Зубатка: что это за рыба и где она водится

В магазинах зубатка обычно продается нарезанной крупными кусками, в виде филе или стейков. И это очень правильный ход с точки зрения маркетологов, потому что целая рыба выглядит жутковато из-за пасти с довольно крупными зубами (отсюда и название).

В природе же зубатки довольно мирные: они редко выходят на охоту, но надежно охраняют свою территорию и едят тех, кто нарушает ее границы. Обитает рыба очень глубоко в северных морях, потому считается придонной. Подниматься наверх ей нет смысла: еда (крабы, мидии, другие беспозвоночные) регулярно появляется во владениях зубатки, и она всегда готова воспользоваться случаем. Существует несколько разновидностей этой рыбы: полосатая зубатка, синяя, пестрая. Каждая обитает на своей глубине, но всегда максимально близко ко дну. А значит, в зубатке практически не накапливаются вредные вещества, что, согласитесь, очень приятно.

Как выбрать зубатку

Мякоть зубатки должна быть чистой, белой. Если есть серый оттенок, значит, рыбу уже размораживали и затем замораживали повторно (Shutterstock/FOTODOM)

В российских магазинах зубатка встречается только в замороженном виде. Просто потому что свежая рыба к нам никоим образом не доедет. Зубатку вылавливают далеко в море, разделывают и сразу же помещают в морозильные камеры. И лишь потом транспортируют на берег, после чего развозят по складам и магазинам.

Чтобы выбрать хорошую зубатку, обратите внимание на цвет ее мякоти. Она должна быть строго белой, не серой и не бежевой. Отклонения от «идеала» говорят о том, что зубатку размораживали и повторно замораживали. А это всегда плохо влияет на вкусовые свойства продукта. Кроме того, в оттаявшей рыбе начинают быстро размножаться бактерии, что может быть весьма опасно.

Как подготовить зубатку к кулинарной обработке

Забудьте об ускоренной разморозке в микроволновке, горячей воде или в духовке! Это правило работает в отношении любых замороженных продуктов, но особенно рыбы. И прежде всего такой, как зубатка — имеющей очень нежную, водянистую мякоть. Экстремальное таяние льда внутри стейка или куска приведет к разрушению волокон, и вы получите просто рыбную «кашу». Так что размораживайте зубатку строго в холодильнике: это может занять около 8 часов.

Особенности приготовления зубатки

Еще раз похвалим вкусовые свойства зубатки: ее мякоть очень нежная, вкусная, да и мелкие кости не будут вам досаждать, потому что их практически нет. Как и резкого рыбного запаха. Именно поэтому правильно приготовленная зубатка нравится очень многим.

Но водянистость рыбы накладывает немало огорчений начинающим кулинарам. Положили на сковороду большой стейк — через несколько минут получили маленький кусочек. Чтобы избежать подобных проблем, некоторые зубатку отваривают (на пару или в небольшом количестве воды), солят и коптят. Если же вы хотите поджарить стейки из этой рыбы, имеет смысл предварительно дать им «отдохнуть» в соленаде (10 г на 100 мл холодной воды) в течение 30 минут. После такой процедуры мякоть станет плотнее, а после термической обработки еще и сочнее.

Можно обвалять куски зубатки в муке или обмакнуть в кляр: это тоже будет способствовать сохранению мякоти рыбы. Ну а главное — никогда не солите ее перед обжариванием, иначе все соки вытекут на сковороду в ближайшие 5 минут, и вместо красивого стейка вы получите нечто невнятное.

Рецепты

Малосольная зубатка

Белую рыбу у нас в принципе солят значительно реже, чем красную. И совершенно напрасно! Попробуйте, например, засолить зубатку по нашему рецепту: вы получите нежнейший рыбный деликатес, который можно подать даже на праздничный стол.

Малосольная зубатка (Shutterstock/FOTODOM)

15 минут + 48 часов

Для приготовления 2 порций нужно:

• стейки зубатки — 2 шт.
• крупная соль — 2 ст. л.
• сахар — 1 ч. л.
• свежемолотый перец

1. Промокните стейки зубатки влажными полотенцами.
2. Соль, сахар и свежемолотый черный перец перемешайте.
3. Натрите получившейся смесью стейки зубатки и переложите в контейнер. Плотно закройте его и уберите в холодильник на 48 часов.

Полезный совет

Если хотите, добавьте в засолочную смесь немного измельченного укропа: рыбка приобретет приятный пряный аромат с освежающими нотами.

Зубатка горячего копчения

Есть умельцы, которые коптят рыбу просто на костре, но мы все-таки предлагаем использовать специальный прибор, который позволяет получать предсказуемый результат. В случае с нежной зубаткой, очень чувствительной к условиям приготовления, это особенно важно.

Зубатка горячего копчения (Shutterstock/FOTODOM)

1 час 10 минут + 8 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• стейки или филе зубатки — 500 г
• соль — 20 г
• лавровый лист — 1 шт.
• душистый перец горошком — 1 шт.
• черный перец горошком — 4 шт.
• свежемолотый перец

1. Доведите до кипения 1 л воды. Добавьте соль, лавровый лист, перец горошком и варите 3 минуты. Дайте остыть.
2. Залейте получившимся рассолом зубатку. Закройте и уберите в холодильник на 8 часов.
3. Затем обсушите рыбу, переложите в коптильню и готовьте около 1 часа при температуре 150 °C.

Полезный совет

По этому рецепту можно готовить не только зубатку, но и, например, судака или треску.

Суп с зубаткой

Этот чудесный рыбный суп мы предлагаем готовить из свежей и копченой рыбы: тогда первое получится очень вкусным и сытным — идеальным для холодного сезона. И непременно используйте для декора разноцветный сладкий перец, ведь в это время года ярких красок всем катастрофически не хватает.

Суп с зубаткой (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

50 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• стейки зубатки — 2 шт. (или кусок тушки весом 400 г)
• зубатка горячего копчения (или другая копченая рыба) — 300 г
• фенхель — 1 крупный кочанчик
• сладкий перец — 2 шт.
• репчатый лук — 2 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• зира — 1 ч. л.
• сливки жирностью 20–30% — 300 мл
• растительное масло — 4 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Стейки поместите в кастрюлю и залейте 2 л воды. Доведите до кипения, снимите пену и варите 20 минут на слабом огне. Бульон процедите. Мякоть отделите от кости и оставьте до использования.
2. Мелко нарежьте лук и чеснок. В кастрюле с толстым дном разогрейте 2 ст. л. масла. Подрумяньте на нем лук и чеснок в течение 10 минут.
3. Сладкий перец нарежьте квадратиками и обжарьте отдельно в сковороде на оставшемся масле. Пару ложек отложите для украшения. Оставшийся перец переложите к луку.
4. Добавьте в кастрюлю измельченный фенхель и зиру, жарьте на среднем огне 4 минуты. Залейте бульоном, доведите до кипения, положите мякоть копченой зубатки и варите 10 минут.
5. Измельчите суп блендером в пюре, влейте горячие сливки. Посолите и поперчите. Прогрейте, разлейте по тарелкам. В каждую добавьте мякоть вареной зубатки и отложенный жареный перец. Поперчите и подайте на стол.

Полезный совет

Вместо сливок можно использовать обычное коровье или растительное молоко: калорийность супа немного снизится.

Черный риет

Чернила каракатицы давно перестали быть экзотикой: они нередко продаются в магазинах шаговой доступности. Мы предлагаем использовать такую «добавку» в приготовлении рыбного паштета с кусочками риета. Получится очень эффектно!

Черный риет (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• стейки зубатки — 2 шт.
• зубатка горячего копчения (или другая копченая рыба) — 500 г
• копченая икра мойвы — 1 баночка (280 г)
• каперсы — 40 г
• сливочное масло — 80 г
• оливковое масло — 50 мл
• чернила каракатицы — 3–4 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Стейки зубатки натрите солью со всех сторон и сварите на пару или припустите в слабо кипящей воде до полной готовности, примерно 12 минут. Дайте остыть, разберите на кусочки, удаляя косточки, кожу оставьте и мелко нарежьте
2. Так же разберите копченую зубатку. Кожу мелко нарежьте и сложите в блендер вместе с кожей отварной рыбы. Добавьте отварную и копченую мякоть зубатки. Измельчите блендером.
3. Мягкое сливочное масло перемешайте с оливковым, поперчите. Крупно порубите каперсы.
4. Соедините рыбную массу с икрой мойвы и чернилами каракатицы, добавьте масляную смесь. Перемешайте. Добавьте каперсы и еще раз перемешайте. Дайте настояться в холодильнике минимум 2 часа.

Полезный совет

Подавать риет можно с ломтиками багета, предварительно подсушенными в тостере или в духовке.

Запеченная зубатка

Это вкусное и полезное блюдо порадует всех сторонников правильного питания: сочетание ингредиентов идеальное, калорийность довольно низкая. Особенно хорошо подать запеченную с овощами зубатку на ужин: она и голод утолит, и легко усвоится.

Запеченная зубатка (Фото автора рецепта)

45 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• стейки зубатки — 2 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лимон — 1/2 шт.
• помидоры — 2 шт.
• панировочные сухари — 5 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Стейки обсушите бумажными полотенцами и сбрызните лимонным соком. Оставьте на 10 минут.
2. Лук, морковь и лимон крупно нарежьте. Противень застелите фольгой. Выложите в середину овощи.
3. Обваляйте стейки зубатки в панировочных сухарях и переложите на овощную подушку. Помидоры нарежьте тонкими дольками. Уложите на стейки.
4. Сбрызните рыбу с овощами оливковым маслом. Поперчите. Запекайте 30 минут при 190 °C. Солите стейки перед подачей на стол.

Полезный совет

Если дома не оказалось панировочных сухарей, обваляйте стейки зубатки в муке.

Зубатка с овощами на гриле

Такое блюдо летом можно готовить на открытом гриле, а зимой — на сковороде-гриль. Правда, в последнем случае жарить зубатку и овощи придется в несколько этапов. И непременно подайте ее с соусом из черной смородины: вы удивитесь, насколько гармонично он сочетается с рыбой.

Зубатка с овощами на гриле (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

50 минут

 Для приготовления 4 порций нужно:

• филе зубатки на коже — 800 г
• фенхель — 1 большой кочанчик
• салата айсберг — 1 большой кочан
• оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• замороженная черная смородина — 200 г
• сок и цедра 1 большого апельсина
• корень имбиря — 3–4 см
• чеснок — 1–2 зубчика
• сливочное масло — 100 г

1. Разогрейте гриль. Разрежьте филе рыбы на 4 порционных куска, посолите и поперчите со всех сторон.
2. Для соуса очистите и мелко порубите имбирь и чеснок. Положите их в маленький сотейник, добавьте масло и соль, потомите в масле на слабом огне 5 минут.
3. Смородине дайте немного оттаять, затем измельчите в блендере вместе с цедрой и соком апельсина. Добавьте масло с имбирем и чесноком, посолите и поперчите.
4. Нарежьте фенхель и айсберг вдоль на 6 частей, сбрызните оливковым маслом и посолите. Обжарьте рыбу, фенхель и айсберг на углях или на гриле (айсберг жарится мгновенно, буквально по 30 секунд с каждой стороны).
5. Подавайте соус чуть теплым к горячей рыбе и овощам на гриле.

Полезный совет

Состав овощей можно менять по вашему желанию, например, заменить фенхель и салат айсберг сладким перцем, баклажанами, кабачками.

Паста с зубаткой и голубым сыром

Это восхитительное блюдо готовится меньше чем за полчаса, поэтому оно может стать идеальным вариантом для семейного ужина в будни. Гурманы будут очень довольны: соус из сливок и голубого сыра идеально подходит к нежному вкусу зубатки.

Паста с зубаткой и голубым сыром (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

25 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• паппарделле или другая плоская широкая паста — 200 г
• филе зубатки — 200 г
• сыр с голубой плесенью — 100 г
• чеснок — 2 зубчика
• шпинат — 100 г
• сливки жирностью 20% — 200 мл
• сливочное масло — 30 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Сварите пасту. Для этого вскипятите 3 л воды и щедро ее посолите. Положите пасту. Первые пару минут помешивайте, чтобы она не прилипла. Варите согласно инструкции на упаковке.
2. Раскрошите сыр. Рыбу нарежьте толстыми ломтиками, посолите и поперчите. Чеснок очистите и нарежьте кружочками. У шпината удалите стебли.
3. В большом сотейнике разогрейте масло. На среднем огне обжарьте в нем рыбу с чесноком, около 3 минут. Добавьте шпинат. Жарьте все вместе еще 3 минуты. Аккуратно переложите рыбу на тарелку.
4. Влейте в сотейник сливки, добавьте половину сыра и доведите до кипения. Откиньте пасту на дуршлаг, положите в соус, перемешайте и поперчите. Переложите в тарелки, сверху поместите рыбу. Посыпьте сыром и подайте на стол.

Полезный совет

Зимой вместо свежего шпината можно использовать замороженный, причем без предварительного оттаивания.

Пирог с рыбой

Мы предлагаем использовать для этого пирога готовое дрожжевое тесто, но вы, конечно же, можете сделать его по своему любимому рецепту. Секрет успеха блюда — в сытной начинке из рыбы с рисом, особенный вкус которой придает жареный лук.

Пирог с рыбой

2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• готовое дрожжевое тесто — 1 кг
• филе зубатки — 600 г
• филе трески — 400 г
• репчатый лук — 500 г
• среднезерный рис — 150 г
• топленое или растительное масло
• желток для смазывания пирога
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Подготовьте противень или большую форму для пирога. Рис отварите в подсоленной воде до полуготовности. Откиньте на сито.
2. Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте на масле до золотистого цвета. Перемешайте с рисом.
3. Рыбу нарежьте небольшими ломтиками толщиной 1 см.
4. Разделите тесто на две неравные части, примерно 2/3 и 1/3. Раскатайте большую и выложите на противень так, чтобы края свисали. Накройте тесто полотенцем и дайте подойти в течение 20 минут.
5. Распределите по тесту рис с луком, посолите и поперчите. Вторым слоем выложите всю рыбу. Посолите и поперчите. Накройте вторым пластом теста, защипните края. Смажьте пирог желтком, наколите вилкой и выпекайте в центре духовки­ примерно 40 минут.

Полезный совет

Перед подачей на стол дайте пирогу остыть в течение примерно 15 минут, иначе есть риск обжечься горячей начинкой.