Что прочесть в статье:

• Студень, холодец и заливное: как определяет словарь
• Что говорят историки
• А что на современных кухнях?

Студень, холодец и заливное: как определяет словарь

Каких только версий не встретишь на просторах интернета: кто-то из кулинарных инфлюенсеров пишет, что студень готовят из трех сортов мяса, а холодец – исключительно из говядины, другие считают с точностью наоборот. Кто-то право быть основой холодца признает исключительно за мясом, а заливного – за рыбой. Самое распространенное утверждение, что, мол, различие чисто региональное – что на Севере России называется «холодец», то на Юге – «студень».

Но если проштудировать Большой толковый словарь под редакцией С.А Кузнецова, то там нет и следа подобных гипотез. Читаем:

Студень — кушанье из сгустившегося, превратившегося в желе при охлаждении мясного или рыбного отвара с мелкими кусочками мяса или рыбы.

Холодец (нар.-разг.)
1. Студень. Холодец из телятины, из свиных ножек.
2. Холодный борщ, окрошка.

Заливное — кушанье из мяса или рыбы, залитых студенистым наваром.

Получается, что холодец почти тождественен студню, при одном уточнении: холодец – слово «народно-разговорное», а студень – литературное. Хотя, похоже, и это различие уже устарело, во всяком случае в меню московских ресторанов «холодец» мелькает гораздо чаще «студня».

С заливным разница более существенная: если в холодце и студне за главного – желейный бульон, а измельченное мясо или рыба проходят по рангу наполнителя, то в заливном, напротив, главенствует нарезанный большими кусками и красиво выложенный в форму главный ингредиент, а бульон служит заливкой. Недаром ведь говорят «заливная рыба», но «студень из свинины».

Что говорят историки

Того же мнения придерживается Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка» и автор монументального историко-кулинарного труда «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»: «Холодец отличается от заливного в основном мелкой нарезкой, а также прозрачностью бульона: в заливном желейная часть должна быть чистой, как слеза, а в холодце не столько ценится прозрачность, сколько насыщенность. Основной продукт может быть любым – например, свиные уши, которые дают студенистый бульон сами по себе, не требуя желатина. Поэтому они идеальны для подобных блюд, как и свиные щеки и мясо с затылка свиной головы. Особенно с толченым чесноком, уксусом и хреном, традиционными для подобных блюд приправами».

Свиные уши – идеальный выбор для холодца. Бульон будет наваристым м студенистым, застынет сам по себе, не требуя желатина

Пример со свиными ушами возник не случайно. Студень или холодец – еда не повседневная, собирается по принципу «бери то, что под рукой и не ищи себе другого». «А рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи – на студень во весь год пригодится», – наставлял первый русский учебник по домоводству, «Домострой» в середине XVI века. В современных рецептах тоже на студень берутся отнюдь не благородные куски туши, а что-нибудь попроще: коровьи голяшки, свиные рульки, куриные крылья. Не просто из экономии, а потому что в жилах и костях много коллагена, который превращается в натуральный желатин и студень застывает на славу.

Строгих ограничений, из кого именно варить студень или тот же холодец, никогда не было, а вот региональные особенности имелись. Например, по словам того же Пискунова, студень из свинины – типично московская еда. «Свиней забивали как раз к Рождеству, в Москву шли целые возы с Южных губерний и из Подмосковья. Есть много свидетельств, как замерзшая Москва-река превращалась в импровизированную ярмарку, туши рубили прямо на льду, не взвешивая, на глаз определяя, сколько весит тот или иной кусок. За время долгого строгого поста по мясу успевали соскучиться, поэтому на разговенье – Рождество и Васильев день (14 января, канун Нового года по старому стилю – прим. ред) – мясной студень был на столе обязательно. Недаром Святой Василий Великий считался в народе покровителем свиноводов».

Заливное всегда считалось более изысканным блюдом, чем студень или холодец

Заливное – блюдо более изысканное и богатое. Есть предположение, что это французские повара, серьезно повлиявшие в XVII-XIX веке на дворянскую кухню, придали русскому студню более благообразный вид. «В любом доме, где копеечка водилась, были свои формы для заливного: под мясные делали луженые медные формы в виде поросенка или ягненка, под рыбные – в виде целой рыбины или рака, – продолжает Пискунов. – В нарядной, праздничной версии старались использовать как можно больше разных рыб. Считалось, у заливного из двух, а лучше – трех рыб вкус богаче, выкладывали их кусочки прихотливой змейкой или косичкой. В отличие от студня, который застывал сам собой, благодаря хорошо уваренному бульону, в заливное допускался прообраз современного желатина – карлук, или «рыбный клей», сваренный из дыхательных пузырей волжских осетров. Стоил он дорого, поэтому был выбор – или купить готовый «клей», или сэкономить и самому вываривать, скажем, стерляжью головизну».

А что на современных кухнях?

Заливное и холодец – блюда, дошедшие до нас из дореволюционных кулинарных книг практически без изменений (в отличие от салата оливье, который в пути лишился не только рябчиков и икры, но и ланспика – кусками нарезанного желе из мясного бульона).

Отделить мясо от костей, а потом нарезать и разложить аккуратно в форму – один из ритуалов приготовления холодца

Правда, роли в процессе разделились: говорим холодец – подразумеваем мясной, а в употреблении слова «заливная» по иронии судьбы закрепилась рыба. Курица или язык в заливном тоже встречаются, но гораздо реже. Варка холодца на Новый год и сегодня остается обязательным ритуалом, долгим и размеренным, в этом смысле холодец сродни английскому рождественскому пудингу. Начинать готовить нужно не позже, чем 30 декабря: сначала часа три-четыре вымачивать весь бульонный набор, потом – еще 6-7 часов варить, руками отделять мясо от костей, раскладывать и разливать варево по формам и дожидаться, пока холодец застынет… Премудрости варки передаются из поколения в поколение: уваривать холодец нужно на самом тихом огне и крышку кастрюли обязательно приоткрыть, чтобы бульон оставался чистым и прозрачным, ни за что и никогда не проворачивать мясо в мясорубке и непременно вытащить чеснок и лавровый лист, прежде чем отправить студень на холод.

У заливного – свои премудрости: бульон знающие люди процеживают до кристальной чистоты, заварив в ним яичный белок или опустив мешочек с рисом. Но главное отличие от первородного хаоса студня, внутри заливного всегда царит гармония. Для этого бульон в формы заливают слоями: когда первый едва слой схватится, на него выкладывают узор из кусочков мяса или языка, овощей и зелени, а затем покрывают оставшейся частью бульона, который застынет и зафиксирует всю композицию в своих прозрачных недрах.

Заливное хорошо смотрится на любом столе, в том числе порционное, на фуршете

И то, и другое блюдо – обязательный атрибут праздника. Но если студень все-таки больше блюдо домашнее, то заливному всегда найдется место и на пышных банкетах из-за его более презентабельного вида. А какая из легендарных закусок украсит ваш стол – выбор за вами.