История пастушьего пирога

Родина блюда — Великобритания, а точнее Ирландия. Готовить пастуший пирог там стали в конце XVIII — начале XIX века и подавали вовсе не к чаю, а на обед. Говорят, что это блюдо родилось из чистой экономии: хозяйки таким образом просто «переосмысливали» остатки воскресного жаркого из баранины или говядины. Мясо измельчали, обжаривали с луком и выкладывали в форму. Сверху распределяли очень толстый слой мятого картофеля (этот продукт был более доступным, потому его не жалели), посыпали тертым сыром и запекали в печке. Мужья были довольны вкусным ужином и умением своих жен, ну а дамы втихаря гордились своей смекалкой.

Пастуший пирог готовится из простых и доступных ингредиентов

Изначально пастуший пирог (cottage pie, shepherd’s pie) готовили ирландские крестьянки. Их мужья традиционно занимались или сельскохозяйственными работами в полях, или выпасом овец. Так вот, основой пастушьего пирога была именно баранина, более доступная для бедных слоев населения, чем другие виды мяса. Отсюда и одно из названий блюда — shepherd’s pie («овечий пирог»). К тому же баранина достаточно жирная, а значит, калорийная, сытная, а это немаловажно, если речь идет об обеде для большой семьи.

Что касается картофеля, который и составлял львиную долю рациона ирландских бедняков, он достоин особого упоминания в связи с одной очень трогательной историей. В 1845–47 годах в стране случился страшный голод, связанный с неурожаем этого корнеплода. Люди буквально вымирали, а некоторые бросали все и переезжали в другие места, в том числе в Америку. Оказавшись в этой стране, ирландцы рассказали о своей беде племени приютивших их индейцев. Те настолько прониклись, что собрали и переслали за океан голодающим приличную сумму денег. И ирландцы отплатили индейцам добром — спустя много лет, в недавнюю эпидемию коронавируса. Вследствие изоляции племя оказалось отрезанным от благ цивилизации. Так вот, именно ирландцы оказали индейцам в это сложное время финансовую помощь.

Но вернемся к пастушьему пирогу. Из Ирландии он, по понятным причинам, перекочевал в Англию и Шотландию. Блюдо прижилось и стало частью кухни этих регионов. Многие современные британцы вообще считают, что пастуший пирог — чисто английское изобретение, и очень им гордятся. На самом же деле рецепт блюда на протяжении своей истории претерпел множество изменений в составе: одни повара добавляли в фарш сельдерей, другие — чеснок, третьи — зеленый горошек. С картофельным пюре тоже не все так просто! Кто-то кладет в него только яйца, кто-то — яйца и тертый сыр. А особенно креативные личности заливают слой мятого картофеля взбитыми с яйцами сливками (сметаной).

Позже, благодаря миграциям, пастуший пирог «добрался» и до Америки и прижился там. Да настолько, что была изобретена новая версия блюда в дополнение к традиционной ирландской и шотландской! Основа любого из этих вариантов одинаковая: мясо и картофель. Но ирландцы предпочитают использовать для приготовления пастушьего пирога баранину, шотландцы — говядину, а американцы добавляют в блюдо шампиньоны. Так или иначе, получается очень вкусно, поэтому научиться готовить пастуший пирог точно стоит.

Рецепт классического пастушьего пирога от Гордона Рамзи

Конечно же, особый интерес к пастушьему пирогу испытывали и испытывают британские повара. И даже самые знаменитые из них — Джейми Оливер и Гордон Рамзи — не обходят эту тему стороной и предлагают свои версии, разумеется, опираясь на традиции. Сегодня мы поговорим о рецепте классического пастушьего пирога именно от Гордона Рамзи просто потому, что этот вариант нам кажется очень удачным.

Классический пастуший пирог от Гордона Рамзи

• репчатый лук – 2 шт.
• морковь – 1 шт.
• оливковое масло – 2 ст. л.
• фарш из говядины или баранины – 600 г
• чеснок – 2 зубчика
• картофель – 1 кг
• томатная паста – 2 ст. л.
• вустерский соус – 2 ст. л.
• красное сухое вино – 250 мл
• тимьян – 2 веточки
• розмарин – 1 веточка
• куриный бульон – 300 мл
• яйца – 2 шт.
• тертый твердый сыр – 100 г
• соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

1. Лук очистите и мелко нарежьте. Морковь очистите, вымойте и натрите на крупной терке. В большом сотейнике нагрейте масло. Выложите лук с морковью и жарьте, помешивая, на среднем огне 5 минут.
2. Добавьте фарш. Разбивая комочки кулинарной лопаткой, жарьте на среднем огне до изменения цвета. Добавьте чеснок, пропущенный через пресс. Перемешайте и жарьте еще 2 минуты.
3. Параллельно очистите и вымойте картофель. Крупно нарежьте, сложите в кастрюлю и залейте горячей водой. Варите 25 минут на слабом огне.
4. В сковороду с мясом добавьте томатную пасту и влейте вустерский соус. Перемешайте и жарьте 5 минут. Влейте вино. Тушите 5 минут, чтобы выпарился алкоголь. Добавьте листочки тимьяна и розмарина. Влейте куриный бульон. Посолите и поперчите по вкусу. Тушите на слабом огне 30 минут.
5. С картофеля слейте воду и разомните его. Немного посолите. Добавьте яйца и половину тертого сыра. Тщательно перемешайте.
6. Выложите мясной соус в форму для запекания. Сверху распределите картофельную массу и разровняйте. Посыпьте оставшимся тертым сыром. Слегка «взрыхлите» вилкой поверхность. Запекайте 25 мин при 190 °С .

Секреты и хитрости приготовления пастушьего пирога

Как ни банально прозвучит, но вкус этого блюда во многом зависит от главных ингредиентов. Фарш, конечно же, лучше готовить самостоятельно, пропустив через мясорубку кусок мякоти говядины или баранины с жирком (охлажденной, не размороженной). Что касается картофеля, берите хорошо разваривающийся: именно он способен превратиться в идеально гладкое пюре.

Томатную пасту стоит заменить консервированными протертыми помидорами. Или же просто возьмите 2 крупных плода, разрежьте на половинки и натрите на крупной терке так, чтобы в руках осталась только кожица. Пренебрегать вустерским соусом или заменять его чем-то мы бы не советовали: все-таки он обеспечивает мясному соусу характерный вкус. А вот вместо свежей пряной зелени вполне допустимо взять сушеную — примерно по 1 ч. л. тимьяна и розмарина. С красным вином особо мудрить не стоит: подойдет не самое дорогое столовое, но натуральное, изготовленное без красителей и спирта.

В пастуший пирог лучше добавить протертые помидоры вместо томатной пасты

С чем подавать пастуший пирог? Разве что со свежими овощами (огурцы, помидоры, сладкий перец) или с салатом из них. Ну и, конечно же, не помешает пряная зелень! Посыпьте готовый пирог, например, измельченной петрушкой: ее вкус и аромат идеально подходят к брутальному «характеру» этого шикарного горячего.

Ниже вы найдете еще 3 варианта приготовления пастушьего пирога — просто чтобы был выбор. Готовьте с удовольствием, дегустируйте с наслаждением!

Пастуший пирог (shepherds pie) с горошком, классический рецепт

Пастуший пирог, несмотря на свое название, конечно, никакой не пирог, а самая настоящая запеканка. Рецепт этого старинного английского блюда практически не изменился за несколько веков. В некоторых областях Англии вместо фарша кладут тонко нарезанное филе баранины и добавляют корень сельдерея или пастернака.

Пастуший пирог (shepherds pie) с горошком, классический рецепт

6 порций, 1 ч

• фарш из баранины – 500 г
• картофель крупный – 700 г
• бульон мясной – 300 мл
• сыр пармезан – 100 г
• репчатый лук – 1 шт.
• масло сливочное – 2,5 ст. л.
• яйцо – 1 шт.
• соль – по вкусу
• морковь– 2 шт.
• кориандр молотый – 1 ч. л.
• чеснок молодой – 1 зубчик
• мука – 0,5 ст. л.
• куркума – 1,5 ч. л.
• горошек зеленый – 120 г

1. Овощи очистите. Картофель нарежьте крупными кусками, лук — кубиками, морковь — тонкой соломкой. Чеснок измельчите.
2. Картофель отварите в кипящей подсоленной воде до готовности. Воду слейте, картофель разомните в пюре. Добавьте 1,5 ст. л. сливочного масла, кориандр и соль, перемешайте. Дайте немного остыть, после чего добавьте яйцо и еще раз перемешайте. Накройте и оставьте до использования.
3. В сковороде разогрейте оставшееся масло, обжарьте лук, морковь и чеснок в течение 2–3 мин. Добавьте фарш, перемешайте и готовьте на среднем огне, разминая ложкой комки, 6–7 мин.
4. Слейте из сковороды излишки масла. Добавьте обжаренную на сухой сковороде до золотистого цвета муку и готовьте 1 мин. Влейте бульон, перемешайте, доведите до кипения и готовьте 1 мин. Уменьшите огонь и тушите 10 мин. За 4 мин до окончания добавьте зеленый горошек.
5. Сыр натрите на крупной терке. Картофельное пюре переложите в кулинарный мешок.
6. Разогрейте духовку до 190 °С. Поместите фарш в форму для выпечки, сверху с помощью кулинарного мешка выпустите картофельное пюре. Посыпьте сыром и запекайте 50–60 мин.

Английский пастуший пирог

В русском понимании это, конечно, не пирог, а запеканка. Но независимо от названия блюдо получается очень вкусным.

Английский пастуший пирог

6–8 порций, 35 мин

• томленая шейка с пряными травами – 500 г
• репчатая луковица – 1 шт.
• крупные яйца – 2 шт.
• сливки жирностью 33% – 100 мл
• сливочное масло – 30 г
• картофель – 600 г
• соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

1. Нарежьте шейку небольшими кусочками по 1,5–2 см. Очистите лук и мелко нарежьте, обжарьте на сливочном масле, 5 мин. Перемешайте с шейкой.
2. Очистите картофель, сварите с солью до абсолютной мягкости, слейте воду, растолките в пюре, смешайте со сливками и яйцами.
3. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте форму для запекания маслом, выложите шейку с луком, закройте ровным слоем картофеля, запекайте до румяной корочки, примерно 20 мин. Подавайте горячим.

Картофельная запеканка с фаршем (Пастуший пирог)

Для мясной начинки в пастуший пирог можно взять самое нежирное мясо, добавить консервированную фасоль, а часть картофеля заменить овощами: морковью, брокколи или луком-пореем. Перед тем как перекладывать запеканку в контейнер, ее стоит хорошо охладить.

Картофельная запеканка с фаршем

4 порции, 1 ч

• консервированная красная (или белая) фасоль – 200 г
• горячий мясной бульон (или горячая вода) – 250 мл
• томатная паста – 1 ст. л.
• мелко нарезанная луковица среднего размера – 1 шт.
• сушеный (или свежий) тимьян – 1 ч. л.
• говяжий фарш – 500 г
• мука – 1 ст. л.
• натертая крупная морковь – 1 шт.
• черешки стеблевого сельдерея, мелко нарезать – 120 г
• вустерский соус – 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
• горячее молоко – 100–150 мл
• картофель, произвольно нарезанный небольшими ломтиками – 900 г
• сливочное масло – 25 г
• очищенный чеснок – 3 зубчика

1. Картофель выложить в кастрюлю, добавить зубчики чеснока, посолить и залить кипятком так, чтобы вода покрывала картофель сверху на 2–2,5 см. Довести жидкость до кипения, варить на низком огне до мягкости 15–20 минут.
2. Разогреть толстостенную широкую сковороду, сначала обжарить нарезанные овощи (лук, морковь, сельдерей), 2–3 минуты, добавив в них пару столовых ложек горячей воды или бульона. Добавить фарш и, помешивая, обжарить так, чтобы не было комков.
3. Пока готовится мясо, в горячий бульон добавить томатную пасту. В фарш положить фасоль (предварительно слив лишнюю жидкость), перемешать. Присыпать мукой, влить горячий бульон, добавить тимьян и вустерский соус. Перемешать, посолить, поперчить и готовить 10–15 минут.
4. Сваренный картофель размять в однородное пюре со сливочным маслом и горячим молоком (зубчики чеснока не выкидывать). Посолить по вкусу.
5. Разогреть гриль. В подогретую форму для запекания выложить мясное рагу, сверху картофельное пюре. Разровнять поверхность вилкой. Запекать под грилем до образования румяной корочки. Запеканку также можно запечь в разогретой духовке при температуре 200 °С в течение 20 минут до золотистого цвета.