У каждого уважающего себя кондитера обязательно есть заветный рецепт бискотти. Самый праздничный у Джеймса Мартина, который добавляет в бискотти сушеную клубнику, курагу, фисташки и миндаль. Получается нарядно и хорошо для подарков.
Мои любимые сухарики ближе к тосканским кантуччи, которые так приятно макать в сладкое десертное вино Vin Santo на одной из виноделен среди холмов Кьянти.
Тесто для бискотти
Но даже если за окном равнина или степь, нужно отмерить 230 г обычной муки, 30 г рисовой муки, 1,5 ч. л. разрыхлителя и просеять все вместе в отдельную миску. Обычно для такого печенья используется кондитерская мука, которая отличается от хлебопекарной меньшим содержанием белка, соответственно, меньшей способностью образовывать клейковину.
Чтобы сухари не были избыточно грубыми, жесткими или очень плотными, мы имитируем кондитерскую муку, добавляя к обычной муке рисовую, стараемся как можно лучше разрыхлить тесто и делаем его достаточно мягким.
Когда мучная смесь готова, на малом огне следует обжарить на сухой сковороде до легкого румянца 100 г очищенного от кожицы миндаля и дать ему остыть.
Цедру одного лимона натереть на мелкой терке и сохранить.
Три небольших яйца следует заранее достать из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Отделить белки от желтков, белки взбить в крепкую пену вместе со щепоткой соли, желтки взбить добела, понемногу добавляя к ним 120 г мелкого сахара.
Затем кондитерской лопаткой аккуратно соединить взбитые белки с желтками, чтобы сохранить объем. Добавить к яйцам лимонную цедру, вмешать туда мучную смесь, а затем орехи.
Тесто для печенья бискотти замешивается довольно быстро и без дополнительных средств механизации. Оно не должно быть сухим, скорее, мягким и податливым, если же тесто получилось слишком липким, можно добавить немного пшеничной муки.
Выпечка бискотти
Тесто нужно разделить на пять равных частей, слепить из них мокрыми руками продолговатые удлиненные батончики и выложить на противень, выстланный бумагой для выпечки. Сверху можно смазать смесью из яичного желтка и воды и поместить в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут, пока заготовки не зарумянятся.
Вынуть батончики, температуру в духовке уменьшить до 150 градусов. Минут через десять, когда заготовки немного остынут, нарезать их острым хлебным ножом по диагонали на сухарики толщиной в полсантиметра. Снова отправить бискотти в духовку и сушить 20-25 минут в режиме конвекции, периодически переворачивая. Остудить на решетке.
Если получится не съесть все бискотти сразу, храните его в закрытой банке. Мало кому удается, но все же.