Что такое вагю?

Стейком вагю называют мясо 5 пород коров: японской черной, коричневой, комолой (то есть безрогой), шотгорн (с короткими рогами) и кобе (Shutterstock/FOTODOM)

Стейки из японской мраморной говядины вагю — деликатес, который окружен множеством мифов. Причем мифы о нем гораздо более широко известны, чем реальные факты. Если спросить человека на улице, что такое вагю, то, скорее всего, вы получите ответ: «это такие японские коровы, которых поят пивом, делают им массаж и заставляют слушать классическую музыку». Причем, с какой целью японцы устраивают своим коровам такую жизнь, вам вряд ли объяснят. Да и кто их, японцев, разберет, они даже поголовно любуются первым снегом и цветением сакуры. Может, и в массировании коров они находят понятный только им высокий эстетический смысл.

Не нужно обольщаться. В мясном животноводстве японцы предельно практичны и даже циничны. Но чтобы это понять, надо сначала разобраться, чем отличается вагю от всего прочего коровьего поголовья.

Слово «вагю» — это сумма двух корней: «ва» — то есть японский, и «гю» — иероглиф, которым обозначают крупный рогатый скот, коров и быков в том числе. Дословно японская порода крупного рогатого скота. Вернее, целых 5 пород коров, которые считаются для Японии аборигенными, еще 30 лет назад они встречались только на пастбищах Страны восходящего солнца. Это японская черная, коричневая, комолая (то есть безрогая), шотгорн (с короткими рогами) и кобе. Вся великолепная пятерка генетически предрасположена к повышенной мраморности, то есть к интенсивному накапливанию тончайших жировых прослоек внутри мясных волокон. Именно эти 5 пород и подразумеваются, когда речь идет о вагю.

Собственно, именно Японии мы обязаны модой на мраморную говядину как таковую. Тут самое время вспомнить об «умами», таинственном пятом вкусе, соединяющем в себе соленое, кислое, сладкое и горькое и преображающем любое блюдо. Японцы называют умами «мясным» или «белковым» вкусом и его сосредоточением считают именно премиальную мраморную говядину вагю. Поскольку жир — превосходный катализатор и проводник всех вкусов, то не случайно он и есть показатель «умами», жировые прослойки доносят все великолепие сочного говяжьего стейка до наших рецепторов.

Сколько стоит стейк вагю?

Еще один миф, что стейк вагю — самый дорогой стейк в мире. Так ли это? Не совсем. С 1970-х годов, когда бычков японских пород стали выращивать в Австралии, в Новой Зеландии, в США, Венгрии, а с недавних пор и в России, японцы утратили исключительные права на производство вагю. И цены на это мясо стали доступнее — насколько вообще можно говорить о доступности в отношении стейков особой мраморности и высочайшего качества. Приличный рибай вагю от российских производителей можно купить в Москве за 3–4 тысячи рублей, по японским меркам безделица.

Что такое кобе?

Говядина кобе — мясо, испещренное жировыми прослойками (Shutterstock/FOTODOM)

Но есть сорт вагю, который остается сугубо японским специалитетом. Это мясо мраморных бычков породы таджима (той самой японской черной) из префектуры Хёго.

Вагю «чистейших японских кровей» носит название центрального города этой префектуры — Кобе.

Говядина кобе-гю, или просто кобе, — это, если так можно сказать, сверхмраморное мясо, испещренное жировыми прослойками до такой степени, что на срезе кажется белым с тончайшим алым узором. Недаром в Японии мясу лучших бычков кобе дают градацию «хризантема» — японцам этот узор напоминает лепестки цветка. Стоит вагю из Кобе в разы дороже, чем просто вагю. В токийских ресторанах запросят полсотни долларов за два-три кусочка размером с половину спичечного коробка. И дело не только в особом вкусе, но и в эксклюзивности.

Тут будет уместна аналогия с шампанским. Игристые вина по методу шампенуа из классических сортов винограда производятся не в одной только Франции, но только «пузыри» из Шампани имеют легальное право называться «шампанским». Вот с кобе та же история, это продукт со строго ограниченным ареалом производства или, говоря юридическим языком, «наименование, контролируемое по происхождению».

Чем кобе отличается от всей прочей говядины вагю

Черным бычкам кобе мало иметь нужную прописку, их необходимо взрастить по особой технологии. Сложно сказать, как обстоит дело с классической музыкой, хотя у Энтони Бурдена во время одного из его японских путешествий можно найти эпизод выдающейся комичности, когда фермер из окрестностей Кобе притащил в хлев огромный музыкальный центр, поскольку власти провинции были осведомлены об этой расхожей байке о коровах-меломанках и очень просили не разочаровывать важного заморского гостя.

Но вот что касается массажа и употребления коровами пива (хотя чаще все-таки саке), то это чистая правда. Ну, почти.

В Японии нет бескрайних прерий, саванн или альпийский лугов, как в Австралии, Новой Зеландии или в штате Техас. Земли для выпаса скота там крайне мало, и если летом фермерам еще как-то удается вывести бычков пощипать травку, то зимой животные сидят взаперти в тесных стойлах. Поскольку бычкам в прямом смысле негде развернуться, то их подвешивают над полом за помочи, чтобы снять нагрузку с ног. И массаж при помощи специальных чесалок, который им делают регулярно, вовсе не роскошь, а повышение коммерческой ценности товара: иначе от длительного бездействия жир в волокнах распределится неравномерно или, того хуже, мышцы могут просто атрофироваться.

Насчет возлияний другая история. Сначала коров «подпаивали» тем, что оставалось после фильтрации саке, чисто из экономии — не пропадать же рисовым выжимкам, где остается множество ценных ферментов и витаминов. После Второй мировой войны на откормку коров пошло и пивное сусло, рецепт которого японцы заимствовали у американцев.

Особенности японской мраморной говядины

На вывоз говядины из Японии действуют строжайшие квоты (Shutterstock/FOTODOM)

Интересно, что говядина из провинции Хёго по историческим меркам стала известна совсем недавно — только в 1983 году. До этого японских черных бычков использовали в основном в качестве вьючных животных. Но зерновой откорм и чудеса селекции, в частности, добавление к аборигенной породе гольштинских и симментальских кровей, позволили добиться в кратчайшие сроки потрясающих результатов. В 2006 году говядина кобе была занесена в список главных деликатесов мира, наравне с фуа-гра и осетровой икрой. До сих пор говядину кобе выращивают на небольших фермах, это в буквальном смысле штучный товар, что также позволяет держать на него высокие цены. Каждому бычку на 6-м месяце жизни, когда уже понятно, что животное соответствует всем критериям породы, присваивается индивидуальный номер и выписывается регистрационный сертификат, где отмечены все его предки до третьего колена и в который заносятся все события на протяжении жизни животного.

То, что происходит в конце этого короткого жизненного цикла (а бычков вагю откармливают не более 3 лет), напоминает сцену из «Голодных игр». Бойни в Японии оборудованы специальными помещениями для проведения аукционов. Там бычки, которым эксперты присвоили высшие грейды мраморности, идут на убой, а после с молотка. Цены на килограмм премиальных отрубов говядины кобе стартуют с 500 долларов, а в процессе торгов могут взлететь до нескольких тысяч долларов. Почем продают потом стейки в ресторанах за пределами Японии, остается только догадываться, тем более что на вывоз драгоценной говядины из страны действуют строжайшие квоты.

Каковы стейки вагю на вкус и чем они полезны

Специалисты говорят, что в японских стейках вагю не жировые прослойки формируются внутри мяса, а наоборот — мясные прожилки пронизывают пласт жира. Звучит устрашающе, но жир этот особенный: ученые выяснили, что он богат ненасыщенным кислотами Омега-3 и Омега-6, а также линолевой кислотой, которые, в отличие от прочих животных жиров, благотворно действуют на кроветворение, снижают уровень «плохого» холестерина и липопротеидов низкой плотности, тем самым препятствуя развитию атеросклероза. Недаром вагю в Японии называют «мясом для долгожителей».

Хотя на вкус с первого раза говядина вагю нравится не всем — с непривычки она может показаться слишком пресной, безвкусной и, простите за банальность, слишком жирной. Нужно иметь натренированное нёбо, чтобы уловить в ее вкусе и легкие ореховые оттенки, и сливочные тона, о которых так любят рассуждать гурманы. Еще лучше иметь возможность устроить сравнительную дегустацию обычной мраморной говядины от американских бычков-ангусов и премиальных стейков таджима, чтобы понять, за что гурманы платят такие деньги и из-за чего весь этот шум.

Как выбрать стейк вагю

Стейки из японской говядины не продаются на колхозных рынках, и спрашивать о них у знакомых мясников тоже бесполезно. Как правило, вся вагю, которая поступает на рынок, производится крупнейшими мясными гигантами и уходит в основном в рестораны. Поэтому, если такой стейк попадет к вам в руки, вместе с ним вы получите сертификат со всей подноготной, — где стейк был произведен, как был откормлен бычок и обязательно грейд мраморности, который был присвоен мясу. Надо сказать, что специалисты оценивают вагю чуть ли не под микроскопом, отмечая такие показатели мяса, как цвет, его насыщенность и оттенок, кучность и красота рисунка, структура и блеск жировых прослоек. При коротком знакомстве вы вряд ли охватите взглядом все эти критерии, но на всякий случай запомните, что на упаковке с вагю должен стоять грейд А5, означающий высшую категорию мраморности, — это самое главное.

И вот еще что важно. Представим такую возможность, что в руки вам попала не просто вагю, а чистокровная японская говядина. Быть может, даже кобе. За пределами самой Страны восходящего солнца это мясо точно будет замороженным. Вопреки стереотипу, что стейки можно готовить только из свежего мяса, японцы даже для внутренних нужд замораживают свою драгоценную говядину, поскольку считают, что так лучше сохраняются ее полезные свойства и при правильной разморозке она нисколько не теряет во вкусе.

Как готовят говядину вагю

Процесс приготовления говядины вагю в котелке (Shutterstock/FOTODOM)

В Европе и Америке говядину вагю, выращенную на собственных фермах, часто пускают на стейки и барбекю. Но для японцев в большинстве случаев такое обхождение с мраморным мясом — непозволительная роскошь. В Японии к вагю, выращенной на островах, а особенно к кобе, относятся, как к драгоценности. Коробочки с выдержанным мясом преподносят на юбилеи или свадьбы, как ценнейший дар. Премиальные отрубы — рибаи, миньоны и стриплойны — чаще всего подаются в виде сашими, то есть сырыми, нарезанными тончайшими ломтиками. В дорогих ресторанах с ними поступают так же, как с тунцом, то есть дают гостям попробовать мясо из разных частей туши, чтобы посмаковать и почувствовать разницу.

Относительно свежий тренд в токийских ресторанах новой волны — использовать вагю в суши вместо рыбы. Подают такие суши в стилистике фьюжн, заменяя соевый соус на трюфельный и даже на соус BBQ. А вместо васаби кладут на мясной ломтик щепотку какого-нибудь редкого, например, кампотского перца.

Части говяжьей туши попроще, которые принято называть альтернативными стейками, чаще всего готовят в виде сукияки — под этим словом скрывается техника, когда тонко нарезанное мясо на пару секунд погружается в кипящий крепкий бульон, а потом вылавливается палочками и сервируется вместе с капустой пак-чой, азиатскими грибами, салатом из водорослей, а в качестве соуса идет яйцо аджитамо, то есть сваренное в мешочек и слегка подмаринованное.

Иногда вагю жарят — но тоже буквально несколько мгновений. Японцы используют плоскую жаровню теппан, на котором мясо не только обжигают, но и сразу нарезают специальными ножами, такое блюдо называют теппаньяки (впрочем, в отсутствие теппана с той же работой отлично справится хорошая чугунная сковорода). Достаточно лишь мясу прикоснуться к раскаленной поверхности, как жир начинает таять, как пломбир, и проявлять тот самый ореховый аромат, за который вагю и любят.

Обязательное условие — прожарка для вагю должна быть не выше medium rare, то есть под запечатанной корочкой должно скрываться почти сырое мясо. Попытка прожарить стейк полностью закончится провалом: жирный мясной ломтик на сковородке сдуется, растечется и в результате превратиться от жара в лужицу жира, словно Снегурочка.