Чем хороша зубатка

Из названия очевидно, что эта рыба обладает какими-то выдающимися зубами. И это действительно так! В передней части рта зубатки расположены самые настоящие клыки, которыми она хватает и разрывает добычу, чаще всего крабов, мидий и других морских беспозвоночных. Рыбой эта хищница тоже не брезгует, но реже и, так сказать, по ходу пьесы.

В общем, внешний вид зубатки можно назвать даже жутковатым, и именно поэтому производители выпускают ее в продажу или в виде крупно нарезанной тушки, или, что чаще, в виде стейков.

Ихтиологи сказали бы о зубатке так: эта рыба из семейства лучеперых, которое относится к отряду скорпенообразных. Таким образом, легко догадаться, что она имеет разновидности. В природе существует зубатка пятнистая, полосатая и синяя: друг от друга они отличаются средой обитания и некоторыми особенностями «внешности». Разбираться в тонкостях нам с вами вряд ли стоит, однако есть смысл запомнить одно: эта рыба живет в глубинах холодных северных морей, потому в ее мякоти практически нет следов отходов промышленного производства и тяжелых металлов.

Диетические и кулинарные свойства зубатки

Зубатка богата полезными ненасыщенными жирами (Shutterstock/FOTODOM)

Диетологи считают зубатку очень ценной рыбой. Так как она питается белковой пищей, то и сама является отличным источником протеина. А еще в ней довольно много полезных ненасыщенных жиров и почти совсем нет углеводов. Таким образом, зубатку стоит взять на заметку всем сторонникам правильного питания.

Много в этой рыбе витаминов группы B, а также A, Dи PP. Ну и с минералами дело обстоит весьма неплохо: зубатка богата железом, фтором, йодом, магнием и кальцием. В общем, сложно назвать систему организма, на которую употребление этой рыбы в пищу не оказало бы положительного влияния.

Кулинарные свойства зубатки также на высоте. Мякоть этой рыбы нежная, вкусная, мелких костей практически нет. Многих зубатка покоряет отсутствием характерного запаха. Ее можно жарить на сковороде, на гриле, на пару, запекать в духовке. Получится просто замечательно, если, конечно, соблюдать правила, о которых мы поговорим чуть позже. Проще всего готовить стейки из зубатки, которые легко приобрести в супермаркете.

Как выбрать зубатку

Если коротко, то эту рыбу можно и даже нужно покупать замороженной. Дело в том, что зубатку вылавливают далеко в море и разделывают непосредственно на рыболовецких судах. После чего там же нарезают на крупные куски и замораживают. Довести свежую зубатку до центральных районов нашей страны просто нереально. Так что, если вы видите на прилавке «охлажденную» рыбу, знайте, что она просто размороженная.

Как было сказано выше, найти в магазинах целую тушку зубатки практически невозможно, да и вряд ли кому-то нужно: рыба очень крупная, вес ее может достигать 25–30 кг. Если вы планируете приобрести просто кусок для супа или запекания, знайте, что чем ближе «отруб» к голове, тем он будет жирнее.

Собираетесь жарить стейки? Отлично! Обратите внимание на срез: он должен быть ровным. Это значит, что зубатку действительно разрезали на месте промысла и сразу заморозили. Цвет мякоти хорошей зубатки — белый. Если вы наблюдаете серый или бежевый, значит, рыбку, скорее всего, размораживали и замораживали снова. Кстати, именно такой часто и бывает «охлажденная» зубатка.

Как правильно размораживать зубатку

Главный принцип — делать это медленно. Переложите стейки из морозильной камеры на тарелку и поместите в холодильную. Если вы попытаетесь форсировать события и оттаивать зубатку в микроволновке, с помощью горячей воды или у батареи, то получите едва ли не кашу. Дело в том, что мякоть зубатки водянистая и при быстром размораживании вся влага быстро покидает волокна. Ну а чтобы вы не нервничали и не меняли планы на обед или ужин, рассчитывайте, что процесс медленного оттаивания стейков займет около 8 часов.

Как подготовить стейки зубатки

Чтобы зубатка не дала лишний сок в процессе приготовления, солить ее нужно уже после тепловой обработки (Shutterstock/FOTODOM)

Итак, вы разморозили стейки правильно. И все же забывать о водянистости зубатки мы с вами не будем. Опытные кулинары советуют предварительно погрузить стейки в соленад (10 г соли на 100 мл воды) и оставить на 20–30 минут. Благодаря этому мякоть рыбы немного уплотнится, и она «не растечется» по сковороде.

Если вы не хотите использовать соленад, просто тщательно промокните стейки после размораживания бумажными полотенцами и перед жаркой основательно обваляйте в муке. Солить рыбу в данном случае следует после тепловой обработки, иначе зубатка, опять же, даст лишний сок.

Еще один вариант получить вкусные, нежные, но плотные стейки — использовать кляр, рецепт которого вы найдете ниже.

Советы по приготовлению стейков из зубатки

Подготовленные тем или иным способом стейки зубатки следует жарить на большой сковороде с толстым дном. Она хорошо держит тепло, потому рыба равномерно прожарится и не прилипнет ко дну. Конечно, в том случае, если на ней будет хороший слой рафинированного растительного масла (толщиной не менее 5 мм) и оно будет достаточно разогрето. И еще один важный момент: стейки зубатки должны располагаться на сковороде свободно, не касаясь друг друга. Ну а так как они обычно очень большие, их, скорее всего, придется жарить по одному.

Если вы собираетесь панировать стейки в муке, насыпьте ее в большую плоскую тарелку толстым слоем. Размер ее должен быть таким, чтобы каждый кусок зубатки помещался целиком. Благодаря этому вы сможете покрыть мукой всю поверхность, не оставляя пробелов.

Поместите подготовленный стейк зубатки на сковороду с горячим маслом. Обжарьте на среднем огне с одной стороны в течение 5 минут, затем переверните большой лопаткой (так кусок не развалится) и подрумяньте с другой. Это займет 5–6 минут. Не жарьте зубатку слишком долго, иначе она станет суховатой.

Переложите готовый стейк на тарелку и посолите. Пока жарите остальные, держите готовые в теплом месте. На стол стейки из зубатки можно подать с картофельным пюре или с салатом из свежих овощей.

Стейки зубатки на сковороде

Этот рецепт позволит вам в полной мере прочувствовать вкус этой рыбы, потому что от него ничто не будет отвлекать: стейки приправляются только черным перцем, ну а мука — ингредиент совершенно нейтральный.

Стейки зубатки на сковороде (Shutterstock/FOTODOM)

Время приготовления: 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• стейки зубатки — 4 шт.
• мука — 200 г
• растительное масло — 100–120 мл
• соль
• молотый черный перец

1. Стейки зубатки промокните бумажными полотенцами.

2. Муку насыпьте в большую плоскую тарелку. Добавьте щедрую щепотку молотого черного перца и перемешайте.

3. Поставьте на сильный огонь большую сковороду с толстым дном. Влейте растительное масло толстым слоем и нагрейте.

4. Стейк обваляйте в муке со всех сторон. Выложите в сковороду. Огонь уменьшите до среднего. Жарьте 5 минут.

5. Переверните лопаткой. Жарьте стейк еще 5 минут. Выложите на тарелку.

6. Добавьте в сковороду еще немного масла и обжарьте второй стейк. Так же приготовьте оставшиеся.

Полезный совет

Готовые стейки можно сохранить теплыми, например, в мультиварке, включив ее в режиме подогрева.

Стейки зубатки в кляре

Почти идеальный способ приготовления зубатки! Так вы получите нежные сочные стейки с аппетитной золотистой корочкой. Которая, кстати, будет еще и хрустящей, если после жарки вы выложите рыбу на бумажные полотенца.

Стейки зубатки в кляре (Фото автора рецепта)

Время приготовления: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• стейки зубатки — 4 шт.
• яйца — 2 шт.
• газированная минеральная вода — 300 мл
• водка — 15 мл
• мука или картофельный крахмал — 100 г
• растительное масло для жарки — по необходимости
• соль
• молотый черный перец

1. Приготовьте кляр. Яйца взбейте с минеральной водой и водкой венчиком. Постепенно добавьте муку (крахмал) и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Посолите и поперчите по вкусу.

2. Стейки зубатки обсушите бумажными полотенцами. В глубокую сковороду налейте масло слоем не менее 1 см. Обмакните один стейк в кляр и обжарьте с одной стороны до румяной золотистой корочки.

3. Переверните лопаткой. Обжарьте стейк с другой стороны. Выложите на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир. Так же приготовьте оставшиеся стейки.

Полезный совет

Вместо газированной минералки в кляр можно добавить молоко, обычную воду или даже легкое светлое пиво.

Стейки зубатки на гриле

В этом рецепте мы решили использовать соленад, который уплотнит мякоть рыбы, сделает сочной и в то же время подчеркнет ее собственный вкус. К таким стейкам отлично подойдет любой нежный соус, например, голландский.

Стейки зубатки на гриле (Shutterstock/FOTODOM)

Время приготовления: 35 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• стейки зубатки — 4 шт.
• лимонный сок — 1 ч. л.
• растительное масло — 1–2 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Налейте в широкий сотейник воду. Добавьте в него соль из расчета 10 г на 100 мл и лимонный сок, перемешайте.

2. Опустите в соленад полностью размороженные стейки зубатки и оставьте на 20 минут.

3. Тщательно обсушите стейки бумажными полотенцами. Смажьте со всех сторон растительным маслом.

4. Обжарьте на гриле с обеих сторон. Поперчите и подайте на стол.

Полезный совет

Одновременно со стейками на гриле можно обжарить любые овощи по вкусу, а также крупно нарезанный салат айсберг или фенхель, которые станут отличным гарниром к рыбе.