Как выбрать сливки для взбивания

Если нет возможности приобрести фермерский продукт, купите магазинные сливки жирностью от 30 до 40% (Shutterstock/FOTODOM)

Сегодня выбор сливок для взбивания достаточно широк. Некоторые производители так и пишут на упаковках: «Сливки для взбивания». Увидели — берите смело. Но и без прямого указания выбрать сливки для взбивания достаточно просто: их жирность должна быть не менее 30%. Чем выше жирность, тем быстрее удастся приготовить взбитые сливки в домашних условиях, так что, если есть выбор, берите самые жирные — не ошибетесь.

Если вы посмотрите на состав сливок, скорее всего, увидите в списке ингредиентов какой-нибудь стабилизатор, например, каррагинан (Е407) или гуаровую камедь (Е412). Производители добавляют их, чтобы сливки лучше сохраняли свои свойства при хранении и транспортировке, гарантированно взбились и дольше держали форму.

Если вас смущают эти добавки, купите сливки на рынке или у фермеров. Они будут «натуральнее» и даже, скорее всего, вкуснее магазинных, но взбить их нужно будет успеть до того, как они загустеют и превратятся в плотную массу. Конечно, загустевшие сливки можно попробовать разбавить молоком, но гарантировать, что они взобьются в крем, а не превратятся в масло, мы не возьмемся.

Чтобы сделать сливки в домашних условиях, нужно иметь доступ к цельному непастеризованному молоку от абсолютно здорового животного. У современного городского жителя такая возможность вряд ли есть. Так что магазинные сливки жирностью от 30 до 40% — самый надежный выбор.

Температура имеет значение

Чтобы правильно взбить сливки, нужно достать их из холодильника непосредственно перед взбиванием. Идеальная температура для получения максимального объема и гладкой текстуры составляет +4/+6 °C, то есть, сливки должны провести в холодильнике достаточно долгое время, чтобы полностью охладиться.

Объясняется это так. В процессе взбивания сливки насыщаются пузырьками воздуха. Когда сливки холодные, эти пузырьки удерживаются сетью крошечных шариков твердого молочного жира, что позволяет массе постепенно увеличиваться в объеме и становиться легкой и воздушной. При более высоких температурах жир начинает таять, шарики теряют форму и не могут удерживать воздух. В результате требуется больше времени, чтобы взбитые сливки достигли своего максимального объема. И этот объем будет меньше, чем если бы взбивали холодные сливки. К тому же длительное взбивание придает им зернистую текстуру, так как жир формирует небольшие неровные комки, а не микроскопические гладкие твердые шарики, которые должны окружать пузырьки воздуха и удерживать их.

Если в помещении жарко, желательно поместить миску и венчик или насадки миксера в морозильник минут на 5–10 или в холодильник на полчаса и только после этого начать взбивать сливки. Нет места для миски ни в морозильнике, ни в холодильнике? Заполните миску льдом или ледяной водой, опустите в нее венчик и оставьте на полчаса. Слейте воду, быстро протрите посуду бумажными полотенцами и приступайте к взбиванию сливок.

Базовый рецепт взбитых сливок

Чтобы приготовить взбитые сливки, рецепт не нужен, главное — следовать рекомендованной технологии (Shutterstock/FOTODOM)

Строго говоря, для приготовления взбитых сливок рецепт не нужен. Достаточно взять холодные сливки жирностью 30–40% и следовать технологии, которая всегда одинакова.

Сливки, в отличие от яичных белков, прекрасно взбиваются без добавления сахара, что делает их лучшим кремом для таких сладких тортов, как «»Павлова или меренговый рулет.

Подсластить сливки можно любым сиропом: от меда до кленового, или сахарозаменителем. Но все же чаще всего взбивают сливки с сахаром: белым, светлым или темным тростниковым. Чем крупнее кристаллы сахара, тем дольше придется взбивать, чтобы он растворился, а это может привести к «створаживанию» сливок или, в худшем случае, разделению их на масло и пахту.

Поэтому возьмите самый мелкий сахар или даже сахарную пудру. И если в пудре есть крахмал (производители часто смешивают эти два продукта, чтобы в пудре не образовывались комки), крему из сливок и сахарной пудры для тортов это не повредит.

Базовый рецепт взбитых сливок можно записать так:

1. На каждые 250 мл сливок возьмите 1 ст. л. сахара и 1/2 ч. л. ванильного сахара (а лучше ванильного экстракта).
2. Поместите холодные сливки в охлажденную миску, добавьте сахар и ванильный сахар и взбивайте до образования пены, которая формирует на венчике мягкие или крепкие пики.

Кстати, важный момент! Очень часто за время хранения сливки в картонной упаковке разделяются на две фракции: жидкую и более жирную, которая имеет обыкновение скапливаться в верхней части, под крышечкой. Поэтому, прежде чем вылить сливки в миску, энергично встряхните закрытую упаковку, а еще лучше срежьте верх картонной упаковки, лопаткой соберите загустевшие сливки и либо вмешайте их в жидкую часть, либо переложите сразу в миску и вылейте туда остальные сливки.

Сколько взбивать сливки

Точного ответа на вопрос «сколько взбивать сливки?» не существует. Время зависит от множества факторов, например, от жирности сливок и температуры, а также от того, какую консистенцию вы планируете получить.

Материал и размер миски тоже имеют значение: металл и стекло дольше удерживают температуру сливок, чем пластик, а в округлой миске большого объема насыщение воздухом происходит быстрее и лучше, чем в узкой и высокой емкости.

Но, пожалуй, самым важным фактором, влияющим на то, сколько времени взбивать сливки до состояния пены, является выбор инструмента для взбивания.

Как правильно взбить сливки

Сливки необходимо взбивать до появления пиков (Shutterstock/FOTODOM)

Независимо от того, взбиваете ли вы сливки при помощи миксера или без применения бытовой техники, есть несколько важных правил.

Мы уже сказали, что сливки должны быть достаточно жирными и хорошо охлажденными, а миска большой (объемом примерно в 8 раз больше, чем объем сливок, которые вы намерены взбивать, то есть для взбивания 500 мл сливок нужна миска, способная вместить минимум 4 л).

Смешайте сливки с сахаром и ванилью (если используете) сразу же, до начала взбивания.

Взбивайте сливки до тех пор, пока они не начнут густеть. Продолжайте взбивать до мягких или жестких пиков, по своему вкусу. Максимально уплотнившись, сливки начинают собираться вокруг венчика или насадок миксера. Внимательно следите за ними в этот момент, потому что сливки могут взбиться слишком сильно и превратиться в сливочное масло. Если сливки только начали становиться зернистыми и маслянистыми, можно попытаться исправить положение, добавив в них 30 мл холодного молока или сливок на 250 мл сливок.

Идеально взбитые сливки воздушные и плотные, но все же гладкие. Сливки как бы продолжают взбиваться, когда вы перемешиваете их, намазываете на поверхность торта или бисквита или проталкиваете через отверстие насадки на кондитерском мешке. Поэтому лучше чуть-чуть не довести до кондиции взбитые сливки, которыми собираетесь прослаивать торт или бисквит или украшать кондитерское изделие. Не используйте для отсаживания украшений из взбитых сливок насадки диаметром менее 7 мм: от приложенного механического усилия при продавливании крема через узкое отверстие сливки отсекутся, и крем станет рябым.

Как взбивать сливки миксером

Давайте договоримся, что под миксером мы понимаем 3 прибора: стационарный (настольный) миксер с насадкой «венчик», ручной миксер с двумя проволочными насадками и ручной (погружной) блендер с насадкой «венчик».

Начинайте взбивать сливки на низкой (для стационарного миксера) или на средней (для ручного миксера) скорости. Взбивайте 30 секунд или до тех пор, пока сливки не начнут увеличиваться в объеме. Увеличьте скорость до средней/средне-высокой и взбивайте до тех пор, пока венчики не начнут оставлять след на поверхности сливок, еще секунд 30.

Увеличьте скорость до высокой и взбивайте, пока сливки не станут густыми, гладкими и не увеличатся в объеме примерно в 2 раза. Это займет еще 20–30 секунд. Остановите миксер и при необходимости доведите массу до желаемой консистенции при помощи венчика вручную — так проще контролировать состояние сливок.

Используйте сливки немедленно или переложите в мелкое сито, установите его над пустой емкостью и уберите в холодильник, где взбитые сливки могут храниться до 8 часов.

Как взбивать сливки без миксера

Взбить сливки ручным венчиком совсем не сложно, особенно небольшое количество. Подойдет любой удобный для вашей руки венчик: и баллон с гибкими прутьями, стальными или пластиковыми, и спиральный в виде конуса или петли.

При взбивании сливок вручную особенно важно взять большую миску, чтобы не бояться расплескать сливки в самом начале.

Попробуйте поставить миску со сливками в раковину. Во-первых, рука с венчиком будет расположена ниже, и вам будет удобнее ею двигать. Во-вторых, если сливки и разбрызгаются, то не по всей кухне.

Взбивать, быстро двигая венчик из стороны в сторону, легче и быстрее, чем движением сверху вниз. Это также более эффективно, поскольку при таком движении к жидким сливкам приложена сила сдвига, которая позволяет сократить время, необходимое для взбивания сливок вручную.

Можно ли взбить сливки в кухонном комбайне

В кухонном комбайне сливки взбивают так же, как и в миксере (Shutterstock/FOTODOM)

Возможно, вы удивитесь, но ответ — да, можно.

Правда, их текстура не будет такой легкой, «волнистой», как у сливок, взбитых миксером или ручным венчиком.

Острые, быстро вращающиеся лезвия кухонного комбайна не могут добавить столько воздуха. Сливки приобретают более плотную, кремовую консистенцию, которая остается такой в течение удивительно долгого времени. Дело в том, что маленькие пузырьки воздуха, созданные процессором, более стабильны, чем большие, сформированные миксером.

Фактически в комбайне получается готовый крем для торта из сливок и сахарной пудры, которую, кстати, можно приготовить в том же комбайне из любого сахара.

Используйте этот крем для прослаивания легких бисквитных коржей, украшения капкейков или покрытия кексов.

Как приготовить взбитые сливки заранее

Основной недостаток крема из взбитых сливок в том, что он нестабилен: через несколько часов после приготовления из сливок начинает отделяться влага и объем крема уменьшается. Один из способов избежать этой неприятности — использовать сито или выстеленный марлей дуршлаг, как описано выше.

Другой способ — стабилизировать взбитые сливки. Их тоже следует хранить в холодильнике, но на столе такие сливки будут держать форму дольше, и вы можете, не беспокоясь, смазать ими коржи или украсить торт заранее.

Самый простой вариант — купить в магазине так называемый «стабилизатор для сливок» и использовать его, как написано на упаковке.

Получить воздушные, но стабильные взбитые сливки можно при помощи кукурузного крахмала. На 250 мл сливок понадобится 1 ч. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. ванильного сахара. Смешайте примерно четверть сливок с крахмалом, сахаром и ванилью, проварите, постоянно помешивая, до формирования прозрачного киселька. Остудите его до комнатной температуры. Взбейте оставшиеся сливки до состояния, когда венчик оставляет след, не прекращая взбивания, добавьте киселек и взбивайте до нужной консистенции.

Если добавить к взбитым сливкам желатин, они станут более плотными, похожими по текстуре на мусс. На 250 мл сливок понадобится 1/2 ч. л. желатина в порошке, замоченного и распущенного в 2 ст. л. воды, сливок или другой жидкости. Кстати, использование сока или сиропа для подготовки желатина — отличный способ придать взбитым сливкам дополнительный вкус, цвет и аромат.

Взбивайте сливки, как обычно, и когда они начнут загустевать, влейте в них охлажденную (но не холодную) желатиновую смесь и продолжайте взбивать до нужной консистенции.

Вместо желатина можно использовать джем или конфитюр с высоким содержанием пектина. Сначала сделайте тест: положите на блюдце ложку конфитюра. Если через 10 минут он будет сохранять форму, не растечется — можете смело прогреть его до жидкого состояния, остудить до комнатной температуры и ввести аналогично желатину. На 250 мл сливок достаточно 2 ст. л. конфитюра.

Пирожные «Павлова» с манго и ананасом

Легендарный десерт «Павлова» (в этом прочтении с манго и ананасом) воздушен и легок, как знаменитый прыжок русской балерины. Уже почти целый век это нежное сочетание меренги и фруктов ценят кондитеры всего мира. Главное — выбрать качественные ингредиенты. Навык работы со взбитыми белками тут будет очень кстати.

Пирожные «Павлова» с манго и ананасом (Мой Магнит)

1 час 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

Для крема и украшения:

• сливки жирностью не менее 30% — 400 г
• желатин — 10 г
• манго — 200 г
• ананас — 200 г
• легкий сироп (например, от консервированных фруктов) или яблочный сок — 100 мл
• сахарная пудра — 75 г
• ванильный сахар — 5 г
• листики мяты для украшения

Для меренги:

• белки — 5 шт. (150 г)
• мелкий сахар — 225 г
• сахарная пудра — 150 г
• кукурузный крахмал — 15 г
• уксус — 5 мл
• ванильный сахар — 10 г
• соль — 2 г

1. Разогрейте духовку до температуры 170 °C. В чашу миксера вылейте белки комнатной температуры. Взбивайте белки на средне-высокой скорости миксера, пока они не увеличатся в объеме и не превратятся в рыхлую, почти непрозрачную массу.

2. Не выключая миксер, тонкой струйкой начните всыпать сахар. Продолжайте взбивать, пока меренга не достигнет стадии мягких пиков.

3. Остановите миксер, просейте на белки сахарную пудру и крахмал, влейте уксус и снова включите миксер. Взбивайте до тех пор, пока меренга не достигнет стадии жестких пиков.

4. Отсадите точки из белковой массы на все углы противня и приклейте на них лист бумаги для выпечки. Выложите на нее меренгу, разделив на 8 порций. Ложкой придайте меренге форму корзиночки.

5. Выпекайте пирожные 20–25 мин. Выключите духовку и оставьте в ней пирожные на 30 мин, затем достаньте и переложите на решетку.

6. Взбейте охлажденные сливки с сахарной пудрой и ванильным сахаром до мягких пиков. Закройте миску пленкой и уберите сливки в холодильник.

7. Замочите желатин в сиропе на 10 мин. Когда желатин набухнет, прогрейте, помешивая, до растворения и достижения температуры примерно 50 °C.

8. Достаньте сливки из холодильника и начните взбивать на средней скорости, подливая тонкой струйкой желатиновый сироп.

9. Выложите сливки на остывшую меренгу, украсьте кусочками манго и ананаса. Переложите на блюдо и держите до подачи в холодильнике. Перед подачей украсьте листиками мяты.

Полезный совет

Можно заменить свежие фрукты на консервированные или замороженные, которые нужно предварительно разморозить.

Простой меренговый рулет со свежими ягодами

Простой меренговый рулет со свежими ягодами — очень красивый десерт, который исчезает со стола буквально за несколько минут. Несмотря на кажущуюся сложность, готовить меренговый рулет легко. Главное, хорошо взбить яичные белки и нарезать рулет очень острым ножом с тонким лезвием, тогда меренговый корж практически не раскрошится. Следуйте рецепту и вы обязательно добьетесь успеха.

Простой меренговый рулет со свежими ягодами (Фото пользователя, автора рецепта)

25 мин

Дополнительное время: 30 мин

Для приготовления 6 порций нужно:

• белки — 4 шт.
• сахар — 200 г + 2 ст. л.
• мука — 1 ч. л.
• сливки жирностью 33% — 450 мл
• клубника — 225 г
• малина — 225 г

1. Разогрейте духовку до 160 °С. Противень размером 23х30 см застелите пергаментом.

2. Взбейте миксером белки с щепоткой соли в пышную пену. Не переставая взбивать, введите сахар небольшими порциями. Добавьте муку, увеличьте скорость и взбейте в крепкую блестящую массу, 5 минут.

3. Переложите белки в подготовленный противень и запекайте, пока меренга не покроется хрустящей корочкой, но внутри останется нежной и воздушной, 20–25 минут. Остудите.

4. Сливки взбейте с 2 ст. л. сахара в пышную пену. Добавьте горсть ягод, перемешайте.

5. Остывшую меренгу переложите на чистый лист пергамента. Сверху выложите слой взбитых сливок, отступив на четверть с каждой из двух длинных сторон. На сливки выложите ягоды. Аккуратно сверните рулет, помогая себе листом пергамента, и закрепите шов. Охладите.

Полезный совет

Отделяя белки от желтков, будьте предельно аккуратны — даже капля желтка безнадежно испортит дело. Если в емкость с белками попадет даже небольшое количество жира, белки не взобьются до нужного состояния! Кроме того, проследите, чтобы посуда, в которой вы взбиваете белки, была абсолютно сухой.

Бисквитный рулет с клубникой

Бисквитный рулет с клубникой восхищает своей невероятно нежной текстурой, бесподобным ароматом и чудесным вкусом. Это тот самый случай, когда просто не верится, что приготовление столь изысканного десерта не требует кулинарных сверхспособностей. Главное, чтобы рецепт был «рабочим», а все остальное, как говорится, дело техники. В нашем случае количество ингредиентов выверено, процесс расписан в деталях.

Бисквитный рулет с клубникой (gastronom.ru)

50 мин

Для приготовления 8 порций нужно:

Для бисквита:

• мука пшеничная — 130 г
• сахар-песок —150 г
• яйца —5 шт.
• крахмал кукурузный — 20 г
• разрыхлитель теста — 6 г
• ванильный экстракт — 1 ч. л.
• соль —на кончике ножа

Для крема и начинки:

• клубника — 200 г
• сливки 35% — 200 мл
• сахарная пудра — 80 г
• загуститель для сливок — 20 г

1. Приготовьте бисквит. Белки отделите от желтков. Оставьте до использования при комнатной температуре. Желтки взбейте миксером с сахаром до получения светлой пышной массы. Постепенно, не прекращая взбивания, влейте 70 мл теплой воды.

2. Отдельно взбейте белки с солью до мягких пиков. Муку просейте с кукурузным крахмалом и разрыхлителем в отдельную миску. Порциями добавьте мучную смесь в желтки, перемешивая миксером на низкой скорости.

3. Выложите на тесто взбитые белки. Быстро и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой. Духовку нагрейте до 180 °C. Противень выстелите бумагой для выпечки. Выложите на нее бисквитное тесто, распределяя лопаткой, слоем не более чем 1 см. Выпекайте 30 минут.

4. Готовый бисквитный пласт накройте влажным льняным полотенцем и переверните. Осторожно снимите бумагу для выпечки. Сверните бисквитный пласт рулетом вместе с полотенцем. Дайте полностью остыть в таком виде.

5. Клубнику для начинки почистите и нарежьте маленькими кубиками. Разложите на бумажном полотенце и оставьте до использования. Сливки взбейте миксером с сахарной пудрой. Всыпьте загуститель. Еще раз взбейте.

6. Добавьте в крем клубнику. Перемешайте. Бисквитный пласт разверните. Положите на него сливочный крем (немного отложите для украшения) и равномерно распределите. Сверните бисквит рулетом.

7. Распределите по верху рулета оставшийся крем. Можно украсить клубникой, листочками мяты или посыпать тертым шоколадом. Уберите рулет в холодильник на 40–60 минут, после чего подайте на стол.

Полезный совет

Сворачивайте бисквитный пласт с кремом и ягодами не слишком плотно, медленно, помогая себе полотенцем. В этом случае рулет получится аккуратным и будет красиво выглядеть на разрезе. Да, и не храните его дольше 12 часов, даже в холодильнике. Дело в том, что ягоды дадут сок, который «разбавит» крем, сделав его более жидким, и бисквит размокнет.

Торт со взбитыми сливками

В тесто коржей торта входят натуральный шоколад и какао, а крем состоит из сливок, взбитых с сахарной пудрой. Можете себе представить, какой эффект производит столь дивный «коктейль»! Приготовление торта нельзя назвать слишком легким, хотя сложность состоит лишь в том, что от этого дела (особенно при замешивании теста) лучше не отвлекаться. Если же вы справитесь с основой десерта, то далее все пойдет как по маслу: останется лишь промазать коржи взбитыми сливками и украсить готовое лакомство так, как захочется.

Торт со взбитыми сливками (gastronom.ru)

2 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• горький шоколад (содержание какао-бобов не менее 70%) — 100 г
• тертая цедра с 1 лимона
• сливочное масло — 100 г
• яйца — 5 шт.
• сахар — 100 г
• сахарная пудра — 150 г
• мука — 100 г
• какао-порошок — 3 ст. л.
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• апельсиновый джем — 4 ст. л.
• сливки жирностью 33% — 500 мл
• засахаренные ягоды для украшения

1. Приготовьте основу торта. Для теста шоколад наломайте и растопите на водяной бане. Снимите с огня. Добавьте тертую лимонную цедру и перемешайте. Оставьте до использования.

2. Сливочное масло нарежьте кубиками и сложите в миску. Оставьте на 30 минут, чтобы оно стало мягким. Яйца разделите на желтки и белки. Взбейте миксером в миске желтки с 50 г сахара до получения светлой массы однородной консистенции. В другой емкости взбейте белки с 50 г сахара до крепких пиков.

3. Взбейте миксером сливочное масло и 75 г сахарной пудры в легкий крем. Затем попеременно добавьте желтки и растопленный шоколад с лимонной цедрой. Взбивания не прекращайте.

4. Просейте в миску муку, какао-порошок и разрыхлитель. Постепенно всыпайте эту смесь в масляный крем. После чего аккуратно добавьте в тесто взбитые белки и перемешайте силиконовой лопаткой. Тесто для основы торта готово.

5. Духовку нагрейте до 175 °C. Тесто выложите в форму диаметром 20–22 см, выстланную бумагой для выпечки. Выпекайте основу торта около часа. Переложите на решетку и дайте остыть.

6. Разрежьте остывший шоколадный бисквит на 2 пласта и промажьте джемом. Нижний уложите на тарелку. Взбейте миксером сливки с оставшейся сахарной пудрой и смажьте корж на тарелке. Накройте вторым коржом. Смажьте сливками верх и бока торта. Украсьте засахаренными ягодами.

Полезный совет

Шоколадную основу торта лучше готовить накануне: она должна основательно остыть. В этом случае при разрезании острым длинным ножом или специальным приспособлением вы получите более ровные, аккуратные пласты.

И еще. Чтобы сливки не осели и торт смог выдержать определенное время в холодильнике перед подачей на стол, добавьте в них при взбивании загуститель (он продается в кондитерских отделах многих магазинов).