Содержание материала:

• Что значит слово пельмень?
• Откуда взялись пельмени?
• Как готовили пельмени на Руси?
• Какие бывают пельмени?
• Рецепты наших любимых пельменей

Что значит слово пельмень?

Название традиционного сибирского блюда заимствовано из финно-угорских языков. Оно образовано с помощью двух основ – «пель» и «нянь», которые означают «ухо» и «хлеб» соответственно. Получается, что название хорошо знакомого блюда можно дословно перевести как «мучные ушки».

Точный язык происхождения не указан ни в одном этимологическом словаре. Источниками «пельменя» указывают коми, мансийский, удмуртский и финский языки.

Ольга и Павел Сюткины, историки русской кухни считают: «Пельмени долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни и приобрели широкую известность к середине XIX века. До этого о них нет никаких упоминаний ни в одной русской кулинарной книге. При этом известно, что член Русского географического общества Григорьев писал 1849 году в “Географических известиях”: “Пельняни” – маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, и названные так по-пермски от пель – “ухо” и нянь – “хлеб”. Начиняли говядиной или чем-нибудь другим. Обыкновенно “пельняни” варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками”.

Русские люди, как считается, продвигаясь на восток России, впервые встретились с «маленькими мясными пирожками, отваренными в воде», именно у сибирско-уральских племён, переняли название «пельнянь», превратив его в «пельмень», а далее это слово вошло в русский язык.

Потом уже сами пельмени пошли в русский народ. 20 рублей за пуд пельменей просили в Сибири в 1885 году. Сибирское кушанье изготавливали руками, но в промышленных масштабах. В московских же дореволюционных трактирах сибирские купцы могли заказать на обед для 12 персон 2,5 тысячи пельменей. Во время Первой и Второй мировых войн пельмени ехали из Сибири на фронт вагонами».

Откуда взялись пельмени?

Точное происхождение блюда неизвестно, поскольку в кулинарных традициях и кухнях разных народов оно обозначалось разными именами. Это усложняет поиск ответа на вопрос, кто первый «изобрел» пельмени. Тем не менее, считается, что блюдо изначально появилось в Китае.

Историк кулинарии Вильям Похлебкин выяснил, что пельмени впервые упоминаются в рецептах русской кухни в XIV веке. По мнению исследователя, именно тогда кочевые финно-угорские народы начали покупать на Руси пшеничную муку и поделились с продавцами любопытным рецептом. В центральную Россию пельмени попали только в XIX веке, однако исследователи утверждают, что в регионе уже были подобные блюда с другими названиями – ушки, шурубарки.

Ольга и Павел Сюткины приводят еще одну выдержку из книги, теперь уже коллежского советника Николая Семивского «Новейшие… повествования о Восточной Сибири» (1817 год): «Пильмени, маленькие с фаршем или с начинкою пирожки, по примеру Китайцов, приготовляемые особенно Зимою, которые после, когда надобно, кипятят в воде, из чего делается очень хороший дорожный суп, или едят их сваренные с красным уксусом». Здесь явно указание на близость пельменей с китайской кухней.

Как готовили пельмени в Сибири и на Урале?

На Руси в XIV веке пшеничная мука стоила дороже мяса, поэтому ее экономили – слой теста делали настолько тонким, что начинка слегка просвечивала. Как правило, фарш состоял из говядины, свинины и баранины с добавлением зелени и репчатого лука. Тогда тесто защипывали строго с одной стороны, поэтому форма пельменя действительно напоминала ухо.

В современнй кулинарии пельмени защипывают очень по-разному. А в старину аутентичной формой были «ушки»

В уральских и сибирских домах пельмени стали настоящим угощением, признаком достатка и благополучия. Ими угощали гостей и украшали праздничный стол. Кроме этого, практическую сторону блюда также заметили сразу – пельмени брали с собой охотники и рыбаки, которым нужно было восполнить силы сытной едой.

Русский может ни разу в жизни не попробовать настоящих сибирских пельменей, но он точно знает об их существовании, знает, что их лепят тысячами, а едят сотнями, что сразу после лепки их надо вынести на сибирский мороз, а всплыть после варки они должны два раза (хорошо, последнее обстоятельство известно не всем). Тесто для сибирских пельменей замешивают на очень холодной воде, а в фарш для сочности кладут измельченный лед. В начинке может сочетаться разное мясо, но основа почти всегда – говядина. Впрочем, сегодня также добавляют медвежатину или лосятину, иногда даже примешивают к мясу рыбное филе; в пельмени по-герасимовски кладут костный мозг.

Русские пельмени бывают и постными – вспомним старинный рецепт кундюмов с грибной начинкой. Сразу после лепки кундюмы обжаривают, а потом заливают бульоном, чаще всего грибным, добавляют сметану и тушат. Тесто замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества молока или воды и иногда – чайной ложки растительного масла.

Какие пельмени бавают в разных странах?

Хотя изначально пельмени было принято делать с начинкой из свинины, баранины, говядины, сейчас можно встретить блюдо с самыми разными ингредиентами. «Мучные ушки» готовят с курицей и олениной, медвежатиной, филе семги, морепродуктами. На волне осознанного питания появились и низкокалорийные пельмени с овощами и яйцом.

В разных уголках света есть аналоги пельменей – гёдза в Корее, Японии и Китае; равиоли в Италии; манты и буузы в странах Средней Азии; хинкали в кухнях кавказских народов. Схожесть рецептов связана с универсальностью блюда из теста и мяса, его сытостью и удобством долгосрочного хранения.

Более подробно, читайте о пельменях в разных странах здесь.

Отличные рецепты любимых пельменей

Уральские пельмени с говядиной и бараниной

Тесто для уральских пельменей следует замешивать довольно долго, тщательно разминая, скатывая в колбаску и отбивая. Тогда оно приобретет особую эластичность, и вы сможете раскатывать его максимально тонко.

Уральские пельмени лучше сохраняют форму при варке, если после приготовления их поместить в морозильную камеру на несколько часов. Подавать пельмени можно со сметаной, растопленным маслом и уксусом.

Уральские пельмени

Для приготовления 6 порций нужно:

Для теста:

• 600 г муки + для раскатывания теста
• 1 ч. л. соли
• 2 ст. л. растительного масла
• 200 мл ледяной воды

Для начинки:

• 300 г мякоти говядины
• 300 г жирной свинины
• 200 г мякоти баранины
• 1 средняя луковица
• 2 зубчика чеснока
• колотый лед
• масло, сметана и уксус для подачи
• соль и свежемолотый черный перец

1. Для теста просейте половину муки с солью на доску, сделайте углубление, добавьте растительное масло. Подливая ледяную воду, замесите однородное мягкое тесто. Дайте ему полежать под пленкой 30 мин., всыпьте оставшуюся муку и вымешивайте 10 мин. Дайте полежать еще 30 мин.
2. Для начинки уральских пельменей все мясо проверните через мясорубку с мелкой решеткой мясо. Натрите лук и чеснок на терке. Смешайте мясной фарш с луком и чесноком, щедро посолите и поперчите. Поставьте фарш в холодильник на 15 мин.
3. Добавьте в охлажденный фарш для пельменей горсть колотого льда и верните его в холодильник еще на 30 мин.
4. Скатайте из выстоявшегося теста колбаску диаметром 2 см, нарежьте ее поперек на кусочки толщиной 1 см. Присыпьте кусочки мукой и раскатайте в круглые тонкие лепешечки на присыпанной мукой поверхности.
5. В центр каждого кружка выложите по ложечке начинки пельменей. Тщательно защипните края, чтобы получился полукруг. Соедините два острых угла и крепко прижмите, чтобы они слепились.
6. Варите уральские пельмени порциями в большой кастрюле с большим количеством кипящей подсоленной воды, перемешивая шумовкой, чтобы они не прилипали ко дну. Пельмени готовы через 8–10 мин. после повторного закипания. Подавайте с маслом, сметаной и уксусом.

Пельмени на кефирном тесте с говядиной и грибами

На кулинарных форумах немало копий поломано в попытках выяснить какое оно – идеальное пельменное тесто. Надо ли делать его только на муке и воде, стоит ли добавлять яйца и тем более молоко или кефир. Не будем вступать в дебаты, а лучше пойдем и налепим пельменей. И тесто замесим на кефире – оно получается очень нежным и эластичным. На наш взгляд, такой вариант тоже имеет право на существование.

Пельмени на кефирном тесте с говядиной и грибами

Для приготовления 6 порций пельменей нужно:

Для теста:

• 2 яйца
• 100 мл кефира
• 1/4 ч. л. соли
• 350-380 г муки + для раскатывания теста

Для начинки:

• 1 горсть сушеных грибов
• 200 г свежих грибов, лучше лесных
• 1 большая луковица
• 2 ст. л. растительного масла
• 300 г жирной говядины
• сметаны для подачи
• соль и свежемолотый черный перец

1. Залейте сушеные грибы кипятком и оставьте минимум на 1 ч.
2. Для теста смешайте яйца с кефиром и солью в большой миске. Просейте в эту миску муку и замесите тесто. Переложите на рабочую поверхность и хорошо вымесите руками. Скатайте тесто в шар и оставьте на 30 мин., прикрыв миской.
3. Для начинки отварите сушеные грибы до готовности, затем мелко нарежьте. Отвар сохраните и остудите.
4. Свежие грибы нарежьте небольшими кусочками. Мелко нарежьте лук. Разогрейте в сковороде масло, добавьте­ лук и жарьте, помешивая, до золотистого цвета. Переложите на тарелку. В этой же сковороде обжарьте грибы, немного посолите, добавьте сушеные грибы и лук и готовьте вместе 3–4 мин. Снимите с огня и немного остудите.
5. Проверните говядину через мясорубку. Добавьте грибы, посолите, поперчите и подлейте немного грибного отвара. Хорошо перемешайте начинку.
6. Раскатайте тесто на подпыленной мукой рабочей поверхности в тонкий пласт. Вырежьте при помощи стакана кружки диаметром 5 см. Положите на тесто начинку и защипните края пельменей.
7. Отварите пельмени в большом количестве подсоленной кипящей воды, 5 мин. после всплытия. Подавайте со сметаной.

Пельмени с картошкой и салом

При работе с тестом для пельменей с картошкой и салом будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Следите за консистенцией самого теста, а затем принимайте решение, нужно ли добавить еще муки или уже достаточно.

Пельмени с картошкой и салом

Для приготовления 10-12 порций пельменей нужно:

Для теста:

• 250 г муки + для раскатывания теста
• 130 мл воды
• 30 мл раститкльного масла
• соль

Для начинки:

• 4 картошки
• 180 г сала
• 2-3 луковицы
• 2-3 веточки укропа
• 2 зубчика чеснока
• свежемолотый черный перец

1. Для теста муку просейте. Воду вскипятите и влейте в миску. Добавьте соль и масло. Затем всыпьте муку и замесите однородное тесто.

Сформуйте шар, заверните в пищевую пленку и отложите в сторону

2. Для начинки картофель промойте, очистите, а затем пропустите через мясорубку вместе с кусочками сала и лука.

Укроп мелко нарежьте. Зубчик чеснока очистите и пропустите через пресс

3. Картофельный фарш приправьте солью, черным молотым перцем.

Добавьте чеснок и мелко рубленный укроп, еще раз тщательно перемешайте до получения однородной массы

4. Рабочую поверхность посыпьте мукой. Отделите от теста кусочек и раскатайте его в пласт, толщиной не более 1,5 мм.

Рюмкой или стаканом вырежьте одинаковые кружки

5. В середину каждого распределите по ложечке картофельной начинки. Защипните края.

Сформуйте пельмень. Так сделайте все пельмени. Выложите их на доску, посыпанную мукой

6. Отварите в подсоленной воде в течение 10 минут.

Выньте шумовкой. Разложите по тарелкам. Подавайте со сметаной, майонезом, любимым соусом или просто со сливочным маслом