Варено-мороженая креветка — продукт, готовый к употреблению, поэтому его можно есть сразу после размораживания. Поскольку креветки изначально варят в морской воде, в них достаточно соли, нужно только разморозить и очистить морепродукт. Размороженные креветки используют как ингредиент для салата, сэндвича или креветочного коктейля. Если креветки крупные, их подают на льду неочищенными с разнообразными соусами, чаще острыми.

Особенности приготовления креветок в зависимости от размера

Для закусок и салатов выбирайте небольшие креветки (от 200 штук на килограмм), для подачи на льду подходят крупные (калибра 40–50)

При продаже креветки сортируют и калибруют: на коробке или пакете вы можете увидеть цифры: например, 50–70. Они показывают, сколько креветок в килограмме. Если креветки из Канады, то это будет количество креветок на фунт (454 г) — обращайте внимание. Размер со вкусом напрямую не связан, но для разных блюд нужны разные размеры.

Для подачи свежими на льду лучше взять крупные креветки калибра 40–50 — они будут смотреться наиболее выигрышно. Такие же обычно добавляют в креветочный коктейль для эффектности. Для коктейля можно купить и очищенные хвосты, но они, как правило, в толстой ледяной глазури, и после размораживания вы потеряете половину веса. Хвосты без глазури можно только жарить, например, в воке с разными овощами, иначе они суховаты.

Для сэндвичей и салатов удобнее купить уже очищенные небольшие креветки: обычно от 200 штук и больше на килограмм. Они же идут в разные фарши, паштеты, риеты и наполнители.

Для жарки и запекания хорошо подходят креветки калибра 50–70, среднего размера. Их также кладут в разные азиатские супы и лапшу, поскольку такой размер наиболее удобен.

Под пиво отваривают креветки калибра 70–90 (можно и 90–110, но они уж совсем мелкие). Такие креветки лучше всего себя ведут при варке: хорошо набирают бульон, не остаются жесткими и грубыми, как более крупные, и хорошо чистятся.

Так называемые королевские или тигровые креветки обычно более крупные, красные и стоят дороже. Они только выглядят красиво: у них более грубая и сухая текстура, «спасти» их можно только обилием масла или соуса, да и то не всегда.

Как варить креветки

При варке креветки становятся более солеными, что немаловажно. Внутри креветки образуется горячий рассол, что придает ей дополнительную питательную и вкусовую ценность. Пряности и специи улучшают вкус и аромат.

Что важно знать в этом вопросе: размораживать креветки перед варкой не нужно. Они должны свариться быстро, поэтому желательно взять кастрюлю побольше и налить много воды.

1. Сначала в воду нужно добавить соль и все специи, дать им повариться пару минут. Очень украшают вкус и придают свежести укроп и лимон: их можно положить прямо перед креветками.

2. Высыпав в кастрюлю креветки, хорошо их размешайте и закройте крышкой, чтобы быстрее закипело.

3. После закипания не варите креветки долго: в зависимости от размера, 1–3 минуты.

4. Выключите огонь, снова размешайте и закройте крышкой. Не подавайте креветки сразу — они должны настояться, иначе мясо будет сухим и жестким. Дайте им постоять под крышкой, пока они не утонут и не осядут на дно: обычно для этого хватает четверти часа.

Лучше всех креветки варят каджуны из Луизианы, потомки канадских французов. У них широко практикуется готовая смесь для варки ракообразных: семена горчицы, кориандра и укропа, кайенский перец, паприка, лавровый лист и душистый перец. Каджуны говорят: «Тех, кто не высасывает голову у креветок, мы либо сразу выводим из-за стола, либо больше за стол не сажаем». Очень правильный подход, как мне кажется.

При варке креветок образуется бульон — рачительная хозяйка не выльет такое богатство. Проблема только в том, что такой бульон обычно слишком соленый и пряный. По-хорошему соленость воды должна быть как у морской, то есть 35 г/л. Если уменьшить количество соли и специй, это плохо скажется на вкусе отварных креветок. Меньше, чем столовую ложку соли на литр, класть тоже нехорошо. Бульон от креветок отлично подходит как основа для тайских супов, вроде том яма. Обычно приходится собирать головы и панцири от сырых креветок, чтобы сварить такой бульон, а тут практически все готово. Еще в таком бульоне можно сварить рис: он вытянет соль из всего объема. Для этих целей хватит стакана риса.

Как размораживать и чистить креветки

Панцири креветок убирают, оставляют только последнее звено с хвостиком (Shutterstock/FOTODOM)

Если вам нужно самим почистить креветки, делать это следует после их полного оттаивания. Креветки размораживаются довольно быстро, не нужно их стимулировать.

1. Высыпьте креветки из пакета в дуршлаг, облейте холодной водой и положите в миску побольше. За час-другой креветки оттают.

2. Далее у креветки нужно оторвать голову, хвост перевернуть лапками кверху, зажать лапки с одной стороны между большим и указательным пальцем и потянуть в сторону. Несколько сочленений панциря снимутся с хвоста. Для красоты обычно оставляют последнее звено панциря с хвостиком: за него берутся пальцами, когда едят креветки руками.

Как сварить бульон из панцирей креветок

Панцири и головы можно не выбрасывать, а сварить на них бульон для азиатских супов, о которых говорилось выше. Имеет смысл собрать побольше остатков, если только вы не чистите сразу 3 кг креветок. Панцири и головы можно повторно заморозить.

Чтобы сварить бульон, разогрейте в кастрюле немного масла, высыпьте панцири и головы и хорошо обжарьте до румянца, постоянно помешивая. Затем залейте холодной водой и проварите минут 15–20 после закипания, добавив имбирь, зеленый лук, рыбный соус, лемонграсс и листья кафирского лайма. Процедите через дуршлаг и используйте как основу для супа.

Как приготовить креветки на сковороде

На сковороде креветки чаще всего жарят на сливочном масле с чесноком

Если креветки крупные и их не очень много, то можно их пожарить. Вкуснее всего готовить на сливочном масле с чесноком.

1. Хорошо разогрейте на сильном огне большую тяжелую сковороду с высокими краями и выложите на нее креветки в один слой, не размораживая.

2. Когда креветки выпустят воду, посолите и приправьте их специями. Дождитесь испарения воды и щедро добавьте в сковороду сливочное масло кусочками. Накройте крышкой и дайте хорошо прогреться пару минут.

3. Снимите крышку и посыпьте сверху тонко нарезанным на пластинки чесноком, полейте лимонным соком. Подержите под крышкой еще минуту, время от времени встряхивая. При подаче посыпьте жареные креветки листьями свежей кинзы или петрушки.

Как приготовить креветки в духовке

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Противень застелите пекарской бумагой и разложите креветки в один слой, можно внахлест. Посыпьте солью и перцем.

2. Поставьте в духовку и дайте выпариться воде, а креветкам немного подрумяниться сверху, 7–10 минут.

3. Достаньте противень, разбросайте лепестки чеснока и кусочки сливочного масла и верните противень в духовку еще на 3–4 минуты: масло должно полностью растаять.

Сушеные креветки

Сушеные креветки станут прекрасной закуской к пиву, гарниром или ингредиентом салата. Вам понадобятся полкило креветок с панцирями и соль. Просто отварите креветки в подсоленной воде, после остывания почистите и отправьте сушиться в духовку при низкой температуре — примерно 60 °С — на несколько часов. Время будет зависеть от размера морепродуктов, в результате они усыхают и становятся маленького размера.

Креветки в микроволновке за 5 минут

Это быстрый способ приготовить горячую закуску из креветок.

Вам понадобятся 300 г очищенных креветок, 1 долька чеснока, 2 ветки укропа, соль и перец по вкусу. Предварительно размороженные креветки тщательно промойте, натрите специями, посыпьте мелко нарезанной зеленью и чесноком. Поставьте в микроволновку на 4–6 минут, перед подачей слейте лишнюю воду.

Рецепты

Креветки на пару

Этот рецепт креветок на пару с жасминовым соусом подойдет всем приверженцам здорового и диетического питания.

Креветки на пару

Для приготовления 4 порций нужно:

• белый перец молотый — по вкусу
• яйцо (белок) — 1 шт.
• соль — по вкусу
• сырые очищенные креветки — 400 г
• рисовый крахмал — 2 ч. л.
• чай зеленый жасминовый — 1 ст. л.
• сухой херес — 1 ст. л.

Для подачи

• рис вареный белый — 500 г
• укроп для украшения — 2 веточки

Для соуса

• белое десертное вино — 1 ст. л.
• бульон куриный несоленый — 0,5 стакана
• черный перец молотый—  по вкусу
• соль — по вкусу

1. Для маринада перемешайте белок, крахмал и херес, приправьте солью и белым перцем по вкусу. Добавьте креветки, перемешайте и оставьте на 30 минут.

2. Переложите креветки в пароварку. Готовьте 6–7 минут. Для соуса бульон и вино влейте в сотейник, доведите до кипения, всыпьте чай, снимите с огня, перемешайте и накройте. Оставьте на 4 минуты, затем процедите, приправьте солью и черным перцем по вкусу.

3. Приготовленные креветки разложите по тарелкам, наполненным рисом, полейте соусом, можно посыпать укропом и подать.

Креветки на гриле

Креветки идеально подходят для приготовления на гриле. Можно нанизать очищенные креветки на шпажки или смазать решетку маслом и выложить креветки на нее. Во время приготовления смазывайте их маслом или маринадом, чтобы креветки получились сочными.

Креветки на гриле

Для приготовления 8 порций нужно:

• майонез — 250 г
• соль — по вкусу
• маленькие лавровые листы — 5–6 шт.
• сок 1 лайма
• масло оливковое — 4 ст. л.
• большие сырые креветки — 8 шт.
• зеленый базилик — 2 пучка

1. Положите 8 деревянных шпажек в миску с холодной водой на 30 минут. Базилик вымойте, разберите на листики, опустите их на 30 секунд в кипящую воду. Отбросьте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Хорошо отожмите и измельчите в однородную пасту (веточки не понадобятся).

2. Добавьте в майонез сок лайма и приготовленную базиликовую пасту. Хорошо перемешайте и поставьте в холодильник.

3. Насадите на каждую шпажку по 4 креветки. Разогрейте сковороду-гриль, положите в нее лавровые листики. Смажьте шашлычки маслом и обжарьте на сковороде-гриль, по 2 минуты с каждой стороны. Подавайте с майонезом.

Как потушить креветки

Креветки по этому рецепту получаются сочные и пряные.

Как потушить креветки

Для приготовления 6 порций нужно:

• очищенные тигровые креветки — 500 г
• порей, только белая часть — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• масло оливковое
• красное сухое вино — 1 стакан
• каперсы — 1 ч. л.
• цукини — 1 шт.
• небольшой пучок свежего базилика
• соль, белый молотый перец

Для соуса:

• белое сухое вино — 0,5 стакана

Для креветок:

• сахар — 2 щепотки
• протертые помидоры — 700 г
• мелко нарубленные оливки с анчоусами — 1 ст. л.

1. Чеснок разрежьте вдоль, удалите сердцевину, нарежьте ломтиками, залейте 2 ст. л. оливкового масла. Томаты откиньте на сито, стекающий сок соберите, смешайте с красным вином, влейте в кастрюлю и поставьте ее на сильный огонь.

2. Готовьте 5 минут, затем приправьте солью и сахаром, добавьте разрезанные вдоль каперсы с оливками, прогрейте 1 минуту

3. Положите томаты и замаринованный в масле чеснок. Доведите до кипения и снимите с огня. Кожу цукини нарежьте длинной соломкой, бланшируйте в кипятке 30 секунд, уложите на тарелки в виде кольца, соус влейте внутрь кольца.

4. Белую часть порея нарежьте кольцами, промойте, обсушите. На сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла, положите порей и раздавленный зубчик чеснока.

5. Обжарьте на слабом огне, 2 минуты, влейте белое вино. Готовьте до исчезновения запаха алкоголя и пока количество жидкости не уменьшится в 2 раза. Добавьте разрезанные вдоль креветки, прогрейте все вместе 1 минуту, приправьте солью и белым перцем. Разложите креветки с пореем по тарелкам вокруг соуса и сразу же подавайте.

Маринованные креветки

Если вы еще не пробовали консервировать морепродукты, воспользуйтесь нашим рецептом. Креветки получатся слегка острыми, пряными и обязательно произведут впечатление на всех. Начинайте готовить за 1 день до подачи.

Маринованные креветки (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Для приготовления 1 порции нужно:

• крупные сырые креветки в панцирях с головами — 1 кг
• растительное масло — 100 мл
• соевый соус — 4 ст. л.
• рисовый уксус — 2 ст. л.
• жидкий мед — 2 ст. л.
• кунжутное масло — 1 ст. л.
• китайская смесь «5 специй» — 2 ч. л.
• зубчик чеснока — 2 шт.
• стебель лимонного сорго — 1 шт.

1. Креветки очистите от панцирей, удалите темную кишечную вену, быстро обжарьте в разогретом масле, по 20 секунд с каждой стороны. Выньте шумовкой, масло слейте в отдельную посуду.

2. Панцири и головы высушите на очень горячей сухой сковороде до красного цвета. Приготовьте маринад: смешайте соевый соус, растительное масло от жарки креветок, мед, кунжутное масло; залейте панцири креветок, добавьте стакан воды и кипятите 10–15 минут на слабом огне. Процедите, добавьте уксус, нарезанный чеснок и раздавленный стебель сорго. Еще раз вскипятите, процедите. На дно стерилизованной банки уложите чеснок и сорго, поверх уложите креветки. Готовый маринад доведите до кипения еще раз и залейте им креветки.

3. Банки герметично укупорьте, переверните вниз крышкой и дайте остыть. Креветки будут готовы через 1 день.

Салат с креветками

Этот простой салат можно подать на листьях салата романо, на поджаренном тосте или использовать для сэндвичей с креветками. Подойдут размороженные хвосты креветок среднего размера, а в парадном варианте их можно быстро обжарить на сковороде в сливочном масле с лимонным соком.

Салат с креветками

Для приготовления нужно:

• очищенные хвосты вареных креветок — 400 г
• черешок сельдерея (или небольшой свежий огурец) — 1 шт.
• красная луковица (или сладкий перец) — 1/2 шт.
• свежий укроп — 20 г

Для заправки:

• майонез — 120 мл
• сок и цедра одного небольшого лимона
• крепкая горчица — 1 ч. л.

1. Черешок сельдерея или небольшой свежий огурец нарежьте мелкими кубиками.

2. Половину красной луковицы или сладкого перца нарежьте мелкими кубиками.

3. Свежий укроп мелко нарежьте, перемешайте все ингредиенты, добавьте заправку.

Салат с креветками и авокадо

Красивый и вкусный салат, в котором можно использовать как свежие размороженные креветки, так и быстро обжаренные в оливковом масле и заправленные лимонным соком.

Салат с креветками и авокадо

Для приготовления нужно:

• очищенные вареные креветки — 400 г
• среднее спелое авокадо — 1–2 шт.
• смесь салатной зелени — 200 г
• красная луковица — 1/2 шт. или фиолетовая шалотка — 2 шт.
• обжаренные орехи (кедровые, кешью, лепестки миндаля) — 2 ст. л.
• оливковое масло — 50 мл 
• сок 1/2 лимона
• соль
• черный перец

1. Авокадо почистить, удалить косточку и нарезать ломтиками.

2. Тонко нарезать лук.

3. Смешать все ингредиенты в миске, оливковое масло и лимонный сок взболтать с солью и перцем, заправить салат. Если креветки предварительно обжаривались, добавить масло и соки со сковородки.

Отварные креветки к пиву

Этот способ приготовления креветок идеален для небольшой компании, собравшейся смотреть футбольный матч. Разумеется, к ним нужно подать хорошее пиво.

Отварные креветки к пиву

Для приготовления нужно:

• целые варено-мороженые креветки 70–90 — 1 кг
• вода — 3 л
• соль — 3 ст. л.
• лимон — 1 шт.
• зеленая часть лука-порея или пучок зеленого лука — 1 шт.
• пучок укропа — 1 шт.
• семена горчицы — 2 ч. л.
• кориандр — 2 ч. л.
• молотый черный перец — 1 ч. л.
• молотый красный перец — 1 ч. л.
• душистый перец — 10 горошин
• лавровые листья — 4–5 шт.

1. Налейте воду в кастрюлю и вскипятите. Добавьте соль, всыпьте все сухие специи, положите лук, ломтики лимона, варите под крышкой 2–3 минуты.

2. Всыпьте креветки, размешайте, закройте крышкой. Дождитесь повторного закипания, откройте крышку, перемешайте и держите на огне еще 2 минуты.

3. Выключите огонь, утопите пучок укропа, накройте крышкой и ждите, пока креветки опустятся на дно (около 15 минут). Выбросьте порей, укроп и лимон и подавайте.

Креветки, жаренные  с чесночным маслом

Этот гармоничный рецепт должен понравиться всем. Вкус креветок изысканно оттеняется чесночным, который слегка смягчается деликатными нотами сливочного масла.

Креветки, жаренные с чесночным маслом

Для приготовления нужно:

• целые варено-мороженые креветки 50–70 — 500 г
• сливочное масло — 100 г
• зубчики чеснока — 3–4 шт.
• лимон — 1/2 шт.
• кинза или петрушка — 1/2 пучка
• соль
• белый или красный перец

1. Готовьте все быстро и на сильном огне. Креветки выложите на большую разогретую сковороду не размораживая. Накройте крышкой и подождите, пока креветки выпустят воду.

2. Снимите крышку, посолите и поперчите, переверните. Дайте воде почти полностью выпариться. Добавьте в сковороду сливочное масло кубиками, накройте крышкой, потрясите сковороду.

3. Когда масло растает и начнет пениться, откройте крышку, выжмите лимон, добавьте тонкие лепестки чеснока, перемешайте, подержите на огне еще минуту.

4. Переложите на блюдо и посыпьте кинзой или петрушкой. Полейте маслом со сковороды.

Жареный рис с креветками

Это традиционное блюдо азиатской кухни, быстрое и простое. Плюс отличный способ использовать вчерашний рис, который уже остыл и успел немного подсохнуть — он идеально подходит для жарки.

Жареный рис с креветками

Для приготовления нужно:

• хвосты крупных креветок 40–50 или 50–70 — 300 г
• длиннозерный рис — 1 стакан
• сладкий перец — 1 шт.
• кабачок — 1 шт.
• баклажан — 1 шт.
• луковица репчатого лука — 1 шт.
• грибы вешенки или шампиньоны — 200 г
• чеснок — 3–4 зубчика
• корень имбиря — 3–4 см
• небольшой стручок жгучего перца — 1 шт.
• кинза — 1 пучок 
• соевый соус — 2 ст. л.
• кунжутное масло — 1 ч. л.

1. Рис промойте, замочите в теплой воде на 1–2 часа, слейте воду, переложите рис в небольшую кастрюлю, влейте полтора объема холодной воды, добавьте 1/2 ч. л. соли, перемешайте. Варите под крышкой, не открывая и не перемешивая, 20 минут после закипания на самом слабом огне.

2. Снимите с огня, рассыпьте на противень и распушите вилкой. Дайте полностью остыть (лучше сделать это за день до приготовления).

3. Все овощи нарежьте заранее: перец, лук, грибы, имбирь — соломкой, кабачок и баклажан — поперек столбиками и на 6–8 долек вертикально. Чеснок нарежьте лепестками, жгучий перец — тонкими колечками, кинзу крупно нарубите.

4. Разогрейте в воке растительное масло до дымка и последовательно, по отдельности обжарьте все овощи, очень быстро, часто перемешивая шумовкой и складывая в общую миску. При необходимости в процессе споласкивайте вок, добавляйте масло, но старайтесь много не лить.

5. Когда все овощи будут готовы, сполосните вок, снова разогрейте масло, положите имбирь и чеснок, жарьте 20 секунд, добавьте креветки. Хорошо прогрейте со всех сторон в течение минуты-двух, влейте соевый соус.

6. Высыпьте из миски готовые овощи, сверху выложите рис и аккуратно перемешивайте шумовкой в течение минуты. Сбрызните кунжутным маслом и снова перемешайте. При подаче посыпьте рубленой кинзой и колечками жгучего перца.