Особенности теста

В итальянской пасте с начинкой тесто непременно упругое, плотное, но не сухое. Оно толще, чем пельменное, и не такое нежное, как для вареников.

Традиционно тесто для изделий с начинкой делают желтым, то есть это просто тесто, и зеленым, с добавлением шпината. Сегодня тесто подкрашивают в черный цвет чернилами каракатицы, свекольным или морковным соком, смешивают тесто разных цветов. Но все же в основе – тесто, состоящее из муки, яиц, воды, оливкового масла и соли.

Для приготовления теста понадобятся самые простые ингредиенты – мука, яйца, вода, оливковое масло и соль

Мука

В Италии тесто для пасты замешивают из неотбеленной пшеничной муки очень тонкого помола. Ее маркируют как «тип 00». Часто на ней написано: «для пасты и пиццы». Такую муку можно купить и в нашей стране, но большой необходимости в этом нет. Обычная пшеничная хлебопекарная высшего сорта прекрасно подойдет.

Часто можно услышать, что для домашней пасты обязательно использовать семолину – муку ярко-желтого цвета из твердых сортов пшеницы. Она придает тесту красивый цвет и некоторую шершавость, что помогает соусу удерживаться на поверхности равиоли и их родственников. Однако эта мука очень сильная, тесто с ее добавлением получается таким плотным, что его сложно раскатать скалкой.

Если у вас есть машинка для раскатывания теста, попробуйте замесить тесто с добавлением семолины самого тонкого помола, какой только сможете найти. Начните с 10% от общей массы муки и, если будете довольны результатом, увеличивайте содержание семолины в тесте, но ее должно быть не более 50%.

Жидкость

В тесте для пасты с начинкой всегда присутствуют яйца. Иногда их полностью или частично заменяют белками, тогда тесто получается более упругим, или желтками – благодаря им появляются красивый желтый цвет и особая мягкость.

Чтобы сделать тесто более пластичным, помимо яиц, добавляют немного воды или молока, а иногда и белого вина. Небольшое количество оливкового масла также смягчает тесто и облегчает его раскатывание.

Для пасты с сочной начинкой желательно использовать более плотное тесто. Для его приготовления вместо каждых 3 яиц возьмите 125 мл воды.

Соль

Используйте самую мелкую соль, чтобы она смогла раствориться в том небольшом объеме жидкости, который нужен для замеса тесто.

Зеленое тесто

Для приготовления зеленого теста используют шпинат: он, в отличие от другой листовой зелени, сохраняет яркий цвет при тепловой обработке.

Промытый свежий шпинат необходимо отварить до мягкости, размороженный достаточно прогреть. Откиньте готовый шпинат на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, затем тщательно отожмите и порубите ножом как можно мельче. Не стоит измельчать шпинат в комбайне: зелень даст слишком много воды.

Если вы готовите пасту с начинкой впервые, начните именно с зеленого теста: оно более послушное и мягкое, чем желтое.

Базовые пропорции

Соотношение ингредиентов довольно просто запомнить: 1 яйцо (55–60 г) на каждые 100 г муки, щепотка соли, чуть-чуть оливкового масла и, если понадобится, столько воды, молока или вина, чтобы замесить пластичное тесто, которое легко раскатать в очень тонкий пласт. То есть на 500 г муки берут 5 яиц или 7 белков, 1 ч. л. соли и 1 ч. л. оливкового масла.

Легко запомнить, что на полкило муки понадобится 5 яиц и по чайной ложке соли и оливкового масла

Количество дополнительной жидкости определяется по мере замешивания теста. Добавляйте ее буквально по несколько капель. Если вы обнаружите, что вымешанное и уже отлежавшееся тесто слишком сухое, сбрызните его водой из пульверизатора, еще раз промесите и заново дайте отлежаться.

Замешиваем тесто

Замешивание теста по старинке, руками, позволяет контролировать его консистенцию. Однако можно использовать и кухонный комбайн, и настольный миксер с насадкой «крюк». Последовательность действий будет примерно одинаковой.

1. На чистую рабочую поверхность или на большую деревянную доску насыпьте горкой муку, сделайте углубление, насыпьте в него соль, влейте яйца и масло. Если используете шпинат, добавьте и его.
2. Слегка взбейте яйца вилкой, добавляя немного муки. Продолжайте подгребать вилкой муку со стенок углубления, пока яично-мучная смесь не вберет в себя практически всю муку. Сделайте простой тест: погрузите палец глубоко в тесто, и, если он выйдет чистым, без налипшего теста, можно начинать вымешивать тесто. Или придется добавить немного муки.
3. Очистите рабочую поверхность от налипшего теста и вымешивайте тесто, как бы растирая основанием ладони, одновременно вращая тесто на столе. Продолжайте минут 10, пока оно не станет шелковистым и эластичным.
4. Разделите тесто на 4–6 частей и заверните в пищевую пленку, или положите в полиэтиленовый пакет и подверните края, или закройте перевернутой миской. Дайте тесту отлежаться 30 минут (до 2 часов), чтобы жидкость распределилась и увлажнила муку, а сформировавшиеся нити клейковины «расслабились». Вы увидите, как изменится тесто, станет более шелковистым и податливым.

Удобнее всего замешивать тесто на рабочей поверхности Смешивайте влажные ингредиенты с мукой постепенно

Раскатываем

Чтобы паста получилась легкой и упругой, тесто нужно не просто раскатывать, но и слегка растягивать. Независимо от того, раскатываете ли вы тесто скалкой или с помощью машинки, работайте только с одной частью теста. Остальные пусть дожидаются своей очереди в надежном укрытии от воздуха.

Вручную

Выберите самую длинную и тонкую скалку. Убедитесь, что рабочая поверхность сухая и чистая. Присыпьте ее мукой.

1. Начните раскатывать кусок теста скалкой, поворачивая его на четверть по мере того, как круг теста увеличивается. Когда пласт станет толщиной 3 мм, поднимите его и намотайте четверть листа на скалку по направлению к себе. В то же время осторожно растяните тесто в стороны, проведя ладонями рук от середины скалки наружу. Разверните тесто в плоский лист, поверните его на четверть, снова намотайте тесто на скалку и потяните его. Повторите наматывание и растягивание еще 3 раза.
2. Затем растяните тесто из центра, вновь намотав одну треть теста на скалку и осторожно оттолкнув тесто от себя. Остальную часть теста придерживайте ладонью другой руки. Поверните тесто на одну четверть и повторяйте те же действия, пока весь лист теста не растянется и оно не станет нужной толщины, такой, что сквозь него вы могли четко видеть свои руки.

Описание процесса раскатывания может показаться сложным, но на деле вы быстро освоитесь Готовое тесто должно быть тонким, но эластичным

С помощью машинки

1. Поставьте валики машинки на самое широкое положение. Слегка посыпьте мукой один из 4–6 кусков теста. Пропустите тесто через валики 3 раза, каждый раз складывая его по длине. Скорее всего, первые 2 раза тесто будет рваться – это нормально. Старайтесь, чтобы ширина теста была максимально приближена к ширине валиков машинки.
2. Посыпайте тесто мукой каждый раз, когда вам кажется, что оно липкое. Тесто, выходящее из валиков, направляйте ладонью. Держите ладонь плоско, чтобы не проткнуть тесто пальцами. Поставьте валики на одно деление ближе друг к другу и повторите процесс еще 2–3 раза. Как только тесто перестанет быть липким, его уже не надо посыпать мукой.
3. Когда тесто станет однородным и шелковистым, начните осторожно растягивать его, когда оно будет выкатываться из машинки. Продолжайте переставлять валики ближе друг к другу и раскатывать тесто до тех пор, пока оно не станет толщиной не более 1 мм, а лучше толщиной с бумагу.

С машинкой раскатывать тесто еще интереснее

Начинки

Начинки для пасты могут быть какие угодно: сырные, овощные, мясные, рыбные, а также сочетающие разные ингредиенты. Но они всегда однородные, пластичные и не требующие дальнейшей температурной обработки.

Самая простая и популярная начинка – из нескольких видов сыра: рикотты, пармезана или пекорино, моцареллы с добавлением лука и зелени, базилика или петрушки. Итальянской классикой считается начинка из рикотты со шпинатом и пармезаном, из тыквы с раскрошенным миндальным печеньем, из нескольких сортов вареного или тушенного в соусе мяса. Грибы, белая рыба, морепродукты – все идет в дело, часто вместе с рикоттой в качестве основы. В основном их измельчают в комбайне или мелко рубят ножом.

Благодаря мягкой однородной консистенции начинку удобно отсаживать из кондитерского мешка без насадки или с круглой насадкой диаметром 10–12 мм. Другой способ – воспользоваться чайной ложкой.

Многие виды начинки, особенно если в них есть тертый пармезан и/ или измельченное печенье, хлебные крошки или панировочные сухари, желательно приготовить заранее и убрать в холодильник. Эти добавки впитают жидкость из других ингредиентов, таких как рикотта, шпинат или тыквенное пюре, и начинка станет гуще, стабильнее.

Начинки, ингредиенты которых обжариваются, отвариваются или запекаются, должны остыть до комнатной температуры:

• рикотта со шпинатом и пармезаном;
• грибы с белой рыбой и морепродуктами;
• моцарелла с луком и зеленью;
• тыква с раскрошенным миндальным печеньем.

Начинки для пасты могут быть практически любыми

Придаем пасте форму

К моменту, когда вы приступите к раскатыванию теста, начинка должна быть полностью готова к использованию, потому что начинять и скреплять нужно только что раскатанное тесто, когда оно еще мягкое и достаточно влажное, чтобы надежно соединить края.

Сначала начините и сформуйте одну порцию теста и только потом доставайте из-под пленки следующую. И даже ту часть первой порции, на которую еще не разложена начинка, прикрывайте пленкой, чтобы она не пересыхала. Постарайтесь организовать рабочее место подальше от включенной духовки или работающей батареи отопления: сухой горячий воздух быстро высушивает тонкое тесто и усложняет лепку.

Поставьте рядом собой поднос или доску, накройте чистым сухим кухонным полотенцем из хлопка или льна. Присыпьте тонким слоем муки. Обрежьте раскатанный пласт теста так, чтобы у него были ровные края (из обрезков сделайте галушки для супа).

Отрежьте от теста ленту нужной ширины, в зависимости от формы, которую вы намерены придать пасте. Кстати, все виды пасты с начинкой формируются из квадратного или прямоугольного кусочка, а не из круглого, как наши пельмени или вареники. Работайте с этой лентой, остальное тесто отложите в сторону и накройте пленкой.

Нарезать тесто для пасты удобно круглым ножом

Равиоли всегда имеют квадратную форму. Для них ширина ленты должна быть в 2 раза больше, чем сторона готовых равиоли.

1. Разложите на половине листа только что раскатанной пасты комочки начинки (примерно по ½ чайной ложки фарша) на расстоянии 2,5 см друг от друга.
2. Смочите пальцы водой и протрите ими тесто вокруг начинки. Согните свободную половину ленты теста и закройте ею горки фарша так, чтобы в равиоли не попал воздух.
3. Плотно прижмите пласты теста друг к другу ребром ладони.
4. Колесиком тесторезкой с зигзагообразным краем или специальной вырубкой разрежьте ленту теста на квадраты или прямоугольники.
5. Проверьте, чтобы швы равиоли были плотно слеплены.

Для нарезки равиоли существуют специальные фигурные ножи

В Италии для приготовления равиоли часто используют форму с квадратными ячейками, примерно такую же, как у нас для пельменей.

Тортеллини и капелетти имеют одинаковую форму бублика с уголком, но в одних регионах принято название тортеллини, а в других – капелетти («капюшончики»).

1. Чтобы сделать эту пасту, разрежьте листы только что раскатанного теста на квадраты со стороной 4,5–5 см.
2. На угол, но ближе к центру каждого квадрата положите по ½ чайной ложки начинки, согните по диагонали пополам и залепите края. Подтяните уголки ближе друг к другу, наложите их один на другой и перекрутите, как бы выворачивая наружу. Тортеллини традиционно начиняют мясом и часто подают в бульоне, а капеллетти – сыром или иным фаршем, в зависимости от места, где их готовят. Чем выше мастерство хозяйки, тем мельче будут ее тортеллини и капелетти.

Тортеллини (или капелетти) лепят вручную

Лучше всего отварить и съесть свеженалепленные равиоли и тортеллини, но можно высушить на воздухе, часто переворачивая, а затем переложить в плотно закрывающийся контейнер и хранить в холодильнике до 7 дней.

Замораживаем

Для заморозки подходит паста, начиненная плотными мясными или другими довольно сухими начинками. Паста с сочной начинкой или фаршированная молодым или сливочным сыром может потрескаться в морозилке или при варке.

Морозить свежую пасту, как и пельмени, удобно на большом противне или доске, застеленных фольгой

Чтобы заморозить пасту, застелите большой противень фольгой. Разложите начиненные и слегка подсохшие изделия так, чтобы они не касались друг друга. Поставьте в морозилку на ночь. Осторожно пересыпьте в плотный полиэтиленовой пакет и завяжите его, оставив в мешке немного воздуха, чтобы паста не треснула. В морозилке она может храниться до 3 месяцев.

Соусы к пасте с начинками

Пасту с начинками принято подавать в глубоких тарелках в сопровождении отдельно приготовленного соуса. Самый простой из них – сливочное масло, прогретое до золотистого цвета вместе с листьями шалфея или розмарина. Более сложные варианты – томатный соус, болоньезе, рагу из дичи или кролика.

Хотя в комбинации «начинка – соус» допускается свобода выбора, существуют и традиционные сочетания. Вот некоторые из них:

Для некоторых видов пасты с начинкой существует традиционная пара из соуса

• тортеллини с начинкой из мяса и сыра + мясной бульон. Альтернативные варианты – соус из сливок с добавлением сыровяленой ветчины, томатный соус со сливками или болоньезе;
• тортеллини с рыбной начинкой + сливочный соус с креветками или томатносливочный соус;
• равиоли с начинками из шпината, тыквы или батата + соусы из сливочного масла с пряными травами (шалфей, розмарин, тимьян) или соусы из сливок.

Пасту с начинками принято посыпать мелко натертым пармезаном. Исключение – паста с начинкой или соусом из рыбы и любых морепродуктов.

Варим

На каждые 450 г пасты потребуется 4 л подсоленной воды, доведенной до бурного кипения. Желательно использовать широкую, а не глубокую кастрюлю. Опустите пасту в воду, уменьшите огонь и варите при слабом кипении без крышки. Готовая паста поднимется на поверхность воды. Дайте ей еще минуту, а затем переложите в сотейник с соусом.

Паста с начинками варится в большом объеме кипящей воды

Постарайтесь не перегружать кастрюлю, варите пасту порциями. Замороженную пасту опускайте в воду прямо из морозилки и варите на 2–3 минуты дольше.

В 1 порции обычно 20–25 тортеллини, в зависимости от размера, или 8–12 равиоли.

Равиоли с колбасным фаршем и грибами.