Чем отличается медовуха от пива

При том, что и пиво, и медовуха — слабоалкогольные напитки, разница, конечно же, есть. Главное отличие медовухи от пива — исходные ингредиенты. В пиве это ячмень, а в медовухе мед. Есть отличие и в дрожжах: пиво варят на пивных дрожжах, а медовуху могут на хлебопекарных или винных. Ну и в большинстве сортов коммерческой медовухи много, чаще всего слишком много сахара. Кроме того, отличается процесс производства. Давайте разбираться пошагово.

Что такое медовуха?

Несмотря на то, что алкогольные напитки из меда разной крепости на Руси производили, что называется, испокон веку, ни один из них не назывался «медовухой» вплоть до середины ХХ века. То есть в словаре Даля этого слова вообще нет. Раньше разные напитки на основе меда называли собственно «мед», или «медовина», или «питейный мед», или «ставленный мед». Последний напиток более крепкий, долгой выдержки, часто с добавлением ягодного сока. Кладовую для хранения вареных медов называли «медвеница» — как «пивница» для пива. Заведение для варки меда именовали «медоварня», а мастера, который делал напиток, называли медоваром.

Исследователь гастрономии Вильям Похлебкин пишет про этот термин вот что: «Жаргонное слово, появившееся примерно в последние 30–40 лет и означающее дрожжевую, квасную или фруктовую бражку с добавлением меда. В Сибири этим словом иногда называют медвяную росу, вызывающую заболевание пчел. В русском нормативном языке такого слова не существует». На самом деле примерно с 1960-х оно уже есть. Откройте любое издание словаря Ожегова тех лет и увидите: «медовуха — медовый напиток». Ну, раз слово пошло в народ, значит, теперь у нас только медовуха, а слово «мед» осталось только для продукта, произведенного пчелами. Медовуха — алкогольный (от 1,3 до 9% содержания спирта) напиток на основе натурального меда. На что похожа медовуха? В зависимости от качества, на пиво, сидр или хмельной лимонад — но все это со вкусом меда.

Как делают медовуху

Для традиционной медовухи мед разводится водой и варится примерно час, в процессе варки иногда добавляется хмель (в качестве консерванта и ароматического компонента), затем смесь фильтруется и остужается. Получается медовое сусло, которое переливают в так называемый «бродильник» и смешивают с дрожжами. Любые дрожжи сбраживают мед и воду в медовуху, но у каждого штамма свой уникальный вкусовой профиль, устойчивость к алкоголю и температурные предпочтения. Большинство производителей традиционной медовухи используют винные дрожжи, хотя сработают и пивные, и хлебные, и даже дикие.

Получившуюся смесь оставляют бродить примерно на 10 дней при температуре от 24 до 34 °С. Выбродившее медовое сусло «снимают с дрожжей» — то есть аккуратно отцеживают от дрожжевого остатка и разливают.

В зависимости от выбранного сорта меда, соотношения компонентов и времени брожения получается совершенно разная медовуха. Для большинства традиционных медовух идеально подходит любой вид светлого меда из полевых цветов, липы, акации или донника. Более темный мед, такой как гречишный, тоже подойдет, но он может дать слишком сильный вкус.

Как делают пиво

Для производства пива используют в основном ячменный солод (gastronom.ru)

Первое, что нужно для пива, — солод, то есть сначала замоченное в воде, затем пророщенное и высушенное зерно. Для производства пива используют ячменный солод. Иногда в ход идет и пшеница, но даже пшеничное пиво не может быть на 100% пшеничным. Солод мелют и заливают горячей водой определенной температуры (от 60 до 70 °С в зависимости от того, что в результате хочется получить), чтобы крахмалы из солода превратились в сахара — основную «еду» для дрожжей. Процесс занимает час-полтора. Получившаяся смесь называется суслом. Сусло фильтруется и варится. В процессе варки в него добавляют второй важнейший пивной ингредиент — хмель, который является консервантом и/или ароматизатором, в зависимости от сорта хмеля, которые условно делятся на горькие и ароматические. Хмель, добавленный вначале, влияет на горечь. А ближе к концу — на аромат и вкус.

Сусло с хмелем варится час-полтора, в зависимости от сорта пива. Остужается, фильтруется и переливается в бродильник, куда добавляют пивные дрожжи. И дальше эта смесь бродит в среднем 2 недели. В зависимости от сорта пива туда может быть добавлен еще какой-то хмель, чтобы получился специальный аромат. Этот процесс называется «сухое охмеление». Некоторые пивные производители-гиганты в разгар сезона добавляют в пиво ферменты, ускоряющие процесс брожения пива. Их количество вроде бы так ничтожно, что в ингредиентах эти ферменты можно не указывать. Но конечный продукт получается не очень хорошим, и, скорее всего, после его употребления у вас будет болеть голова.

После того как пиво выбродило, его переливают, снимая с дрожжей, чтобы получить прозрачное пиво. Дрожжи свое отработали и легли на дно плотным, как пластилин, слоем. Сливать нужно аккуратно, чтобы не затронуть слой дрожжей. После этого добавляется чуть-чуть «праймера» — условно говоря, сахарного сиропа. Это нужно для того, чтобы выжившие дрожжи в бутылке «доели» сахар и произвели некоторое количество углекислого газа, который сделает пиво газированным. На больших производствах коммерческие сорта пива пастеризуются в процессе снятия с дрожжей, нагревая пиво примерно до 80 °С. Это убивает остаточные дрожжи, и напиток не может сам собою газироваться. Так что пастеризованное пиво карбонизируют, насыщая углекислым газом.

КСТАТИ

Почему в составе пива не прописывают дрожжи? Среди любителей пива есть такая поговорка «Рецепт настоящего пива: вода + солод + хмель + совесть пивовара». То есть пивовар кладет в сусло дрожжи, а потом их оттуда забирает!

Пиво и медовуха: виды и классификация

Несладкая медовуха (сваренная по традиционной технологии) хранится достаточно долго (gastronom.ru)

Начнем с пива, имеющего очень непростую классификацию. Упрощенно (если не брать в расчет замысловатые сорта пива дикого брожения) пиво делится на 2 основных вида:

• лагер — бродит при температуре около 0 °С;
• эль — бродит при 20–25 °С.

Эти виды пива отличаются разными пивными дрожжами — они дают основную вкусовую картину. Если сварить сусло, разделить пополам, залить в два бродильника и засеять разными дрожжами — получится два совершенно разных по вкусу пива. Дрожжи для лагеров могли быть выведены только в прохладном климате или же в холодных пещерах и погребах. Так что долгие века человечество варило почти исключительно эли. Лагеры «выстрелили», когда начали распространяться электричество и холодильное оборудование, и теперь они в мире доминируют.

И лагеры, и эли могут делиться на еще несколько категорий. Например, по крепости. Легкое (классическое) пиво (крепость 5° и меньше) сбраживается за 2 недели (хмель напрямую влияет на брожение, подавляя деятельность дрожжей, если его слишком много). Так что ароматические сорта пива бродят дольше, поскольку дрожжам приходится бороться с хмелем. Для крепкого пива (8° и больше) используется больше солода, чем для легкого. Чем больше в сусле солода, тем больше пищи для дрожжей, тем выше в результате содержание спирта.

Еще одно деление: пиво фильтрованное и нефильтрованное (то есть не процеженное после брожения). Еще одно: темное пиво и светлое. Если нужно получить темное пиво, солод можно обжарить. Существуют базовые сорта солода, а есть специальные (их немного). Они обработаны: прожарены до определенной степени. Сахара от них получается в итоге меньше, и это тоже влияет на цвет. Или солод так обжарен, что в нем сохранился крахмал, который дрожжи съесть не смогут — зато он даст пиву так называемое «тело», то есть плотность (пиво гуще обычного). Обычное легкое пиво пьется как водичка, а плотные сорта ты еще и ешь. Кстати, цвет пива никак не соотносится с его крепостью. Крепкое пиво может быть чуть темнее за счет более высокой плотности — но это все.

Кроме этого, пиво можно разделить еще по нескольким десяткам разных признаков, и каждый из видов имеет свое название. Но мы здесь в такие подробности вдаваться не будем.

Медовуха на наших полках выглядит разнообразно, но на самом деле делится на 3 вида. Первый — медовуха традиционной варки, почти несладкая (по методу, описанному выше). Ее, к сожалению, делают практически одни только маленькие крафтовые производства. Вторая — на сброженной основе. Мед с сахаром и водой варят, превращая в концентрированное медовое сусло. Его оставляют бродить на 3–4 дня при высокой температуре (от 35 до 40 °С). Затем бродящая смесь доводится спиртом до нужного уровня крепости. Получается подбродившая медовуха по ускоренной технологии. Третья категория самая печальная: никакого брожения при производстве вовсе не предусмотрено, только спирт. Используя спирт, можно делать практически что угодно. Смешивается мед со спиртом, затем разводится водой до нужного градуса, пастеризуется, карбонизируется углекислым газом — и готова сладенькая слабоалкогольная газированная жидкость приятного золотистого цвета. К сожалению, именно таким дешевым напитком и забиты наши магазины. К традиционному русскому хмельному меду он не имеет никакого отношения. Срок хранения такой медовухи не превышает месяца, в редких случаях двух.

Почему у сладкой медовухи такой маленький срок хранения? Потому что в ней остается несбродивший сахар, который очень хочет быть «съеденным». Рано или поздно кто-нибудь из микроорганизмов под крышечку да заберется — и медовуха испортится. Если медовуха сварена по традиционной технологии, она получается сухая (то есть почти несладкая), в ней и кушать нечего — такая хранится долго.

При этом печальном качестве продукта есть все основания готовить медовуху дома. Рецепт ставленного меда долгой выдержки и высокой крепости у нас здесь. А простой рецепт медовухи с малиной здесь.

Что касается другого разделения, то медовуха может быть, как пиво, светлой и темной: темная готовится из меда темных сортов (гречишного) или с добавлением карамельного красителя. Может быть с добавлением специй — чаще всего имбиря (имбирная). Может иметь аромат и цвет ягод — благодаря добавлению ягодных соков и/или концентратов (клюквенная, вишневая, смородиновая). Может быть еще десяток вариантов — в зависимости от того, что захотел добавить производитель (пряные травы, специи, цветы, да хоть шишки или хвою).

Что крепче: пиво или медовуха?

Максимальная крепость коммерческих сортов пива (эля) — 11–14%, хотя такое еще нужно поискать. Любители экспериментов, правда, создали пиво крепостью как у водки: 40° — при помощи вымораживания, а вслед за этим и 56%, а также 65%, но это уже очень высокая кухня. Коммерческая же медовуха редко поднимается выше 8–9%. Не путайте со ставленным медом — это гораздо более крепкий напиток.

Куда ехать за медовухой, а куда за пивом?

Хорошее пиво и медовуху можно купить в крафтовых лавках и на пивных фестивалях (gastronom.ru)

Чтобы купить обычный коммерческий лагер или эль, вполне достаточно визита в крупный супермаркет — там обычно очень большой ассортимент. Даже в самых привычных алкомаркетах «у дома» попадаются очень неплохие эли, в том числе импортные. За более интересным пивом отправляйтесь в специализированные лавки с крафтовым пивом и на крафтовые пивоварни. Если хотите найти новые сорта и лучше разобраться в пиве — ищите региональные и местные пивные фестивали, даже самые небольшие. Для них все пивоварни стараются сварить честное пиво по нормальной технологии, чтобы оно было вкусным даже для придирчивых дегустаторов. С медовухой все чуточку сложнее, но принцип все равно тот же самый. Обычно в крафтовых лавках и на пивных фестивалях медовуха тоже представлена, как и сидр, сбитень, «Спотыкач» и прочие «альтернативные» напитки.

КСТАТИ

Кроме всем известного «Мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало» у нас было множество отличных присловиц про медовые напитки: «Много пива крепкого, меду сладкого, вина зеленого — всего не приешь, не выльешь», «Пьет пиво да мед, ничто его неймет!», «Яства сахарные, питья медвяные».

Благодарим за консультацию Алексея Клака, Simple Wine News.