Как выбрать хорошего судака в магазине

Если вы хоть однажды пробовали судака, то знаете, что его мякоть нежная и вкусная, с совершенно нейтральным запахом, который примиряет с этой рыбой даже тех, кто обычно прохладно относится к дарам моря. Главное — выбрать в магазине или на рынке действительно хорошего судака.

Покупаете охлажденную рыбу? Попробуйте нажать пальцем на тушку. Если вмятина быстро разглаживается, значит, рыба свежая. Чешуя хорошего судака плотная, без липкой слизи сверху. Глаза рыбы ясные и немного навыкате, жабры розовые или красноватые.

С замороженным судаком, конечно, дело обстоит сложнее. Но если на рыбе вы видите толстый слой льда, откажитесь от покупки: скорее всего, ее уже размораживали и замораживали повторно, что случается при ненадлежащем хранении и транспортировке. И будет совсем неплохо, если вы сможете оценить цвет мякоти. Она белая? Значит, судака замораживали сразу после вылова. То есть, он свежий и достоин вашего стола.

Как разделать и почистить судака

Рыбное филе в предварительной обработке и чистке не нуждается. Из него можно быстро приготовить котлеты, суп, запеканку и пр. (Shutterstock/FOTODOM)

Прежде всего рыбу необходимо вымыть проточной водой, после чего чешую следует удалить. И здесь вас ждет небольшая сложность. Дело в том, что между чешуйками у судака имеются небольшие шипы, которыми легко пораниться. Поэтому чистить рыбу лучше не ножом, а специальным устройством.

Если судак с головой, отрежьте ее или удалите из нее жабры. Затем разрежьте брюшко рыбы острым ножом и удалите внутренности, промойте. Теперь можно приступать к приготовлению судака по рецепту. Кстати, не слишком опытные кулинары могут для начала приобретать рыбное филе: из него можно и котлеты сделать, и суп сварить, а предварительной обработки оно вообще не требует.

Что приготовить из судака

Судака запекают, жарят и тушат. Из него готовят заливное и рулетики, супы и горячее. Наконец, с этой рыбой делают вкуснейшие пироги и пирожки, которые можно подать даже на праздничный стол. В общем, выбор только за вами!

Надо ли мариновать судака перед жареньем или запеканием в духовке? Смотря какую цель вы преследуете. Маринование как способ размягчить волокна в этом случае не имеет смысла: мякоть этой рыбы и так очень нежная. Если же вы хотите придать ее вкусу более изысканные ноты, то перед запеканием или жаркой судака можно сбрызнуть лимонным соком, а также посыпать свежемолотым черным перцем или сушеными травами по вашему выбору.

Рецепты

Заливное из судака

Заливное многие считают такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. И даже знаменитая фраза из всенародно любимого фильма за долгие годы так и не смогла испортить репутацию блюда! Судак с его нежной мякотью и не слишком резким рыбным запахом идеально подходит для заливного.

Заливное из судака

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• тушка судака — около 1 кг
• морковь среднего размера — 1 шт.
• репчатая луковица среднего размера — 1 шт.
• черный перец горошком — 1 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• желатин — 30 г на 1 литр жидкости
• соль
• свежемолотый белый перец

Для украшения:

• небольшие соленые огурцы — 2 шт.
• консервированный горошек — 100 г
• красный сладкий перец — 1/2 шт.
• петрушка — 1 веточка
• красная икра — 30 г
• перепелиные яйца — 5 шт.
• небольшой лимон — 1 шт.

1. Подготовьте рыбу для заливного из судака. Удалите чешую, начиная от хвоста. Разрежьте брюшко и удалите внутренности. Отрежьте плавники. Удалите жабры.
2. Отделите голову судака. Аккуратно вырежьте хребет с реберными костями.
3. В 1,5 л холодной воды положите кости и голову судака. Очистите морковь и луковицу, также опустите в кастрюлю. Доведите до кипения. Добавьте перец и лавровый лист. Убавьте огонь и варите бульон без крышки 1 час. Пену, образующуюся на поверхности, снимайте шумовкой. Количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.
4. Замочите желатин в 200 мл холодной кипяченой воды на 20 минут. Когда бульон для заливного будет готов, аккуратно процедите его через сито и 4 слоя марли в кастрюлю. В горячий процеженный бульон введите набухший желатин. Тщательно перемешайте. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик — горячее желе.
5. Добавьте около 1 ч. л. соли, перемешайте. Налейте в миску 250 мл ланспика и уберите в холодильник. Оставшуюся часть остудите до комнатной температуры (около 16 °С). Залейте первый слой ланспика, около 5 мм, на дно емкости для заливного. Уберите в холодильник не менее чем на 40 минут.
6. Филе судака выложите на большой лист фольги кожей вниз. Чуть-чуть посолите, приправьте белым молотым перцем. Заверните в фольгу. Поместите в разогретую духовку, припустите рыбное филе в собственном соку при 100 °С в течение часа.
7. Готовому филе судака в фольге дайте остыть. Затем уберите в холодильник, в идеале на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезании не крошилась. Нарежьте филе судака небольшими кусочками.
8. Выложите рыбу с ножа на уже застывший ланспик. В этом положении зафиксируйте, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Уберите в холодильник для фиксации до момента украшения.
9. Для украшения заливного нарежьте лимон тонкими полукольцами, удалите косточки. Выемкой для кондитерских изделий вырежьте из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов используйте как постамент для половинок вареных перепелиных яиц. Каждую деталь рисунка сначала обмакивайте в ланспик, затем выкладывайте в емкость с рыбой.
10. Залейте все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Уберите в холодильник.
11. Застывшее рыбное желе из миски мелко порубите. Сделайте кулек из пергаментной бумаги, положите внутрь рубленое желе. Заверните кулек и отрежьте кончик.
12. Перепелиные яйца сварите вкрутую и охладите проточной водой. Очистите и разрежьте на половинки. Достаньте емкость с застывшим заливным из судака. Выложите на перепелиные яйца красную икру, украсьте горками желе из бумажного кулька.

Полезный совет

Желатин для заливного из судака, впрочем, как и для приготовления других блюд, на предварительном этапе следует заливать именно холодной водой. В противном случае гранулы слипнутся.

Донская уха

Знатоки непременно заметят, что настоящая донская уха готовится на костре, причем только из свежевыловленной рыбы и обязательно на воде из той самой реки. Насчет свежевыловленной рыбы нельзя не согласиться: ее вкус кардинально отличается от того, что имеет размороженная магазинная. Что же касается речной воды, наверное, ее все же можно заменить хорошей питьевой. В общем, если поездка на Дон не входит в ваши планы, приготовьте уху дома по нашему рецепту.

Донская уха

Время приготовления: 2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• судаки среднего размера — 2 шт.
• караси, плотва или бычки — 6 шт.
• картофель — 6 шт.
• помидоры — 6 шт.
• морковь — 1 шт.
• репчатый лук — 2 шт.
• пучок зелени (укроп, петрушка, зеленый лук) — 100 г
• лавровый лист — 2 шт.
• черный и душистый перец горошком — по 5 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Приготовьте бульон для ухи. Выпотрошите рыбу и удалите жабры. У судаков отрежьте головы и хвосты. Сделайте надрез вдоль спинки и разделите судака на филе. Срежьте филе с кожи. Положите кости, головы и хвосты, а также мелкую рыбу в большую кастрюлю, залейте 3,5 л воды и поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите пену шумовкой, уменьшите огонь.
2. Снимите с луковиц верхний слой шелухи, луковицы разрежьте пополам. Положите на разогретую сухую сковороду срезом вниз и немного подпеките, чтобы поверхность стала коричневой. Переложите лук в бульон: это придаст ему красивый золотистый цвет. Варите бульон для ухи 1 час на слабом огне.
3. Процедите готовый бульон через мелкое сито или несколько слоев марли в чистую кастрюлю. Отделите мякоть от костей (косточки нам больше не понадобятся, их можно выбросить).
4. Нарежьте филе судака крупными порционными кусками. Очистите картофель и морковь, морковь нарежьте кружочками, картофель оставьте целым. Помидоры залейте кипятком и оставьте на 30 секунд. Обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Нарежьте помидоры небольшими кубиками (можно положить в уху целые помидоры черри).
5. Доведите бульон до кипения, посолите и положите картофель. Через 5 минут добавьте морковь, лавровый лист и специи. Еще через 10 минут добавьте рыбу и помидоры и варите уху еще примерно 10 минут, до готовности картофеля.
6. Снимите уху с огня, удалите лавровый лист и всыпьте мелко нарезанную зелень. Накройте кастрюлю крышкой и дайте ухе настояться 10–15 минут.

Полезный совет

Варить рыбный бульон следует на минимальном огне, при очень слабом кипении. В этом случае он получится прозрачным. 

Тельное

Рыбное тельное в самых разных вариантах приготовления когда-то было привычным блюдом для русских людей всех сословий. С тельным готовили пироги, а также блины-трубицы и солянки.

Тельное

Время приготовления: 1 час 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе судака — 1 кг
• яйцо — 1 шт.
• репчатая луковица — 1 шт.
• растительное масло — 2 ст. л.
• огуречный рассол — 200 мл
• корень петрушки — 1 шт.
• веточки петрушки или укропа — 6 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Рыбное филе мелко порубите ножом и перемешайте со слегка взбитым яйцом. Лук мелко нарежьте, в сковороде разогрейте масло, положите лук, обжарьте на среднем огне, затем снимите, дайте остыть. Перемешайте лук с рыбным фаршем, посолите и поперчите по вкусу.
2. Фарш плотно уложите на полотняную салфетку, сверните ее «колбаской», перевяжите оба открытых конца кулинарной нитью.
3. Уложите фарш в салфетке в кастрюлю или продолговатую латку, влейте рассол и долейте холодной водой так, чтобы она только покрывала верхний край «колбаски». Положите в кастрюлю корень петрушки и мелко нарезанную зелень, закройте крышкой. Поставьте тельное на небольшой огонь, доведите до кипения и готовьте 45–50 минут. На стол блюдо можно подать с солеными огурцами и хреном, посыпав укропом,

Полезный совет

Из уваренного бульона с рассолом можно приготовить взвар к тельному, загустив его обжаренной с маслом мукой и добавив по вкусу сметану, хрен, пряные травы.

Котлеты из судака

За пышность котлет из судака отвечает манка: она разбухает и отлично связывает ингредиенты. А за румяную хрустящую, аппетитную корочку — панировочные сухари.

Котлеты из судака (gastronom.ru)

Время приготовления: 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе судака — 700 г
• репчатый лук — 100 г
• чеснок — 1 зубчик
• укроп — 2 веточки
• манная крупа — 30 г
• мука — 20 г
• растительное масло — 4 ст. л.
• панировочные сухари — 4 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Если филе замороженное, дайте ему медленно оттаять в холодильнике, 8–10 часов, чтобы рыба сохранила сочность.
2. Нарежьте рыбу небольшими ломтиками и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой в миску. Репчатый лук очистите, затем очень мелко порубите. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Зелень укропа мелко порубите.
3. Добавьте в миску с пропущенным через мясорубку рыбным филе лук, чеснок и укроп. Перемешайте. Всыпьте манную крупу и муку. Посолите и поперчите по вкусу. Снова перемешайте.
4. Оставьте фарш для постных рыбных котлет на 30–40 минут. За это время манка набухнет, «свяжет» ингредиенты, и рыбные котлеты не будут разваливаться при жарке.
5. Из получившегося фарша сформируйте котлеты. Обваляйте их в панировочных сухарях. Большую сковороду поставьте на огонь. Влейте растительное масло и нагрейте его.
6. Положите в сковороду рыбные котлеты в панировке. Жарьте с обеих сторон до румяной корочки. Затем прикройте сковороду с котлетами крышкой и доведите их до готовности на слабом огне.

Полезный совет

Лук для фарша рыбных котлет можно предварительно обжарить в растительном масле. Такой прием особенно актуален для тех, кто не любит выраженного вкуса рыбы. 

Судак, запеченный в сметане

Судак — рыба не слишком жирная, поэтому ее вполне можно готовить со сливками или со сметаной. И мы решили этим воспользоваться! Как показала практика, запеченный в сметанном соусе судак получается необыкновенно вкусным.

Судак, запеченный в сметане (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Время приготовления: 50 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• судак весом примерно 1,5 кг — 1 шт.
• картофель — 6 шт.
• сметана жирностью 20% — 400 г
• сливки жирностью 10% — 150 мл
• сливочное масло — 150 г
• лавровый лист — 1–2 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Очистите судака от чешуи, отрежьте голову и удалите внутренности. Хорошо промойте рыбу проточной водой, обсушите и нарежьте порционными кусками.
2. Картофель очистите, нарежьте тонкими кружочками. В смазанную маслом глубокую форму выложите слой рыбы, на нее слой картошки, потом снова рыбу, лавровый лист и сверху картошку. Каждый слой солите и перчите.
3. В сотейнике нагрейте сливки почти до кипения, снимите с огня, положите нарезанное кусочками масло, перемешайте, чтобы масло полностью растаяло, слегка остудите. Смешайте со сметаной.
4. Залейте сметанной смесью рыбу с картофелем. Закройте форму крышкой или фольгой и поставьте в разогретую до 170 °С духовку до готовности, на 40–50 минут. За 10 минут до готовности снимите крышку или фольгу, чтобы сверху образовалась румяная корочка.

Полезный совет

Если хотите, снимите филе судака с костей, чтобы за столом не отвлекаться на мелочи. Но в этом случае время запекания должно быть уменьшено, так что картошку следует заранее отварить в мундире до полуготовности.

Судак с картофелем и пореем в духовке

Рыба с картошкой — идеальная домашняя еда, простая и очень вкусная. В данном случае мы предлагаем использовать судака, который гармонично сочетается со всеми ингредиентами блюда. Только, пожалуйста: не перестарайтесь со специями, которые могут забить деликатный вкус этой рыбы.

Судак с картофелем и пореем в духовке (gastronom.ru)

Время приготовления: 40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• судаки — 2 шт.
• картофель — 6 шт.
• лук-порей — 400 г (белая и светло-зеленая части)
• лимон — 1 шт.
• петрушка — 2 веточки
• тимьян — 3 веточки
• сливочное масло — 60 г
• тертый твердый сыр — 70 г
• сливки жирностью 33% — 150 мл
• сахар — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нагрейте духовку до 200 °С. Вымойте картофель щеткой, нарежьте кружками толщиной 1 см и положите в кастрюлю. Залейте кипящей водой, посолите и варите, пока картофель не станет слегка мягким, примерно 5–7 минут.
2. Сделайте на рыбе косые надрезы, посолите и поперчите, в брюшко положите петрушку. Смажьте кожу 1 ст. л. сливочного масла и поместите рыбу в большую форму для запекания
3. Слейте воду с картофеля, смешайте картофель с оставшимся маслом. Переложите к рыбе и посыпьте сыром.
4. Лук-порей промойте от песка, нарежьте кольцами. Перемешайте порей со сливками, посолите.
5. Выложите лук-порей со сливками на рыбу. Рядом положите половинки лимона и посыпьте сахаром. Разложите веточки тимьяна. Запекайте 25 минут.

Полезный совет

Вместо сливок можно использовать сметану жирностью 10–15% или даже густой натуральный йогурт.

Судак на сковороде-гриль

Судак на гриле с кабачками и тыквенными семечками — настоящая находка для сторонников правильного питания. Судите сами: рыба богата белком и жирными кислотами, кабачки — клетчаткой, ну а тыквенные семечки являются признанным лидером по содержанию магния.

Судак на сковороде-гриль (Мой Магнит)

Время приготовления: 30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• филе судака — 4 шт.
• маленькие кабачки — 2 шт.
• тыквенные семечки — 50 г
• оливковое масло — 6 ст. л.
• лаймы — 2 шт.
• кинза — 4 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Кабачки нарежьте вдоль тонкими ломтиками. Приправьте рыбу и кабачки свежемолотым черным перцем и тертой цедрой 1 лайма, посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом.
2. Хорошо разогрейте сковороду-гриль и жарьте рыбу до появления полосок, по 3 минуты с каждой стороны. Переложите на тарелку.
3. Быстро обжарьте с двух сторон ломтики кабачков. Они должны подрумяниться, но оставаться хрустящими. Тыквенные семечки обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
4. Нарежьте кинзу и положите в стакан блендера, влейте 2 ст. л. сока лайма и 4 ст. л. оливкового масла, посолите и измельчите.
5. Разложите на тарелки рыбу и кабачки, посыпьте семечками, полейте соусом из кинзы. Подавайте с ломтиками лайма

Полезный совет

Если вы планируете использовать замороженное филе, переложите его накануне в холодильную камеру, чтобы рыба оттаивала медленно, в течение 8–10 часов. Тогда она сохранит сочность и получится очень вкусной.

Жареный судак в ореховой панировке

Жареный судак в ореховой панировке (gastronom.ru)

Время приготовления: 30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• филе судака — 4 шт.
• лимон — 1 шт.
• мука — 100 г
• очищенные грецкие орехи — 50 г
• растительное масло — 4 ст. л.
• панировочные сухари — 50 г
• яйца — 2 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Лимон вымойте и вытрите. Снимите мелкой теркой цедру. Отожмите сок. Орехи измельчите в блендере. Добавьте к тертой цедре панировочные сухари и орехи. Перемешайте.
2. Филе судака промойте, обсушите и сбрызните соком лимона. Натрите солью и перцем.
3. Яйца взбейте, приправьте солью и перцем. Орехово-лимонную панировку пересыпьте в плоскую тарелку.
4. Филе выложите на подложку для теста. Муку пересыпьте в специальное сито для муки. Присыпьте рыбу мукой с обеих сторон, оставьте на 5 минут.
5. Окуните филе судака сначала в яйца, затем в панировку. Прижмите ее руками. Обжарьте до румяной корочки с обеих сторон

Полезный совет

Панировочные сухари можно сделать самостоятельно. Для этого натрите белый хлеб на мелкой терке, выложите получившуюся крошку на сухой противень очень тонким слоем и подсушите в разогретой до 180–200 ºС духовке в течение 5–7 минут.

Пирог с палтусом и судаком

Этот пирог немного похож на пиццу, ведь он тоже открытый. Вот только тесто мы используем сдобное дрожжевое. Да и вряд ли итальянцам придет в голову готовить пиццу с палтусом и судаком. Но мы решились на столь смелый эксперимент и нисколько не пожалели. Пирог ли, пицца ли — неважно: главное, что получилось очень вкусно!

Пирог с палтусом и судаком (Фото пользователя, автора рецепта)

Время приготовления: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• готовое сдобное дрожжевое тесто — 200 г
• филе палтуса — 120 г
• филе судака — 120 г
• соус тартар — 30 г
• соус чесночный — 40 г
• шпинат — 40 г
• помидоры — 100 г
• чеснок — 5 г
• кинза — 10 г
• каперсы — 15 шт.
• оливки — 40 г
• сливки жирностью 33% — 150 мл
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Тесто выложите на стол. Сформируйте толстую лепешку с бортиками. Смажьте середину тартаром и чесночным соусом.
2. Помидоры очистите и поместите в чашу блендера вместе с чесноком, кинзой и оливковым маслом. Посолите, смешайте.
3. Рыбное филе нарежьте небольшими ломтиками. Распределите по тесту вместе со шпинатом. Полейте приготовленным ранее томатным соусом и поперчите.
4. Сверху выложите оливки и каперсы, распределите по ним жирные сливки. Запекайте 15 минут. Можно подать, украсив листьями салата.

Полезный совет

Такой пирог можно приготовить только с судаком или заменить палтуса любой другой белой рыбой, например зубаткой.