Есть мнение историков, что украинский борщ первоначально готовили как блюдо поминального обеда и считали, что с паром от борща отлетает в рай душа ушедшего человека.

Первые заправки для украинского борща – свекольный квас, молочная сыворотка, простокваша, кислые яблоки (часто незрелые), вишня и кислая капуста. По выражению местных знатоков обсуждаемого блюда: «Томатная заправка для украинского борща появилась только в конце XIX – начале XX веке, когда на Украине окончательно прижились американские помидоры».

В этнографическом исследовании 1977 г. «Украинская народная кулинария» Лидия Артюх есть сведения, что в XIX и в начале ХХ вв. борщ готовили с использованием квашеной свеклы.

Сейчас украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща» (по аналогии американского «индекса биг мака»). Его используют для оценки покупательной способности и определения реальной инфляции гривны. Индекс борща – средняя стоимость продуктов для приготовления этого блюда по состоянию на определённую дату. К слову, такой индекс есть и в России. Например, в апреле этого года индекс борща во Владимирской области составил почти 302 рубля, что на 9,8% больше, чем год назад. А официальная инфляция по итогам года – всего 5,4%.

Существует географическое понятие «борщевой пояс», охватывающий территории, где традиционно готовят борщ – от юго-восточной Польши через Украину, Беларусь в российские регионы на Волге и Днепре.

В 2014 году Ян Островский, предприниматель из Первомайска Николаевской области, вместе с волонтёрами готовил и возил борщ украинским военным. Концентрированный борщ разливали по стеклянным банкам и порционно фасовали перетёртое с чесноком сало. Чтобы съесть борщ, его было достаточно развести кипятком. Позже за несколько лет Островский вывел свою продукцию не только на украинский рынок, но и наладил поставки в магазины Германии, Скандинавии, США, Сингапура и ОАЭ.

А теперь, как и обещали, предоставляем слово Никите Кузьменко.

Каким может быть украинский борщ

«Я ел борщ практически всех областей Украины. Примечательно, что не только каждая область, но и каждый город имеет свой рецепт борща. Но всё же, кардинальных различий в приготовлении нет, поскольку всегда во вкусе украинского борща доминирует свекла и помидоры, вкус которых бережно сбалансирован. Пампушки из чеснока и кусочки солёного сала являются главными дополнениями к любому из видов украинского борща.

Никита Кузьменко, шеф-повар ресторана Touch Chef’s Place&Bar

Особенность борща по-черниговски – он готовится без заправки с салом. Уксус в нём заменяется кислым соком помидоров и яблок. Кроме того, мелко нарезанные овощи добавляются в бульон свежими, без обжарки, что придаёт украинскому борщу по-черниговски характерный свежий вкус. Ещё для него используется фасоль, тушёная с томатной пастой. Готовят ещё на Черниговщине борщ «переяславский» с грибными «ушками» и «оранжевый» борщ, в котором больше томатной пасты и не так много свеклы.

Одесский и полтавский борщи готовятся на бульоне из домашней птицы – курицы или утки. Также в одесский борщ добавляется грибы и сладкий перец. Региональная особенность этих двух супов — наличие галушек, отварных кусочков теста.

Киевский борщ готовится с добавлением кваса на ржаной муке. Вместе с овощами в борщ добавляются кусочки обжаренного сала, а также несколько яблок кислых сортов.

Во Львове борщ готовится без капусты и его часто подают растёртое в ступке сало с чесноком и зеленью. Идеально сюда подходят чесночные гренки, которые необходимо заранее «взбрызнуть» нерафинированным подсолнечным маслом.

На Житомирщине борщ бывает «полесский» – с вяленой рыбой вьюном и грибами и «коростенский», приготовленный с сухофруктами.

В борщ по-харьковски добавляют пиво, в Галичине для борща (территория современной Ивано-Франковской, Львовской и Тернопольской областей Украины) использую свекольный квас, много свеклы и часто без включения в рецептуру помидоров.

Что отличает украинский борщ от всех прочих

Украинский борщ чаще всего готовится со свеклой и помидорами. Овощи для украинского борща обычно обжаривают на сале, для более полного и богатого «жирного» вкуса. Капусту, если она нужна по рецепту, добавляют в конце варки, чтобы она хрустела. Только важно ей не увлекаться, ведь украинский борщ – это не свекольные щи! Важное отличие блюда – подача. Украинский борщ почти немыслим без сала, сметаны и чеснока, тогда как другие национальные рецепты борща практически всегда пренебрегают этой весомой добавкой.

А ещё борщ должен быть наваристым. Как говорят в Украине – «чтоб аж ложка стояла». Я люблю украинский борщ с фасолью и размятой, как для пюре, картошкой. Блюдо получается сытным, плотным; даже нет необходимости класть в него мясо.

Базовые продукты, которые часто используют для приготовления украинского борща

Нюансы приготовления украинского борща по мнению Никиты Кузьменко

Считаю, что классического рецепта украинского борща не существует. У каждого повара или хозяйки он получается разным. У каждого и свои секреты. Вот несколько моих:

• Обязательно для варки украинского борща заливайте мясо холодной водой. Только в этом случае оно отдаст бульону свой вкус и аромат.
• Бульон для украинского борща получится более интенсивным и многогранным, если его варить из двух видов мяса, например, из свинины и курицы.
• Чтобы не потерять красный цвет борща, не варите свеклу в бульоне. Свекла должна томиться отдельно на слабом огне с растительным маслом, томатной пастой и уксусом до тех пор, пока её в самом конце приготовления не добавляют в борщ.
• В украинский борщ отлично добавлять немного размятого, как для пюре, варёного картофеля. Он придаст блюду приятную густоту и текстуру.
• Не забывайте добавить в борщ пару столовых ложек сахара, ведь излишне кислый борщ по вкусу способен превратиться в свекольные щи. Борщ – гармония кислого и сладкого.
• Чтобы все ингредиенты идеально гармонировали друг с другом и были нужной консистенции, соблюдайте очерёдность закладки основных ингредиентов. Сначала в бульон бросается картошка. Через 15 мин. – зажарка из лука и моркови. Потом добавляется капуста. Помните, молодая капуста закладывается в борщ после зажарки, а прошлогодняя – до. Через 5 мин. после капусты – томлёная свекла, соль, сахар, перец и лавровый лист. А ещё через пару минут – чеснок. Далее борщ не варят, а только настаивают.
• Борщ никогда не должен кипеть, он должен томиться и потом настаиваться 2-3 ч для полного раскрытия вкуса. Как говорила моя мама, «чем дольше стоит борщ в холодильнике, тем он вкуснее и главное, чтобы не забродил». На второй день борщ будет только вкуснее!
• К борщу хорошо подойдут подмороженные слайсы копчёного сала. Они станут финальной вкусовой точкой.
• Никогда не стоит замораживать супы с большим содержанием крахмала, а крахмал в борще будет «прятаться» в картофеле и в фасоли. Лучше всего борщ замораживать «частями». Храните в морозильнике отдельно бульон, отдельно классическую «заправку» из лука и моркови и отдельно свеклу. Все остальные требующиеся ингредиенты можно всегда добавить «из-под ножа».

Читайте на сайте gastronom.ru ещё: Приятного аппетита, когда и где говорить уместно, а когда запрещено

Как приготовить пампушки для украинского борща

Пампушки к борщу должны быть обязательно мягкие. Мне они чем-то по эластичности и текстуре напоминают английские маффины. Один из важных компонентов пампушек – много рубленой зелени, чесночная «помадка» и нерафинированное масло.

Пампушки для украинского борща

Для теста пампушек использую базовый набор продуктов:

• тёплая питьевая вода – 200 мл 
• тёплое молоко – 100 мл 
• мука – 450 г
• сухие дрожжи – 1,5 ч. л. 
• сахар – 1 ч. л. 
• соль – 0,5 ч. л. 
• нерафинированное подсолнечное масло – 30 мл 

1. В большой миске смешайте все ингредиенты, кроме масла. Замесите тесто, пока оно не начнёт отставать от рук.
2. Выложите тесто на слегка присыпанный мукой стол и вымешивайте 5 мин.
3. Смажьте тесто подсолнечным маслом, переложите в миску и накройте её полотенцем. Уберите в тёплое место на 1,5 ч. Тесто должно увеличиться в размере вдвое.
4. Тесто обомните и разделите на несколько частей примерно по 40-50 г.
5. Каждый скатайте в шар. Переложите в смазанную подсолнечным маслом жаропрочную форму и уберите для расстойки в тёплое место на 30 мин.
6. Смажьте пампушки молоком и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 30 мин.

Для заправки пампушек использую:

• чеснок – 3 зубчика 
• соль – 1 ч. л. 
• ледяная питьевая вода – 50 мл 
• нерафинированное подсолнечное масло – 2 ст. л. 
• измельчённый свежий укроп и петрушка – 10 г 

1. Разотрите чеснок с солью, ледяной водой и растительным маслом в ступке.
2. В получившуюся смесь добавьте укроп и петрушку. Перемешайте и немного подавите.
3. Когда достанете готовые пампушки из духовки, сразу же полейте их чесночной заправкой. Если это сделать позже, пампушки плохо впитают в себя пряный вкус и аромат.

Как приготовить борщ с копчёной грудинкой и черносливом

Это один из самых необычных украинских борщей, которые я пробовал. Приятный дымный аромат, который даёт чернослив, создаёт особое настроение. Сухофрукты ещё добавляют блюду выразительную пикантность.

Украинский борщ с копчёной грудинкой и черносливом

Для приготовления 5-6 порций нужно:

• морковь – 2 шт.
• свекла – 3 шт.
• луковица – 2 шт.
• картошка – 3 шт.
• капуста – 1 кочан ( 1,2-1,3 кг)
• копчёная грудинка на кости – 400 г 
• яблочный уксус – 35 мл 
• томатная паста – 150 г 
• сливочное масло – 40 г 
• нерафинированное подсолнечное масло – 30 мл 
• укроп и петрушка – по 7 г 
• чеснок – 3 зубчика 
• лавровый лист – 2-3 шт.
• кислое зелёное яблоко – 1 шт.
• чернослив – 200 г 
• жирная сметана для подачи
• соль и сахар

1. Все овощи вымойте и очистите. Грудинку залейте водой и оставьте на 20 мин. Переставьте на плиту и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и томите на самом слабом огне 2 ч.
2. Морковь и свеклу натрите на тёрке, лук нарежьте полукольцами, картошку – небольшими кубиками.
3. Капусту нарежьте тонкой соломкой. Переложите в миску, присыпьте солью и помните до сока.
4. Свеклу отправьте на разогретую сковороду. Посолите, добавьте сахар и уксус. Добавьте томатную пасту, перемешайте и тушите 5-7 мин. Добавьте немного бульона от грудинки, тушите на слабом огне.
5. Одновременно отдельно обжарьте лук и морковку на смеси сливочного и нерафинированного масла.
6. Выньте мясо из бульона, переложите на тарелку. Бульон можете процедить и вернуть в кастрюлю на огонь.
7. В бульон добавьте картофель. Когда картофель станет мягче, положите зажарку. Потом – капусту и свекольную заправку.
8. Мясо снимите с костей, нарежьте и вместе с зеленью, чесноком и лавровым листом положите в борщ. Варите на слабом огне ещё 15 мин.
9. Очистите зелёное яблоко от кожицы и несъедобной сердцевины. Нарежьте соломкой и добавьте в почти готовое блюдо. Оно придаст сытному копчёному вкусу борща необходимую кислинку.
10. Добавьте чернослив. Его можно нарезать крупными кусками.
11. Настаиваете украинский борщ с копчёной грудинкой и черносливом минимум 2 ч. Подавайте со сметаной, петрушкой и пампушками».

3 рецепта домашнего украинского борща по рецептам gastronom.ru

Украинский борщ с говядиной и костным мозгом

Украинский борщ в полной мере отражает характер кухни страны: он сытный, ароматный, разноцветный, густой, невероятно вкусный. А ещё и полезный, ведь в его состав входит большое количество корнеплодов и овощей. Плюс зелень с чесноком в самом конце приготовления. Этот вариант украинского борща довольно прост в исполнении, поэтому с ним справятся даже новички.

Советы по приготовлению: для большей густоты и насыщенности украинского борща картофель можно натереть на крупной тёрке. А помидоры можно дополнить парой столовых ложек вкусной томатной пасты.

Украинский борщ с говядиной и костным мозгом

Для приготовления 8-10 порций нужно:

• говядина с крупной мозговой костью из задней ноги – 800 г 
• луковица – 1 шт.
• морковка – 1 шт.
• корень петрушки – 1 шт.
• петрушка – 2-3 веточки 
• лавровый лист – 1 шт.
• соль, чёрный перец горошком
• толчёное сало и сметана для подачи

Для заправки:

• луковица – 1 шт.
• морковь – 2 шт.
• свекла – 2 шт.
• картофель – 3 шт.
• капуста – 1/4 кочана
• помидоры – 4 шт.
• томатная паста – 1 ст. л.
• яблочный уксус – 2 ст. л. 
• чеснок – 3-4 зубчика 
• свиное сало для жарки

1. Для бульона положите мясо в большую кастрюлю, залейте водой, чтобы покрыла мясо на 5 пальцев. Доведите до кипения и снимите пену. Огонь уменьшите до минимума.
2. Лук, морковь и корень петрушки разрежьте вдоль пополам и припеките на сухой сковородке до коричневых подпалин. Добавьте к мясу подготовленные овощи, перец горошком, стебли петрушки (листья сохраните). Варите 2,5 ч. За 15 мин. до окончания положите соль и лавровый лист.
3. Процедите бульон. Снимите мясо с костей небольшими кусками, из мозговой кости выньте костный мозг.
4. Для заправки украинского борща мелко нарежьте лук и чеснок. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. Картофель нарежьте средними дольками. Капусту нашинкуйте. Помидоры натрите на терке.
5. Поставьте на средний огонь 2 сковороды, в каждой растопите сало. В одну положите лук, в другую – свеклу. Обжа­ривайте, помешивая, 5 мин. К луку добавьте морковь, в свеклу – уксус. Готовьте ещё 5 мин. Свеклу снимите с огня, в лук с морковкой положите помидоры и томатную пасту. Готовьте ещё 5 мин.
6. Доведите до кипения бульон для борща, положите картофель, варите 10 мин. Положите капусту, варите 5 мин. Добавьте свеклу и лук с морковью, доведите до кипения, варите 10 мин.
7. Чеснок мелко порубите с листьями петрушки, добавьте в борщ вместе с мясом и костным мозгом. Посолите и поперчите. Доведите до кипения, выключите огонь и настаивайте украинский борщ 15 мин. Подавайте с толчёным салом и сметаной.

Украинский борщ с говядиной, салом и запечённой в духовке свеклой

Украинский борщ с говядиной и салом – не просто сытный и густой суп со свеклой, как думают некоторые. Вкус блюда должен быть многогранным и, как ни странно, свежим. Последнее достигается особым приёмом, который мы применяем в этом рецепте. Сначала, как принято, варится бульон из говядины, затем жарятся на сале овощи для заправки. Но параллельно с этими классическими шагами мы делаем еще один нестандартный, а именно запекаем свеклу в духовке. Зачем? Для того, чтобы потом натереть её и положить в борщ на последнем этапе. А ещё мы добавили тёмно-бордовый отвар из срезанной с сырой свеклы кожицы. В результате борщ приобретёт и яркий цвет, и совершенно неповторимый вкус.

Говяжья грудинка – идеальное мясо для варки украинского борща. Бульон на ней получается не слишком жирным, но наваристым и ароматным. Можно, конечно, использовать и другие части говядины, но вкус борща будет не таким выразительным.

Украинский борщ с говядиной, салом и запечённой в духовке свеклой

Для приготовления 8-10 порций нужно:

• говяжья грудинка – 400 г
• питьевая вода – 2,5-3 л 
• лавровый лист – 1-2 шт.
• свекла – 2 шт.
• солёное сало – 200 г
• морковь – 2 шт.
• картофель – 2-3 шт.
• луковицы – 2 шт.
• белокочанная капуста – 600 г 
• сахар – 0,5 ч.л.
• яблочный уксус – 1,5 ст. л. 
• помидоры – 3 шт.
• томатная паста – 2 ст. л 
• чеснок – 3-4 зубчика 
• петрушка – 3 веточки
• пампушки для подачи
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Приготовьте бульон для украинского борща. Говядину положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой почти доверху и оставьте на 30 мин. при комнатной температуре.
2. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Доведите до кипения и снимите шумовкой пену. Уменьшите огонь, добавьте 1 ч. л. соли и лавровый лист. Варите 1,5 ч.
3. Пока варится мясо, одну свеклу заверните в двойной слой фольги и запекайте 1 ч при 180 °C.
4. Сало для борща нарежьте мелкими кубиками. Морковь, картофель и оставшуюся свеклу очистите. Сохраните кожуру от свеклы.
5. Лук нарежьте мелкими кубиками. Морковь нарежьте соломкой или натрите на крупной терке. Сырую свеклу натрите на тёрке. Картофель нарежьте средними кубиками. Капусту тонко нашинкуйте.
6. Достаньте говядину из бульона. Срежьте мясо с кости и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через марлю в чистую большую кастрюлю. Примерно 200 мл бульона перелейте в кружку и оставьте до использования. В кастрюлю с бульоном положите говядину.
7. Для заправки поставьте большую сковороду на средний огонь. Выложите половину сала и готовьте, помешивая, 3 мин. Добавьте лук и жарьте на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета, 10 мин. Положите натёртую морковь и жарьте 7 мин.
8. В большом сотейнике на маленьком огне также обжарьте оставшееся сало. Добавьте оставшуюся сырую свеклу, сахар и 1 ст. л. уксуса. Жарьте, помешивая, около 15 мин. Добавьте томатную пасту и тушите на слабом огне 10 мин.
9. В бульон с говядиной положите картофель, капусту и варите 10 мин. Добавьте жаренную с луком морковь и тушёную свеклу. Варите на слабом огне под крышкой 5 мин.
10. Запечённую свеклу обдайте холодной водой, очистите, мякоть натрите на средней терке. Сохраненную сырую свекольную кожуру залейте оставшимся бульоном. Влейте уксус и доведите до кипения. Варите 1 мин. и процедите.
11. Чеснок и петрушку порубите вместе как можно мельче. Добавьте в кастрюлю с готовым борщом печёную свеклу, отвар от свекольной кожуры и зелень с чесноком. Посолите и поперчите.
12. Закройте кастрюлю и оставьте на горячей выключенной плите примерно на 1 ч. Разлейте горячий украинский борщ по тарелкам и сразу подавайте с пампушками.

Украинский борщ со свининой и острым красным перцем

Рецептов приготовления борща много, мы предлагаем один из них. Этим украинским борщем нас кормила в Черкассах гостеприимная тётя Таня, в крови которой смешались молдавские, итальянские и украинские корни. Татьяна – женщина яркая и зажигательная и её борщ ей под стать.

Эта версия украинского борща довольно интересная: сначала варится бульон на свинине, а потом в него добавляются острые перчики, квашеная капуста и копчёная курица.

Совет по приготовлению: вкус такого украинского борща станет ещё выразительнее, если в зажарку добавить нарезанный маленькими кубиками красный сладкий перец. Выбирайте крупный стручок: обычно такие экземпляры более мясистые и сочные.

Замена ингредиентов: если вас смущает лимонный сок в составе украинского борща, замените его яблочным уксусом или даже бальзамическим.

Украинский борщ со свининой и острым красным перцем

Для приготовления 8-10 порций нужно:

• морковь – 2 шт.
• луковицы – 2 шт.
• корень петрушки – 1 шт.
• свиная грудинка – 500 г
• свекла – 2 шт.
• помидоры – 2 шт.
• растительное масло – 4 ст. л. 
• лимонный сок – до 1 ч. л.
• томатная паста – 1 ст. л. 
• квашеная капуста – 600-700 г 
• филе копчёной курицы – 200-250 г 
• запечённая в духовке картошка – 2 шт.
• красные острые перчики – 2 шт.
• чеснок – 3 зубчика 
• соль и чёрным перец горошком

1. Для бульона украинского борща 1 морковку, 1 луковицу и корень петрушки разрежьте пополам и обжарьте на сухой раскалённой сковороде, 3-4 мин. или до тёмных подпалин.
2. Свинину положите в кастрюлю, залейте питьевой холодной водой с водой и доведите до кипения. Снимите шумовкой пену. Добавьте подготовленные овощи, соль, перец и варите на среднем огне 1 ч.
3. Свеклу, оставшиеся лук и морковь нарежьте тонкой соломкой (можно натереть на крупной тёрке). Помидоры нарежьте небольшими кубиками, предварительно очистив их от кожицы.
4. Для заправки разогрейте в сковороде половину растительного масла и обжарьте лук, морковь и свеклу, 4 мин. Добавьте лимонный сок, уменьшите огонь и тушите, помешивая, 7 мин. Добавьте помидоры и томатную пасту, готовьте ещё 4 мин. Снимите сковороду с огня.
5. Капусту для украинского борща отожмите, нашинкуйте и обжарьте в чистой сковороде с оставшимся маслом, 6-7 мин.
6. Мясо и овощи выньте из бульона. Бульон процедите, овощи удалите.
7. Положите в бульон нарезанные и обжаренные овощи. Добавьте капусту, варите 10 мин. Копчёную курицу и мясо нарежьте небольшими кусочками. Положите в борщ вместе с небольшими кусочками картошки.
8. Перчики мелко нарежьте, с семенами или без. Чеснок измельчите. Разотрите перчики в ступке вместе с чесноком и солью до однородности. Добавьте в украинский борщ, перемешайте и доведите до кипения.
9. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте борщ минимум на 30 мин. Подавайте с мелко нарезанной зеленью и сметаной.