Свиная рулька: что это за блюдо?

Почему свиная рулька так популярна? Во-первых, это сытное, вкусное и довольно бюджетное блюдо (рулька — одна из самых дешевых частей мясной туши). Во-вторых, ее практически невозможно испортить, ну а в-третьих, она считается идеальной закуской к пенному и потому особенно любима в странах с сильными пивными традициями.

Готовить рульку начали еще в Средневековье. В ход шли ноги дикого кабана — довольно жесткое мясо с характерным привкусом. Технологии приготовления в те времена не отличались разнообразием — дичь можно было сварить или зажарить на вертеле. И чтобы хоть как-то смягчить мясо, а заодно придать ему более благородный аромат, рульки придумали мариновать в пиве и отваривать перед запеканием.

Как выбрать свиную рульку

В среднем рулька весом 1–1,2 кг считается одной порцией (Shutterstock/FOTODOM)

Рулька должна быть на коже — есть немало любителей хрустящей свиной шкурки. Если не любите — все равно готовьте с кожей: так мясо внутри останется сочным и не высохнет. Стандартная рулька весит примерно 1–1,2 кг и считается одной порцией. Да-да, именно так. Скиньте на кожу и сало, на кости, на уварку-ужарку, и останется не так много, как это могло показаться сначала. Но порция будет добротная, впечатляющего вида — в сочетании с плотным гарниром ее чаще всего берут на двоих или даже на небольшую компанию.

Кстати, рулька — это передняя нога свиньи, а задняя называется голяшкой. Отличить их друг от друга очень просто — рулька имеет меньший вес, а кость у нее находится сбоку.

Как приготовить сочную свиную рульку

В приготовлении рульки можно пойти двумя путями — простым, но долгим или чуть сложнее, но быстрым. Простой путь — отправить рульку в разогретую духовку на низкой температуре (примерно 160 °C) и продержать там 3–4 часа.

Ресторанная практика со своей технологичностью идет вторым путем. Сначала рульку варят. Сваренная рулька уже намного мягче, сочнее и успевает просолиться и пропитаться всякими ароматами. Запекать ее уже нужно совсем недолго, только подрумянить при высокой температуре — как раз под заказ, что удобно и повару, и гостю.

Как сварить

Для начала нужно налить воду в большую кастрюлю и поставить на сильный огонь. Как закипит, положить в нее всяких крупно нарезанных кореньев — морковь, петрушку, сельдерей, имбирь. Закинуть пару головок лука в последнем слое шелухи с воткнутыми бутонами гвоздики. Воду посолить крепко, добавить лавровый лист, черный и душистый перец. Для имитации аромата дичи можно добавить майоран и ягоды можжевельника.

Теперь можно загружать туда же обмытую и обсушенную рульку, дождаться повторного закипания и варить на слабом огне от 40 минут до 1 часа. Время приготовления зависит от желаемой мягкости конечного продукта, от общего веса рульки и от возраста свиньи. Прямо пропорционально. Кстати, свиную рульку очень удобно варить в мультиварке.

Сваренную рульку нужно переложить на блюдо и дать ей немного остыть, чтобы уже можно было брать руками. Теперь кожу нужно надрезать, чтобы мясо быстрее пропекалось и вытапливался подкожный жир. Делают это острым ножом, крест-накрест ромбиками, с шагом в пару сантиметров. Прорезать нужно только саму шкурку, стараясь не касаться мяса, с выпуклой наружной стороны. Получаются насечки как на пистолетной рукоятке.

Рульку хорошо бы смазать — это можно сделать и до запекания, и ближе к концу. Обычно берут какую-нибудь острую горчицу крупной фракции, смешивают ее с небольшим количеством растительного масла или топленого жира, добавляют толченый перец и обмазывают рульку. Удобно это делать силиконовой кисточкой, вытянув на себя противень с аппетитной и уже румяной рулькой. Не забудьте застелить противень фольгой, иначе его будет очень непросто отмывать.

Как запечь

Время запекания рульки в духовке — 30-40 минут (Shutterstock/FOTODOM)

Духовку нужно заранее разогреть до высокой температуры — начинать можно с 200–220 °C, чтобы сразу схватилась шкурка, потом минут через 10–15 снизить до 180–190 °C и подержать до тех пор, пока кожа не станет румяной и глянцевой. Через каждые 10 минут хорошо поливать рульку соками и жиром. Всего рульки обычно запекаются 30–40 минут, опять же в зависимости от общего числа, наличия обдува-конвекции и т.д.

Рядом с рулькой уместно положить небольшие кислые яблоки. Как и в случае с жирным гусем, это отличный гарнир.

Готовую рульку выньте из духовки прямо на противне, прикройте неплотно фольгой и дайте отдохнуть 10–15 минут.

Что подать на гарнир

К рульке нужен гарнир с функцией нейтрализации жира. Кроме яблок классическое дополнение — это тушеная квашеная капуста. Если есть возможность, просто купите немецкий Sauerkraut в банках. Или потушите капусту сами — это несложно. Сначала поджарьте на масле репчатый лук, добавьте отжатую капусту и хорошо прогрейте. Подлейте полстакана воды или рассола, сверху посыпьте панировочными сухарями и поставьте подрумяниться в ту же духовку на нижний уровень, под рульку. Следите, чтобы вся жидкость не выкипела, при необходимости подливайте ее в процессе.

Традиционно к рульке подают еще горчицу и хрен со сметаной — тогда совсем хорошо. Ну и не забудьте зубчатый нож для стейка и вилку, хотя многие предпочитают есть рульку руками. В принципе, если отбросить условности воспитания, в этом есть своя прелесть.

Рецепты

Свиная рулька, запеченная в фольге

Свиная рулька в фольге — конечно, не совсем классический рецепт, однако идею можно считать удачной. Мясо получается необыкновенно нежным и действительно тает во рту!

Свиная рулька, запеченная в фольге (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

2 часа + 1 час

Для приготовления 2 порций нужно:

• свиная рулька — 700–800 г
• репчатый лук — 200 г
• соевый соус — 150 г
• горчица — 2 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• сушеные пряные травы — 1 ч. л.
• лавровый лист — 3 шт.
• черный перец горошком — 4 шт.
• свежемолотый черный перец

1. Соедините в небольшой миске горчицу, соевый соус и 2 зубчика чеснока, пропущенные через пресс. Перемешайте, поперчите по вкусу.

2. Свиную рульку обсушите с помощью бумажных полотенец. Сделайте на коже несколько надрезов. Оставшиеся зубчики чеснока очистите, нарежьте пластинками и равномерно распределите по надрезам.

3. Смажьте свиную рульку получившимся маринадом и оставьте на 1 час в прохладном месте. Подготовьте большой лист плотной фольги (толщиной не меньше 20 микрон).

4. Репчатый лук крупно нарежьте. Переложите свиную рульку на фольгу. Сверху и рядом распределите лук, лавровый лист и перец горошком. Посыпьте сушеными травами.

5. Плотно заверните рульку в фольгу. С помощью зубочистки сделайте несколько проколов для выхода пара. Переложите мясо на противень для запекания.

6. Духовку разогрейте до 180 °C. Запекайте свиную рульку примерно 1,5 часа. Затем разверните фольгу и дайте мясу подрумяниться в течение 15 минут. Подавайте на стол.

Свиная рулька в рукаве

Свиная рулька в рукаве, приготовленная по нашему рецепту, не нуждается в предварительном отваривании. И это сильно упрощает задачу! Подавайте мясо с картофелем, кислой капустой и соленьями по вкусу. И не забудьте про зернистую горчицу.

Свиная рулька в рукаве

3 часа + 12 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная рулька — 1,5 кг
• картофель — 4 шт.
• бульон мясной — 300 мл

Для маринада:

• соевый соус — 130 мл
• лимон — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• свежемолотый черный перец — 7 г

1. Рульку промойте, обсушите, слегка опалите, если присутствуют щетинки. На самой мясистой части острым ножом сделайте надрезы.

2. Выжмите лимонный сок, добавьте соевый соус, пропущенный через пресс чеснок, черный перец. Перемешайте. Положите мясо в плотный пакет или в контейнер, залейте маринадом, оставьте на 2–3 часа, а лучше на ночь.

3. Картофель очистите и нарежьте крупными кубиками или ломтиками. Положите в рукав для запекания, добавьте рульку, влейте бульон. Закрепите концы рукава, сделайте прокол для выхода пара.

4. Запекайте рульку в разогретой до 200 °С духовке примерно 2,5 часа. Затем разрежьте рукав и готовьте еще 15–20 минут до образования румяной корочки. Подавайте.

Свиная рулька, тушенная в пиве, с красной капустой

Свиная рулька в пиве — классика немецкой кухни. В Берлине это блюдо называется Айсбайн, а в Баварии — Швайнхаксе. Обычно такое мясо подают с тушеной краснокочанной капустой, картофелем или картофельными кнедликами и густым соусом из уваренного бульона.

Свиная рулька, тушенная в пиве, с красной капустой (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

3 часа 30 минут + 8–12 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• свиные рульки — 2 шт.
• пиво светлое — 700 мл
• томаты — 2 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• сельдерей — 2 шт.
• мука пшеничная — 4 ст. л.
• горчица — 2 ст. л.
• томатная паста — 1 ст. л.
• тимьян — 4 веточки
• масло растительное рафинированное
• свежемолотый черный перец
• соль

Для гарнира:

• капуста краснокочанная — 1 шт.
• яблоки — 2 шт.
• пиво светлое — 300 мл
• сахар — 2 ст. л.
• корица — 1 палочка
• лавровый лист — 1 шт.
• гвоздика — 2 шт.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Свиные рульки щедро посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на раскаленном растительном масле со всех сторон до золотистого цвета.

2. Лук, морковь и сельдерей нарежьте крупными кубиками. Обжарьте вместе с тимьяном в глубоком сотейнике на растительном масле, 5–7 минут. Добавьте рубленые помидоры, томатную пасту и жарьте, помешивая, 2–3 минуты.

3. Влейте пиво и 2 л воды, добавьте горчицу, посолите, поперчите, доведите до кипения на сильном огне.

4. Добавьте рульки. Мясо должно быть полностью покрыто жидкостью, если нет — долейте воды. Убавьте огонь до минимума, тушите 2–2,5 часа под крышкой. Снимите с плиты, оставьте при комнатной температуре на 8–12 часов.

5. Красную капусту для гарнира нашинкуйте, положите в глубокую кастрюлю. Добавьте нарезанное мелкими кубиками яблоко, сахар, пиво, соль и специи. Аккуратно перемешайте и тушите на среднем огне 40–50 минут. Время от времени помешивайте капусту.

6. Подавайте свиные рульки с тушеной капустой, сладкой баварской горчицей, с хреном и другими соусами по вкусу.

Свиная рулька на гриле для пивной вечеринки

Как приготовить свиную рульку на мангале? Поверьте, это проще, чем кажется. Основная сложность здесь в длительном предварительном отваривании. Так что будет разумно подготовить сразу две рульки — одну зажарить и подать гостям, а вторую остудить, плотно замотать в пленку и заморозить до следующего раза.

Свиная рулька на гриле для пивной вечеринки

2 часа + 15 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• свиная рулька — 1 шт.
• темное пиво — 400 мл
• соль — 2 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• смесь перцев горошком — 1 ст. л.
• палочка корицы — 1 шт.
• лавровый лист — 1 шт.
• растительное масло

Для соуса:

• жирные сливки — 300 мл
• сыр чеддер — 300 г
• темное пиво — 100 мл
• зернистая горчица — 2 ст. л.
• молотая паприка — 1 ч. л.
• соль

Для подачи:

• пикули, корнишоны или оливки

1. В большую кастрюлю влейте 3 л воды, добавьте раздавленный чеснок, корицу, лавровый лист и перец горошком. Доведите до кипения, посолите. Аккуратно положите рульку, влейте пиво. Снова доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой 1,5 часа.

2. Готовую рульку выньте из бульона и щедро смажьте растительным маслом.

3. Чеддер для соуса натрите на терке. Добавьте сливки, горчицу, паприку и соль. Влейте пиво, поставьте на средний огонь и готовьте, помешивая, пока смесь не станет полностью однородной. Снимите с плиты.

4. Разожгите угли в барбекю или в мангале. Они должны прогореть и подернуться седым пеплом. Разгребите угли к краям, в центр положите рульку. Жарьте примерно 30 минут, переворачивая в барбекю под крышкой каждые 10 минут, а на мангале каждые — 2 минуты.

5. Переложите готовую рульку на блюдо, прикройте фольгой. Дайте мясу отдохнуть, 10–15 минут. Подавайте с соусом, пикулями или корнишонами.

Рулька, фаршированная белыми грибами

Сочетание сочной свинины, ароматных грибов и корнеплодов никого не оставит равнодушным. Так что смело готовьте фаршированную свиную рульку к семейному торжеству или к воскресному обеду.

Рулька, фаршированная белыми грибами (Игорь Савкин)

2 часа 30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• крупная свиная рулька — 1 шт.
• мякоть свиной шейки — 350 г
• репчатый лук — 2 шт.
• морковь (средняя) — 1 шт.
• сушеные белые грибы — 100 г
• корень петрушки — 2 шт.
• дижонская горчица — 3 ст. л.
• яичные желтки — 2 шт.
• мед — 2 ч. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• оливковое масло
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Рульку положите в кастрюлю, залейте кипящей водой, добавьте соль, лавровый лист, разрезанные пополам морковь и корень петрушки. Доведите до кипения, снимите пену, варите на слабом огне 1 час 15 минут.

2. Грибы замочите в теплой воде на 30 минут. Затем поставьте на огонь и варите 20 минут в той же воде. Промойте от песка, измельчите.

3. Свиную шейку нарежьте произвольно. Пропустите через мясорубку. Репчатый лук мелко нарежьте, обжарьте с 1 ст. л. оливкового масла, 5 минут. Добавьте фарш, готовьте на сильном огне, разбивая комочки, 5–7 минут.

4. Добавьте грибы, обжаривайте, помешивая, еще 5 минут. Посолите, поперчите, затем снимите с огня и остудите.

5. Выньте рульку из бульона, удалите кость так, чтобы мясо не развалилось. Аккуратно начините рульку фаршем с грибами, слегка утрамбовывая и разравнивая его сверху.

6. Взбейте желтки с солью, перцем и горчицей. Продолжая взбивать, влейте немного масла, чтобы образовалась однородная масса. Смажьте рульку получившимся соусом со всех сторон, переложите в жаропрочную форму и запекайте в разогретой до 220 °С духовке примерно 20 минут. Подавайте с картофельным пюре и кислой капустой.

Рулька в духовке

Свиные рульки в духовке, поданные с плотным гарниром, — это блюдо на небольшую компанию. Попробуйте поэкспериментировать со специями и добавить к мясу можжевельник, копченую паприку, кориандр и острый перец чили.

Рулька в духовке

2 часа 40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиные рульки весом примерно по 1,2 кг — 2 шт.

Для глазури:

• растительное масло — 100 мл
• жидкий мед или патока — 2–4 ст. л.
• острая горчица — 1 ст. л.
• молотые семена тмина — 1 ч. л.

Для бульона:

• репчатый лук (средний) — 1 шт.
• душистый перец горошком — 1 ч. л.
• черный перец горошком — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• гвоздика — 4 бутона

1. Положите рульки в большую кастрюлю, залейте кипящей водой. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до умеренного. Воткните в головку лука бутоны гвоздики, положите в кастрюлю, посолите, приправьте черным и душистым перцем.

2. Варите мясо на медленном огне примерно 1,5 часа. Затем достаньте рульки из бульона, обсушите и дайте слегка остыть (чтобы можно было держать руками).

3. Разогрейте духовку до 220 °С. Соедините все ингредиенты для глазури, перемешайте. С помощью острого ножа сделайте на мясе диагональные надрезы, тщательно смажьте рульки глазурью, поместите в форму для запекания и поставьте в духовку.

4. Готовьте мясо до румяной корочки, примерно 30 минут. Во время запекания еще 2–3 раза смажьте оставшейся глазурью. Подавайте рульки с гарниром из красной капусты, яблок и изюма.

Свиная рулька в красном соусе с китайской капустой пак-чой

Свинина — частый ингредиент паназиатской и особенно китайской кухни. В нашем рецепте мясо варится на плите в обычной кастрюле, однако будет быстрее и проще приготовить свиную рульку в скороварке или в афганском казане.

Свиная рулька в красном соусе с китайской капустой пак-чой (Фото пользователя, автора рецепта)

40 минут + 2 часа

Для приготовления 1 порции нужно:

• небольшая свиная рулька — 1 шт.
• лук-порей — 1 шт.
• соевый соус — 70 г
• рисовое вино — 50 г
• сахарный лёд (леденцовый сахар) — 3 шт.
• сахар — 2 ст. л.
• чеснок — 7 зубчиков
• сушеный финик — 1 шт.
• корень имбиря — 1 см
• бадьян — 3 звездочки
• соль — 1 ч. л.
• китайская куриная приправа jijing — 1/2 ч. л.
• корица — 1/2 палочки
• мускатный орех — 1 щепотка
• растительное масло

Для подачи:

• припущенная капуста пак-чой
• сырая свиная рулька с кожей весом 1,8–2 кг — 1 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте на сильном огне вок или глубокую сковороду. Влейте 1 л кипятка, положите рульку, варите, не накрывая крышкой, 20 минут. Переложите мясо на тарелку, слейте бульон.

2. Протрите вок или сковороду бумажными полотенцами, влейте немного растительного масла, добавьте 2 ст. л. сахара, поставьте на средний огонь. Готовьте, постоянно помешивая, до растворения сахара и появления коричневого оттенка. Влейте 1 ст. л. соевого соуса и 2–3 ст. л. воды.

3. Не переставая помешивать, добавьте в вок сахарный лед. Варите до тех пор, пока соус не загустеет.

4. Положите рульку на дно кастрюли с толстым дном. Полейте получившимся соусом. Добавьте нарезанный крупными кусочками порей, очищенные зубчики чеснока, финик, корицу, бадьян, измельченный имбирь, куриную приправу. Влейте рисовое вино и оставшийся соевый соус. Посолите и добавьте воду так, чтобы она лишь слегка покрывала мясо.

5. Накройте кастрюлю крышкой и варите 2 часа на медленном огне. При необходимости подливайте воду.

6. Достаньте рульку из кастрюли, нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите, перелейте в сковороду и уварите до загустения.

7. Подавайте рульку с припущенной китайской капустой пак-чой. Сверху полейте соусом.

Свиная рулька медленного приготовления

Пожалуй, самый простой способ приготовления свиной рульки — это запекание мяса в духовке при низких температурах. А чтобы свинина получилась не сухой, используйте всевозможные маринады.

Свиная рулька медленного приготовления

30 минут + 6–7 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• сырая свиная рулька с кожей весом 1,8–2 кг — 1 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• картофель
• тушеная капуста
• зеленый лук

1. Разогрейте духовку до 125 °С. Застелите противень фольгой, сверху установите решетку. Свиную рульку натрите со всех сторон солью и перцем, положите на большой лист пергаментной бумаги, перенесите на решетку. Готовьте в течение 5–6 часов, пока нож или вилка не будут легко прокалывать мясо.

2. Готовую рульку достаньте из духовки и накройте фольгой. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

3. Поднимите температуру в духовке до 250 °С. Верните рульку на решетку и готовьте примерно 20 минут, каждые 5 минут переворачивая.

4. Достаньте рульку из духовки, прикройте фольгой, дайте отдохнуть примерно 15 минут. Подавайте с картофелем и капустой. При желании посыпьте нарезанным зеленым луком.

Рулет из свиной рульки с горчицей

Свиная рулька без кости в виде рулета — еще один способ подачи бюджетной части мясной туши. Нельзя не признать, что выглядит такая рулька очень эффектно.

Рулет из свиной рульки с горчицей (Фото пользователя, автора рецепта)

2 часа 30 минут + 10–14 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• свиная рулька — 1 шт.
• соус ткемали ранний — 2 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• чеснок — 5 зубчиков
• горчица дижонская — 1 ст. л.
• горчица русская — 1 ст. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разрежьте свиную рульку вдоль, аккуратно вырежьте кость. Мясо посолите и поперчите. Разотрите в крошку лавровый лист. Пропустите через пресс чеснок.

2. Соедините в небольшой миске чеснок, лавровый лист и оливковое масло. Тщательно перемешайте. Натрите рульку получившейся массой.

3. В отдельной миске соедините оба вида горчицы, добавьте ткемали, перемешайте до однородного состояния. Обильно смажьте мясо со всех сторон.

4. Сверните рульку в плотный рулет, свяжите кулинарным шпагатом. Заверните мясо в фольгу и поставьте в холодильник на 8–12 часов.

5. Разогрейте духовку до 110 °С. Запекайте рульку в фольге примерно 30 минут. Затем увеличьте температуру до 220 °С и готовьте еще 1,5 часа.

6. Готовый рулет полностью остудите. Поставьте в холодильник минимум на 2 часа, затем нарежьте на ломтики и подавайте.

Свиная рулька в яблочном соке с горчицей

Свиную рульку готовят не только в пиве, но и в сидре, и даже в яблочном соке. Попробуйте, это очень вкусно.

Свиная рулька в яблочном соке с горчицей (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

30 минут + 3 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• свиная рулька весом 1–1,2 кг — 2 шт.
• осветленный яблочный сок — 2 стакана
• зернистая горчица — 120 г
• мед — 1/2 стакана
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Щедро натрите свиную рульку солью и перцем. Положите в форму для запекания, залейте яблочным соком, накройте несколькими слоями фольги.

2. Разогрейте духовку до 150 °С. Поместите форму в центр духовки, запекайте в течение 3 часов.

3. В глубокой миске соедините горчицу и мед. Взбейте до однородного состояния. Выньте форму из духовки, слейте всю выделившуюся жидкость.

4. С помощью острого ножа сделайте на рульке диагональные надрезы через каждые 1,5 см. Смажьте мясо медовой горчицей. Увеличьте температуру духовки до 200 °С и готовьте рульку еще примерно 30 минут, до образования румяной корочки.

5. Оставшийся мясной бульон уварите до загустения. Подавайте к готовой рульке в качестве соуса.