мясные волокна. Но мягкому от природы, с хорошей дозой жира рибаю никакие размягчители и усилители вкуса ни к чему, он прекрасен именно в своей натуральности. Максимум украшательств, которые рибай может себе позволить, — зубчик чеснока и веточка размарина, кинутые на раскаленную сковороду. Но и тут чеснок, как только он даст аромат, лучше со сковороды убрать — иначе он сгорит и передаст запах гари стейку. А при подаче советуем уложить на макушку стейка кусочек замороженного сливочного масла с какими-нибудь подходящими добавками — тем же чесноком, грибами или ароматными травами, — пусть себе красиво тает, соединяясь с мясными соками.

Как правильно приготовить рибай

Рибай — самый некапризный из отрубов, что тоже добавляет ему популярности. Его недаром называют «стейком для новичков». И не только потому что, приобщаясь к культуре поедания стейков, лучше всего начинать именно с классики, дабы сразу оценить прелести мраморной говядины. Важнее то, что даже при отсутствии должного навыка рибай, с его образцовым распределением жировых вкраплений, все равно получится сочным и ярким у кого угодно. Засушить его до состояния подошвы можно разве что намеренно.

Профессионалы считают для стейка рибай идеальной прожаркой medium rare (то есть максимально «кровавую»), но и в средней прожарке он будет хорош, и даже доведенный до полной готовности: если кто-то все еще предпочитает стейки в таком варварском виде, рибай будет как минимум жеваться. Что позволяет готовить рибай каким угодно способом — на гриле, сковороде, дачном мангале — без фатальных ошибок. Можно даже обойтись без мясного термометра, поскольку, в отличие от более постных стейков вроде шатобриана или филе миньона, рибай готов простить неточное попадание в прожарку.

Тайминг приготовления рибая на сковороде с точностью до минуты

Жарят рибай без масла, так как в мясе достаточно собственного жира (Shutterstock/FOTODOM)

Вот примерный тайминг приготовления рибая на обычной сковороде с опциональным использованием духовки. Мы специально взяли за ориентир прожарку medium — она нравится всем (нет ни откровенной крови, ни сухости) и дома приготовить стейк таким образом проще всего.

• 30 минут — вынув стейк из холодильника, посолите его с двух сторон и дайте согреться до комнатной температуры. Перед приготовлением оботрите бумажным полотенцем.
• 4 минут хватит сковороде, чтобы нагреться. Не нужно лить масло на сковороду, тем более смазывать им стейк, — в рибае достаточно собственного жира, в добавочном он не нуждается.
• 2 минуты обжаривайте стейк на сковороде с каждой стороны, чтобы на нем образовалась темно-коричневая корочка.

Дальнейшая система действий зависит от толщины стейка:

• если толщина меньше 3 см — уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой и дайте стейку дойти еще 3 минуты;
• если толщина больше 3 см, то добиться на сковороде равномерно прожаренной сочной сердцевинки, не пересушив корочку, довольно сложно. Проще убрать стейк (лучше в той же сковороде) в разогретую до 180 °C духовку на 6–8 минут. Но лучше подстраховаться и проверить температуру внутри куска при помощи термометра — для прожарки medium она должна быть 57–62 °C.

4–5 минут нужно дать стайку отдохнуть на подогретой тарелке или деревянной доске. За это время волокна мяса расслабятся после испытанного термического шока, сок распределится по всему куску и не вытечет при первом надрезе.

При подаче стейк обязательно следует сразу же разрезать поперек волокон, чтобы точно зафиксировать степень прожарки.

С чем подавать рибай

Рибай — один из самых калорийных стейков, в нем около 300 ккал на 100 г. К тому же красное мясо — совсем не простой для желудка и кишечника продукт. Поэтому гарнир к стейку лучше выбрать такой, чтобы он был легким и способствовал хорошему пищеварению: зеленый салат, отваренную на пару спаржу, брокколи или стручковую фасоль, припущенный или свежий шпинат.

Жирные сливочные соусы тоже чересчур тяжелы для мраморной говядины, лучше остановить выбор на более свежих: прекрасным аккомпанементом для рибая станут чимичурри или соус из зеленого перца. А также соусы на основе красного вина — кислота хорошо расщепляет мясные жиры и протеины.

Классический алкогольный пэринг к стейку — полнотелые, насыщенные, с хорошей фруктовостью красные вина типа Риохи или Пино Нуар. Но если вы сопроводите стейк виски или даже крепким темным пивом, они обедни точно не испортят. Даже насыщенные белые вина вроде выдержанного в дубе Шардоне или плотного Айсвайна, вопреки стереотипам, с мраморным мясом удачно сочетаются.