Почему именно пекинская капуста?

Зимой и осенью царит сезон капусты. Самой разной — от обычной белокочанной до более экзотических вариантов вроде кольраби. О пользе всех видов мы уже писали, сегодня остановимся только на одном — пекинской капусте (известна также как китайская или петсай). История этих хрустящих ажурных кочанов действительно началась в Китае. Именно там растение начали культивировать еще примерно с V века (так датируются его первые упоминания). Со временем пекинской капустой начали живо интересоваться соседи Поднебесной, а примерно с 1970-х годов продукт добился общемировой популярности. Например, корейскую кухню невозможно представить без кимчхи, маринованной и очень пряной китайской капусты.

В Европе листы чаще не обрабатывают, а едят и используют в свежем виде — для салатов и закусок. В России пекинскую капусту любят за умеренную стоимость, веселую хрусткость и нейтральный вкус: при желании можно выдумать не один десяток рецептов с этим замечательным ингредиентом. Обычно это, конечно, салаты.

Особенно хорошо пекинская капуста сочетается с белковыми ингредиентами: курицей, морепродуктами, мясом, нутом и чечевицей. Да даже теми же крабовыми палочками. Шинковать салатные листья можно в овощные миксы, но в это время года результат может оказаться довольно пресным. Найти классные (не тепличные) огурцы и помидоры в разгар сезона китайской капусты проблематично.

Чем полезна пекинская капуста

В 100 граммах пекинской капусты всего 12-16 ккал. По большей части (примерно на 94%) листья состоят из воды, остальное приходится на белки (1,2 г), углеводы (2 г), клетчатку, витамины, минералы и другие нутриенты. Пекинскую капусту рекомендуют есть при проблемах с пищеварением: клетчатка в составе обогащает микробиом кишечника, благодаря чему он лучше работает. Усиливается и иммунитет — во-первых, из-за более здорового ЖКТ, во-вторых благодаря витамину С в составе пекинской капусты. Зимой это вообще один из самых важных нутриентов, но нужно помнить, что аскорбиновая кислота разрушается при высоких температурах. Так что голубцам из пекинской капусты лучше предпочитать свежие салаты — время от времени.

Также ажурные хрустящие листы (особенно их белая часть) богаты витаминами А, В, Е, К, медью, фосфором, железом, магнием, калием, цинком, йодом. Словом, вклад в наш с вами рацион колоссальный.

Чем рекомендует заправлять салаты с пекинской капустой шеф-повар

Близятся новогодние праздники: на то, чтобы продумать новогодний стол, осталось всего несколько недель. Подозреваем, что в списке блюд у вас точно есть хотя бы одна закуска или салат с пекинской капустой. И правильно: обычно это очень простые и удачные сочетания. Особенно, если пофантазировать и отойти от тривиального микса из мелко нарезанных листьев, крабовых палочек и яйца.

Совет номер два: не заправляйте салаты майонезом. Специально для вас шеф-повар Василий Емельяненко (@chefvasiliy в Telegram) придумал несколько интересных заправок для салатов с пекинской капустой. И дал несколько рекомендаций на тему того, какими могут быть ведущие ингредиенты.

Вариант 1: йогуртовая заправка

• 250 мл греческого йогурта
• 2 мелких зубчика чеснока
• 4 г стеблей укропа
• 4 г стеблей кинзы
• 4 г стеблей петрушки
• 50 мл оливкового масла
• Соль (по вкусу)

Стебли режем как можно мельче, чеснок натираем на мелкой терке, смешиваем с остальными ингредиентами, солим и даем постоять 10 мин.

Идеально для салата с пекинской капустой, кусочками говядины и огурца.

Салат из пекинской капусты, огурца и отварной говядины с йогуртовой заправкой

Вариант 2: азиатская заправка

• 100 мл соуса терияки
• 50 мл сока лайма
• 20 мл рисового уксуса
• 20 мл ароматного кунжутного масла
• 1 ч.л. жареного кунжута
• 30 мл жидкого виноградного сахара (или любого сладкого сиропа)

Смешать все ингредиенты и объединить венчиком. Если вы фанат ароматного кунжутного масла, добавьте его больше.

Идеально для салатов с пекинской капустой, запеченной уткой и фруктами. Например, можно взять манго, сливу, сегменты памело.

Вариант 3: цитрусовая заправка

• 150 мл сока грейпфрута
• 20 мл сока лимона
• 70 мл масла виноградной косточки
• 40 мл соевого соуса
• 70 мл кленового сиропа
• 2 г цедры грейпфрута
• Соль и черный молотый перец (по вкусу)

Залить все ингредиенты в бутылочку или диспенсер, добавить цедру и перец, взболтать и попробовать на вкус. Если нужно, досолить. Перед заправкой взболтать соус снова (он отлично смешивается в бутылочке) и полить салат.

Идеально для салатов из пекинской капусты со слабосоленой семгой и цитрусовыми.

Вариант 4: сливочная заправка

• 200 г корейского майонеза
• 50 г маринованных перцев халапеньо
• 100 г сметаны жирностью 30%
• 15 г зеленого лука
• 10 г цедры лайма
• 5 г анчоусов
• 2 г чеснока
• 50 мл подсолнечного масла

Анчоус и зеленый лук нарезать, натереть цедру лайма, сложить все в стакан и объединить с помощью погружного блендера.

Идеально для салатов с пекинской капустой, чесночными гренками и курицей гриль.

Салат с пекинской капустой, чесночными гренками и сыром

Вариант 5: морковно-тыквенная заправка

• 150 мл свежевыжатого морковного сока
• 100 мл тыквенного масла
• 50 мл сока лимона
• 5 г свежей мяты
• 50 мл финикового сиропа
• Соль (по вкусу)

Все жидкие ингредиенты смешать с мелко нарезанной мятой, посолить по вкусу и дать постоять 15 мин. Перед заправкой тщательно взболтать.

Идеально для салатов с пекинской капустой, любой чечевицей и жареной птицей.

Вариант 6. Сладкая и пикантная заправка

• 150 мл пюре манго
• 70 мл соуса унаги
• 20 мл соуса шрирача
• 30 мл сока лимона
• 75 мл масла виноградной косточки

Смешать все ингредиенты до однородной консистенции. Хранить в холодильнике, использовать в течение двух суток.

Идеально для салатов с пекинской капустой, уткой и хрустящими овощами.

Вариант 7: тайская заправка

• 150 мл кокосового молока
• 30 г острой тайской пасты Том Ям
• 50 мл рыбного соуса
• 50 мл сока лайма
• 0,5 небольшого перца чили
• 5 г имбиря
• 10 г зеленого базилика
• 40 мл пальмового сахара или жидкого виноградного сахара

Жидкие ингредиенты смешать, имбирь и чили нарезать мелким кубиком и добавить к соусу, базилик нарезать соломкой и отправить туда же. Дать настояться 15 минут.

Идеально для салатов с пекинской капустой, жареными креветками или кальмарами.