Грузинскую гастрономию нельзя назвать острой. Да, во многих блюдах есть чеснок, но умеренно, не забивая остальные ароматы, которые в том или ином блюде и создают уникальный вкус и характер. Используется красный острый перец, но острота не является целью вкусовых ощущений. Так что ошибочно думать, что грузинская кухня острая. Это, скорее, терпкость, натуральная кислота овощей, ягод, фруктов, на основе которых готовятся соусы. Те, кто любит и готовит грузинские блюда, знают эти вкусы по привычным ткемали и сацебели. Используя овощи, различные фрукты (причем разной спелости), свежую зелень и сухие приправы, применяя свои домашние секреты, каждая хозяйка готовит собственные варианты или придерживается классических.
Но, конечно, в основном соусы заготавливаются в сезон, когда плоды и ягоды достигают нужной степени созревания. К примеру, знаменитый ткемали готовится из сливы или алычи разной степени зрелости, и это будут совершенно разные соусы. Можно приготовить его из терна или из зеленого винограда, но классика — из слив или алычи.
Соус сацебели готовят из спелых помидоров с участием сезонных овощей, приправ и зелени. Как часто бывает с рецептами блюд национальной кухни, не умолкают и споры о самом правильном и традиционном рецепте сацебели. Но это в основном о составе, а технология приготовления соуса примерно одинаковая во всех рецептах.
Технология приготовления соуса сацебели в домашних условиях
Для вкусного «правильного» сацебели нужны сочные и очень спелые помидоры
Для приготовления соуса сацебели используют спелые, сочные, мясистые помидоры. Так поступают в сезон, а в зимнее время к столу можно приготовить соус и из томатной пасты. Потому что, по сути, помидоры уваривают и протирают практически до состояния пасты. Конечно, приготовленный в летний сезон сацебели будет вкуснее.
Для приготовления соуса сацебели берут спелые помидоры, с них обязательно удаляют кожицу. Для этого помидоры моют, нарезают, складывают в кастрюлю и ставят варить. Когда масса становится густой, протирают через сито: кожица и семена останутся в нем.
Это самый простой и надежный способ очистить помидоры для приготовления сацебели. Есть хозяйки, которые предварительно очищают помидоры от кожицы, а потом уже уваривают до густоты жидкой кашицы. Но в таком случае остаются семена. На мой взгляд, первый способ самый простой и быстрый.
Еще вариант приготовления томатной основы — отжать помидорный сок и затем уварить его до пасты.
А дальше дело за вариантами рецептов соуса сацебели, они довольно разнообразные.
Рецепты соуса сацебели
Самый распространенный простой способ приготовления сацебели — в уваренную томатную основу добавить по вкусу истолченные с солью зелень кинзы, стручковый острый перец и чеснок. Все тщательно перемешать. Подавать к шашлыку, жареному мясу.
Состав и способ приготовления классического соуса сацебели
Тем, кто хочет почувствовать истинный вкус и аромат грузинской кухни, можно попробовать вот такой вариант приготовления соуса сацебели — со специями и пряностями. Возьмите хмели-сунели — смесь разных сухих молотых пряных трав. В набор обычно входят молотый кориандр, пажитник и имеретинский шафран — это база, которая может быть дополнена и другими сухими молотыми травами. Хмели-сунели можно заменить грузинской аджикой, в которую обычно уже входят пряные специи. А сама аджика добавит соусу сацебели остроты.
Классический сацебели
Для приготовления классического соуса сацебели нужно:
- 500 г помидоров
- 3–4 дольки чеснока
- 4 веточки кинзы
- 3–4 веточки петрушки
- 3 веточки укропа
- 1 красный болгарский перец, стручковый перец по вкусу, хмели-сунели
- соль и сахар – по вкусу
- Помидоры помыть, нарезать на кусочки и сложить в кастрюлю. Периодически помешивая, уварить до густоты. Следить, чтобы не пригорело.
- Протереть через сито. Сито должно быть с мелкой сеточкой, чтобы в соус не попали семечки. А ложку лучше взять деревянную: округлая поверхность более продуктивна для протирания через сито.
- Протертую пасту вернуть в кастрюлю. Красный болгарский перец, острый перец, зелень петрушки и укропа пробить в блендере и добавить в томатную заготовку. Проварить в течение 4–5 минут.
- Чеснок пропустить через пресс и добавить в соус чеснок, хмели-сунели, посолить по вкусу. По желанию можно добавить щепотку сахара. Готовить еще 3–4 минуты. Перед подачей остудить.
Кстати
Лучше использовать посуду с толстым дном, в этом случае подойдет казан.
Хозяйке на заметку
Приготовленный таким образом соус сацебели можно заготовить на зиму. Для этого следует переложить соус в стерилизованные емкости (удобнее в бутылки с широкими горлышками) и пастеризовать.
Состав и способ приготовления соуса сацебели с грецкими орехами
Грузинская кухня — это еще и грецкие орехи. Не обошлось без орехов и в приготовлении сацебели. Соус сацебели с орехами подойдет к мясу, птице, рыбе и овощам. Остроту придает сок неспелого винограда, который можно заменить винным уксусом. Попробуйте добавить мяту-болотницу — свежую или сушеную. На рынке ее еще могут называть омбало, полей-трава. И соус получится как будто только что привезенный с грузинского рынка.
Сацебели с грецкими орехами
Для приготовления соуса сацебели с грецкими орехами нужно:
- 500 г помидоров
- 30 г грецких очищенных орехов
- 1 зубчик чеснока
- стручковый острый перец
- 3–4 веточки кинзы
- 2–3 веточки омбало
- 30–40 мл сока неспелого винограда
- 1/3 ч. л. имеретинского шафрана
- соль по вкусу
- Помытые и нарезанные помидоры уварить до густоты пюре. Протереть через мелкое сито: удалить кожицу и семечки.
- Грецкие орехи вместе с чесноком и солью истолочь до пастообразного состояния и добавить в помидорное пюре. Перемешать и варить все вместе 5 минут.
- Зелень кинзы, мяту, стручковый перец истолочь с солью и также добавить в соус сацебели. В это же время добавить и шафран. Влить виноградный сок. Перемешать, готовить 5 минут.
Кстати
Мята-болотница, или омбало, придает соусу особенный аромат. Эту же зелень используют и для приготовления соуса ткемали.
Хозяйке на заметку
Такой соус лучше приготовить за сутки до подачи. Чтобы соус сацебели настоялся, раскрылся всеми вкусами и ароматами.