Нужно ли вымачивать утиные желудки

Обычно продукты вымачивают для того, чтобы избавиться от неприятного или очень сильного запаха. Вычищенные утиные желудки не обладают ни тем, ни другим.

Если вам хочется, чтобы мясо во время приготовления оставалось более сочным, можно подержать желудки в воде, в которую добавлены соль и сахар (по 1,5 ст. л. соли и сахара на 1 л воды). Но это имеет смысл только в том случае, если вы собрались их тонко нарезать и жарить. При варке замачивание совершенно бесполезно: не тратьте время.

Как чистить утиные желудки

Перед приготовлением утиных желудков убедитесь, что плотная пленка изнутри удалена

Если вы покупаете продукты в супермаркетах или в магазинах помельче, а также заказываете через интернет, утиные желудки, скорее всего, приедут к вам вычищенными. Производитель не будет заставлять вас платить за лишний вес, да еще и выполнять при этом лишнюю работу. Так что дальнейшие инструкции вам пригодятся только в том случае, если вы купили непотрошеную утку или закупили желудки на ферме по какой-нибудь совсем низкой цене.

В первую очередь цельные желудки нужно выпотрошить. Перед этим хорошо наточите небольшой тонкий нож и обязательно наденьте одноразовые перчатки.

1. Разрежьте каждый желудок вертикально пополам. Можно разрезать полностью на две половинки или же надрезать кожу только с одной стороны, чтобы потом получился плоский кусок мякоти.
2. Теперь выверните желудок и вытряхните из него все содержимое. Можно помогать себе кусочком бумажного полотенца или не особо усердствовать, зная, что потом вы все равно смоете всю «начинку» водой.
3. Желудки нужно тщательно промыть, а потом обсушить.
4. Дальше самая главная закавыка: очистить желудки от плотной пленки, которая выстилает их изнутри.

На последнем этапе остановимся подробнее. Здесь нужно помнить: снять пленку с утиного желудка можно только при одном условии – это очень свежий, ни разу не замороженный продукт, и с момента забоя прошло не слишком много времени. Ни в одном другом случае отодрать эту пленку от стенок желудка не представляется возможным.

Если у вас был положительный опыт с очисткой желудков другой птицы, особенно курицы, знайте — он никак не работает с утками. Ошпаривание кипятком, замачивание с содой и прочие трюки не улучшат ситуацию. Так что просто берите ваш острый нож и срезайте пленку так, как будто вы чистите картошку. После этого желудки можно промокнуть бумажными полотенцами — и процесс очистки завершен.

Вам все же достались утиные желудки от недавно забитой птицы? Очистить их от пленки будет легче, если перед разрезанием отбить желудки со всех сторон плоской поверхностью молотка (вообще без зубчиков) или рукояткой тяжелого ножа. Главное — не медлить. Как только выпотрошили желудок, сразу же снимайте пленку.

Сколько варить утиные желудки

Поскольку нам нужны сами вареные желудки, а не отвар от них, то смело берем кипяток. Если вы собираетесь использовать обычную кастрюлю, вскипятите воду. Пусть кастрюля будет большой и воды в ней будет достаточно, чтобы желудки могли поместиться совершенно свободно.

Добавьте в воду соль и, по желанию, какие-то ароматические вещества: специи или травы. Сами желудки впитают эти ароматы в небольшой степени, зато запах на кухне в процессе варки будет гораздо приятнее, чем без них. Хорошо работают лавровый лист, душистый и черный перец, тимьян, розмарин, палочки корицы (да-да!), бадьян и черный кардамон.

С того момента, как вода с желудками снова закипит, отсчитайте как минимум 40 минут. Варите под крышкой на среднем огне, отрегулировав его так, чтобы вода не убегала через край. Если утки были крупные или не первой молодости, 40 минут может не хватить: нужно пробовать. Если вы не собираетесь потом обрабатывать их как-то еще, лучше сварить до абсолютной мягкости — такие желудки вкуснее всего. Иногда желудки в кастрюле варятся до 1,5 часов, но обычно все же часа хватает.

В мультиварке за счет плотно прилегающей крышки желудки будут готовы быстрее, и воды можно налить поменьше. То есть за 40 минут гарантированно будут готовы.

В скороварке времени и воды потребуется еще меньше. 20 минут обычно более чем достаточно.

Какова бы ни была емкость для приготовления, бульон от утиных желудков обычно не используют — но вы можете решить по-другому, если любите яркие вкусы.

Как жарить утиные желудки

Жарят желудки на среднесильном огне (160–170 °С ) от 5 до 12–15 минут (Shutterstock/FOTODOM)

Если вы не очень любите хрустящее мясо, перед жарением утиные желудки лучше всего сварить — но не до полной готовности, а примерно на 2/3, то есть около получаса. Дальше желудки надо будет обсушить — и можно замариновать. Полуготовое мясо отлично впитывает ароматы специй, и тут можно прямо-таки разойтись. О вариантах сочетаний специй и пряностей с утиными желудками мы поговорим ниже.

Что делать, если вы как раз из тех, кто любит хрустящее мясо в салатах и стирфраях? Начните с отбивания желудков — и вот тут можно использовать молоток с зубчиками. Только не очень увлекайтесь, чтобы не продырявить мясо.

Еще лучше, если у вас есть так называемый тендерайзер для мяса — устройство, внутри которого располагается несколько десятков очень тонких плоских игл, которые надрезают мышечные волокна. Обработайте таким тендерайзером желудки со всех сторон.

Если нет ни молотка, ни тендерайзера, возьмите ваш острый тонкий нож и надсеките поверхность желудков хотя бы с одной стороны крест-накрест через каждые 3–4 мм, не прорезая мякоть насквозь. После этого желудки можно нарезать тонкими полосками или небольшими квадратиками. И замариновать — от 40–60 минут при комнатной температуре до 24 часов в холодильнике.

Перед обжариванием обсушите желудки от маринада или просто стряхните его. Для вкусной корочки обваляйте кусочки желудков в любом крахмале и стряхните лишнее.

Жарить сырые желудки лучше всего во фритюре или просто в глубокой сковороде, налив в нее столько масла, чтобы кусочки мяса можно было погрузить почти полностью. Жарьте на среднесильном огне в хорошо разогретом масле (160–170 °С ) до желаемой степени готовности, от 5 до 12–15 минут (в последнем случае у вас получатся очень симпатичные мясные чипсы).

Какими еще методами можно приготовить утиные желудки

Для плотного, даже жесткого мяса утиных желудков, кроме варки и обжаривания, годятся еще 2 способа: один очень древний, а другой очень современный.

Древний — это конфи, то есть длительное томление в большом количестве жира. Жир этот может быть из того же источника, что сами желудки, то есть утиным, а может быть гусиным или куриным. Или просто купите топленое масло и томите в нем.

Процесс этот очень несложный.

1. Полностью очистите желудки, можете надсечь поверхность, как для жарки, — так они будут готовы быстрее. А можно оставить как есть.
2. Нагрейте жир в толстостенной кастрюле типа утятницы или жаровни до довольно высокой температуры, 85–100 °С . Погрузите в него желудки. Жира должно быть столько, чтобы желудки оказались полностью закрыты на пару сантиметров как минимум. Накройте кастрюлю сетчатой крышкой или просто бросьте на поверхность жира смятый кусок бумаги для выпечки. Готовьте от 1,5 до 3 часов — в зависимости от желаемой степени готовности и качества исходного материала.
3. Хранить конфи можно в прохладном месте, необязательно в холодильнике. Желудки конфи можно использовать для любого блюда, но в первую очередь для салатов.

Современный способ — это сувид.

1. Подготовленные утиные желудки упакуйте в пакет для вакуумирования или в качественный зиплок-пакет с застежкой, можете добавить соусы, пряные овощи и специи; удалите воздух.
2. Готовьте в воде, нагретой до 90 °С , 4–6 часов. Такие желудки также годятся для любого рецепта.

Что можно приготовить из утиных желудков

Утиные желудки можно добавлять в любой суп вместо свинины и говядины (Shutterstock/FOTODOM)

Рецептов приготовления утиных желудков огромное количество. Поскольку вкус у них достаточно нейтральный, то, меняя приправы и специи, вы можете подавать к столу каждый раз совершенно новое блюдо.

• Сваренные до самой мягкой мягкости — даже можно сказать разваренные, — желудки очень хороши с растопленным сливочным маслом, в которое добавлено немного тертого чеснока и рубленной петрушки или другой любимой у вас дома свежей зелени (кинза, базилик, тархун, тимьян).

• Из разваренных желудков в сочетании с большим количеством томленного в сливочном масле лука получается великолепный паштет (и, кстати, никто никогда не догадается, что это желудки, можете смело говорить, что это утка).
• Из разваренных и мелко порубленных утиных желудков в смеси с жареным луком и крутыми яйцами получается очень вкусная начинка для большого дрожжевого пирога, маленьких слоеных пирожков и блинчиков любого размера.
• Из полностью приготовленных, но не разваренных утиных желудков сделайте гизард-строганов (gizzard по-английски желудочки). Следуйте традиционному рецепту с грибами, мукой и сметаной — томите желудки в соусе минут 10, не больше.

• Из сваренных утиных желудков получится любой вид карри: тайский, японский, индийский — на ваш вкус.
• Из сваренных полностью, но не разваренных утиных желудков можно приготовить ризотто, положив их в самом начале, на этапе обжаривания риса с пряными овощами. В такое ризотто идеально добавить непосредственно перед подачей маскарпоне и припущенный зеленый горошек, а уже на столе посыпать все тертым пармезаном.
• Из сваренных на 2/3 желудков получится отличный гуляш или пёркёльт — приготовьте подливку, как для классического гуляша, и потушите в нем желудки до полной мягкости.
• Из сваренных на 2/3 утиных желудков приготовьте рагу с картошкой, дотушив желудки вместе с обжаренным луком, чесноком, пряными травами и собственно картофелем.
• Из сваренных на 2/3 утиных желудков получится множество вкуснейших супов: особенно хороши рассольник или солянка, но желудки можно добавлять вместо мяса в любой суп, даже в борщ.
• Обжаренные во фритюре хрустящие желудки можно подать с приправой «чили крисп», зажаренными до хруста хлопьями чили в смеси с чесноком и имбирем или просто с соусами барбекю и чили.

Из замаринованных в азиатском стиле и пожаренных во фритюре желудков получатся:

— основная добавка в рамен на утином бульоне;

— тайский салат по принципу салата со стейком;

— топинг для риса (рядом на стол поставьте несколько разных азиатских соусов на выбор: чили, устричный, хойсин, терияки или просто соевый соус и черный рисовый уксус);

— стирфрай с имбирем, чесноком, шалотом и зелеными овощами.

С какими приправами и продуктами сочетаются утиные желудки

Упомянув общие для всего мира чеснок, лук и петрушку, далее можно пойти по регионам.

Русская кухня: горчица, семена укропа, лавровый лист, чабрец и душица (они же тимьян и орегано), сухие белые и другие лесные грибы, яблочный уксус, сметана, топленое масло, гречка, сало с прожилками и без.

Средиземноморье: тимьян, розмарин, орегано, базилик, паприка (сладкая, острая и копченая), томатный соус, оливки, каперсы, оливковое масло, паста из твердых сортов пшеницы, рис для ризотто.

Азия: азиатские соусы (чили, соевый, понзу, терияки, хойсин, устричный), имбирь, галангал, свежий чили, пряные пасты (том ям, зеленый, красный и желтый карри), рисовый уксус, порошок карри, кориандр, сычуаньский перец.

Ближний Восток и Северная Африка: корица, кардамон, бадьян, апельсины, кунжут, острая паста харисса, орехи, кинза, кускус и булгур.

Чем полезны утиные желудки

Как и всякий субпродукт, утиные желудки содержат большое количества железа и витамина А — меньше, чем печенка, но тем не менее. Утиные желудки богаты витаминами группы В, цинком и магнием. Кроме того, это недорогой источник полноценного белка. Ткань желудков содержит много глюкозамина и хондроитина — веществ, полезных для суставов и связок.

Рецепты

Утиные желудки в кляре по-корейски

Йогурт, конечно, совсем не корейский продукт, но свою работу по размягчению плотной ткани утиных желудков делает очень хорошо. А с соусом вкус получается вполне достоверный. Вы наверняка никогда не готовили утиные желудки в кляре вот так. Ничего сверхъестественно сложного: следуйте рецепту, и у вас получится отличная закуска к пиву.

Утиные желудки в кляре по-корейски (gastronom.ru)

25 минут

Дополнительное время: 6 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• утиные желудки — 1 кг
• натуральный йогурт жидкий — 1 л
• мука для обсыпки
• растительное масло для фритюра
• соль
• свежемолотый черный перец

Для кляра:

• мука — 100 г
• кукурузный крахмал — 75 г
• ледяная вода — 280 мл
• разрыхлитель — 8 г
• соль — 1 ч. л.

Для соуса:

• майонез — 200 г
• соевый соус — 30 мл
• соус чили — 30–60 г
• темное кунжутное масло — 10 мл
• чеснок — 2 зубчика
• свежий корень имбиря — 3 см

1. Начинайте готовить за 6–12 ч до подачи. Положите желудки на доску выпуклой стороной вверх и надрежьте их вертикально через каждые 3–4 мм «веером», не доходя до нижнего края примерно 1 см. Посолите, поперчите и вотрите специи в мясо.
2. Выложите желудки в зиплок-пакет с застежкой и залейте йогуртом. Вытесните воздух, застегните пакет и положите в холодильник на 6–12 часов.
3. Одновременно сделайте соус. Натрите очищенные чеснок и имбирь на мелкой терке. Смешайте все ингредиенты соуса до однородности и уберите в закрытом контейнере в холодильник.
4. Через 6–12 ч промойте желудки от йогурта очень холодной водой и тщательно обсушите. Обсыпьте желудки мукой.
5. Поставьте разогреваться масло для фритюра до 160 °С. Для кляра смешайте крахмал и муку с разрыхлителем и солью. Постепенно влейте воду, перемешивая венчиком до состояния гладкого теста. Если кляр кажется вам слишком густым, можно добавить еще немного воды.
6. Сразу же выложите в кляр утиные желудки и перемешайте. Жарить нужно дважды. Первый раз при 160 °С — чтобы желудки прожарились изнутри, корочка должна быть просто золотистой, не темной. Поджарьте все желудки, ситечком удалите из масла все кусочки теста.
7. Снова нагрейте масло — теперь уже до 185–190 °С, после чего обжарьте все желудки еще раз, до хрустящей золотисто-коричневой корочки. Готовые желудки выкладывайте в стоящее на бумажных полотенцах сито. Подавайте утиные желудки по-корейски с соусом.

Утиные желудки по-еврейски

Птичьи потроха всегда были основой множества разной вкусной еды в больших еврейских семьях: фаршированная шейка, шмальц, рубленая печенка, мэурав иерушалми (иерусалимское рагу из потрохов), «еврейский пенициллин» — бульон, который часто варили из лапок и голов… Ну и, конечно, вот это рагу из желудков, которые на идише называются пипик’лах — то есть «блюдо из пупков»! Утиные желудки по-еврейски получаются очень нежными, их вкусно есть с рисом или с картофельным пюре.

Утиные желудки по-еврейски (gastronom.ru)

1 час 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• утиные желудки — 1 кг
• утиный или куриный бульон, или вода — 1,2–1,5 л
• лук репчатый крупный — 5–6 шт.
• чеснок — 6–8 зубчиков
• утиный, куриный или гусиный жир — 3–4 ст. л.
• сладкая молотая паприка — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Очистите лук и нарежьте тонкими четвертинками колец. Нагрейте жир в широкой толстодонной кастрюле (в идеале утятнице или гусятнице) на среднем огне. Положите лук, немного посолите и обжаривайте 15 минут.
2.  Утиные желудки нарежьте полосками. Чеснок раздавите, очистите и измельчите.
3.  Добавьте желудки к луку и обжаривайте 5–7 минут. Затем всыпьте чеснок и паприку, посолите еще, поперчите, перемешайте и сразу влейте бульон или воду.
4. Увеличьте огонь, чтобы смесь в кастрюле быстрее закипела, затем уменьшите огонь до среднеслабого, прикройте кастрюлю крышкой и готовьте примерно 1 час, время от времени помешивая.

Полезный совет

В последние 10 минут в рагу можно добавить утиную печенку, разрезанную на 2–4 части. Это особенно хорошо, если вы планируете из остатка готовых желудков в соусе сделать паштет. Измельчите все вместе в комбайне или блендером — и у вас получится великолепный завтрак!

Утиные желудки с паприкой по-венгерски

В Венгрии такой тип блюд — кусочки птицы или мяса с овощами, жаренные, а затем тушенные с паприкой в большом количестве подливки, называются пёркёльт. Подают их обычно с мучными галушками или с домашней лапшой. Но утиные желудки с паприкой по-венгерски для нас, кажется, запомнить проще, чем слово с двумя буквами «ё».

Утиные желудки с паприкой по-венгерски (gastronom.ru)

1 час 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• утиные желудки — 1 кг
• бекон — 200 г
• сезонные бледно-зеленые сладкие перцы — 1–2 шт.
• помидоры — 4–5 шт.
• репчатый лук крупный — 2 шт.
• чеснок — 6–7 зубчиков
• томатная паста — 1 ст. л.
• растительное масло
• паприка, сладкая или острая — 1 ст. л.
• лавровый лист — 1–2 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разрежьте утиные желудки на 2–4 части, посолите и поперчите. Бекон, если используете, нарежьте средними кусочками. Такими же кусочками нарежьте очищенные лук, перцы и помидоры. Чеснок очистите и измельчите.
2. Налейте в сотейник или в кастрюлю с толстым дном немного растительного масла и положите бекон. Обжаривайте на среднем огне 5 минут.
3. Добавьте лук, обжаривайте еще 5 минут. Положите желудки, обжаривайте на сильном огне, часто перемешивая, 5 минут.
4. Добавьте паприку, перемешайте. Сразу же всыпьте сладкий перец, помидоры и чеснок, перемешайте. Добавьте томатную пасту, перемешайте.
5. Влейте примерно 1,3 л горячей воды, на сильном огне доведите до кипения, положите лавровый лист (его лучше вынуть через 5–10 минут), закройте крышкой и тушите на среднем огне, время от времени помешивая, до мягкости желудков, 45–60 минут. Подавайте пёркёльт горячим.

Полезный совет

Не жарьте паприку на сильном огне дольше нескольких секунд! Она сгорит раньше, чем изменит цвет, и придаст блюду горечь.

Салат с утиными желудками по-французски

Такой салат с утиными желудками конфи выглядит очень изысканно, хоть на королевский стол. Однако вы можете найти его во многих французских бистро по всей стране — и стоить он будет весьма недорого. Утиные желудки конфи приготовьте заранее. Они могут храниться довольно долго при комнатной температуре, а в холодильнике просто вечность. Использовать их можно не только в салате, но и для разных закусок, пирогов и горячих блюд.

Салат с утиными желудками по-французски (gastronom.ru)

2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

Для заправки винегрет:

• лук-шалот — 40 г
• чеснок — 15 г
• мед — 10 г
• красный винный уксус — 50 мл
• оливковое масло — 125 мл
• соль
• свежемолотый черный перец

Для салата:

• смесь салатных листьев — 200 г
• запеченный или вареный картофель — 300 г
• черствый багет — 200 г
• сваренные вкрутую яйца — 4 шт.
• кедровые орехи — 50 г
• чеснок — 1 зубчик
• жир от конфи — 20 г
• оливковое масло — 40 мл

Для утиных желудков конфи:

• утиные желудки — 500 г
• утиный жир, топленое свиное сало или топленое масло — 500 г
• соль

1. Для конфи посолите утиные желудки. Разогрейте жир или топленое масло в глубоком сотейнике, выложите желудки и готовьте на слабом огне 1,5 часа, время от времени помешивая. Затем полностью остудите.
2. Для заправки винегрет лук и чеснок измельчите, смешайте все ингредиенты в баночке с хорошо закрывающейся крышкой.
3. Для посыпки нарежьте багет вдоль (корочки можете срезать или оставить, по своему выбору) толстыми ломтями. Натрите хлеб разрезанным зубчиком чеснока и слегка посолите. Затем нарежьте средними кубиками и обжарьте в оливковом масле до золотистой корочки. Орешки слегка прокалите на сухой сковороде.
4. Нарежьте утиные желудки конфи небольшими ломтиками, вареный или запеченный картофель — удобными для еды кусочками. Быстро обжарьте желудки и картофель в жире от конфи.
5. Нарвите салат руками на средние кусочки, если листья крупные. Добавьте немного заправки, энергично взболтав ее в банке с крышкой так, чтобы получилась легкая эмульсия. И сразу вмешайте желудки и картофель.
6. Выложите на салат нарезанные на четвертинки яйца, полейте еще заправкой. Посыпьте орехами и сухариками, сразу же подавайте.

Cалат с утиными желудками, руколой и черри

Очень вкусное сочетание утиных желудочков с руколой и овощами под заправкой с добавлением соевого соуса. Элегантно, ярко, легко, но достаточно сытно.

Cалат с утиными желудками, руколой и черри (Фото пользователя, автора рецепта)

1 час 10 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• желудки утиные — 3 шт.
• помидоры черри — 3 шт.
• лук красный мелкий — 1 шт.
• яйцо перепелиное вареное — 2 шт.
• рукола — 1 небольшой пучок
• масло оливковое — 2 ч. л.
• соевый соус — 2 ч. л.
• перья чеснока или шнитт-лука — 2–3 шт

1. Подготовленные утиные желудки сварите в подсоленной воде, 1 час. Остудите. Черри разрежьте пополам, красный лук нарежьте колечками. На тарелку выложите 2/3 руколы, половинки черри, колечки лука.
2. Желудки нарежьте пластинками, добавьте к салату.
3. Положите половинки яиц и оставшуюся руколу.
4. Полейте маслом и соевым соусом. Украсьте тонкими полосками перьев чеснока или шнитт-лука. Подавайте немедленно.