Судак: царская рыба

Судак ценился на Руси с давних времен: без этой рыбы не обходилось ни одно царское застолье. И это, на первый взгляд, кажется странным, ведь она вовсе не относится к элитным видам, как, скажем, стерлядь или семга. Судак вообще очень неприхотливый: водится как в пресных водоемах, так и в умеренно соленых (в устьях некоторых рек, впадающих в море). Эта рыба прекрасно существует и в неволе, поэтому в наше время ее активно разводят для продажи. Немаловажной особенностью судака является минимальное количество костей, что делает возможным его использование для начинки пирогов, чем по сей день пользуются многие хозяйки. Ну а мякоть сочная, нежная, очень вкусная.

Судак содержит много белка с незаменимыми аминокислотами, калия, кальция, фосфора и железа. Богата эта рыба витаминами A, группы B, а также C, который обладает мощным противовоспалительным воздействием. Жира в судаке немного, но он на 3/4 состоит из полиненасыщенных жирных кислот, жизненно важных для нормальной работы организма. То есть, можно сказать, что цари мыслили правильно, когда требовали регулярно подавать им эту прекрасную рыбу.

Как выбрать хорошего судака

У свежего судака чешуя плотная, без липкого налета (Shutterstock/FOTODOM)

Здесь действуют те же правила, что при выборе любой другой рыбы. Если мы говорим о свежем судаке, то отдайте предпочтение экземпляру с плотной чешуей, без липкого налета на ней. Жабры рыбы должны быть розовыми или красными. И, конечно, понюхайте ее. Чувствуете свежий рыбный запах? Смело покупайте такого судака!

Оценивать замороженную рыбу или филе, конечно, сложнее. Однозначно можно сказать только, что слой льда на тушке не должен быть слишком толстым. Если видна мякоть, помните, что она должна быть белой, не серой (последнее говорит о том, что рыбу размораживали и замораживали снова).

Как подготовить судака для кулинарного применения

Если с рыбным филе все понятно (берем и используем по рецепту), то с тушкой дело обстоит сложнее. Проблема заключается в том, что чешуя судака имеет шипы, которые скрепляют чешуйки друг с другом. Поэтому тушку лучше чистить специальным устройством и даже в толстых перчатках, чтобы не поранить руку. Ну а затем удаляем жабры, разрезаем брюшко, избавляемся от внутренностей и готовим судака по рецепту.

Надо ли мариновать судака? Можно, но вовсе не обязательно. Если сбрызнуть его лимонным соком, присыпать сухими пряными травами по вкусу или свежемолотым черным перцем, вкус рыбы, конечно же, станет более интересным.

Варианты приготовления судака в духовке: полезные советы

Овощи и зелень — идеальное дополнение к судаку в духовке (Shutterstock/FOTODOM)

Готовить судака в духовке можно целиком: в чистом виде, с начинкой или под «корочкой»: получится красиво и даже торжественно. Если же вы предпочитаете варианты попроще, используйте рыбное филе. Его, опять же, можно приготовить целиком или ломтиками, в зависимости от рецепта.

Идеальным дополнением к судаку могут стать овощи (лук, морковь, сладкий перец, помидоры), а также пряная зелень по вкусу. Прекрасно сочетаются с этой рыбой сыр, сливки, сметана. Кстати, помните, что судак — рыба довольно постная, потому ее смело можно дополнять жирными ингредиентами и соусами. Ну а теперь пора переходить к конкретике, то есть к рецептам. Мы подобрали для вас 7 вариантов приготовления судака — недорогих, достаточно простых и вкусных.

Судак, запеченный целиком, с морковью

Это блюдо немного напоминает любимую многими рыбу в маринаде, но представляет собой ее более изысканную версию. Судак фаршируется морковью, жаренной с луком, и запекается под «шубкой» из этих же овощей. Получается очень сочно, нежно и ароматно.

Судак, запеченный целиком, с морковью

Время приготовления: 1 час

Для приготовления 3 порций нужно:

• небольшой судак весом 900–1000 г — 1 шт.
• сливочное масло — 100 г
• морковь — 200 г
• репчатый лук — 200 г
• чеснок — 2 зубчика
• лавровый лист — 2 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Судака очистите от чешуи, удалите жабры и выпотрошите через спинку. Для этого сделайте надрез по спинке вдоль хребта, пальцами раздвиньте мякоть. Затем кухонными ножницами перережьте хребет у головы и у хвоста. Вытяните хребет вместе с костями и внутренностями. Промойте тушку внутри и снаружи холодной водой, обсушите бумажными полотенцами. Натрите рыбу солью и черным перцем снаружи и внутри.
2. Натрите на крупной терке очищенную морковь. Очистите лук и чеснок. Чеснок измельчите, лук нарежьте тонкими полукольцами. Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте лук с морковью и чесноком до мягкости, часто помешивая, 7 минут. Приправьте солью и душистым перцем.
3. Разделите овощи на 3 части. Третью овощей заполните полость рыбы. Возьмите большой кусок фольги и сложите его в два слоя, чтобы получился кусок 30х50 см. Смажьте фольгу сливочным маслом. Выложите вторую треть овощей по центру куска, следуя форме и размеру рыбы. «Заройте» в овощи лавровый лист.
4. На овощи уложите рыбу, на нее оставшуюся треть овощей и лавровый лист. Заверните судака в фольгу максимально герметично. Запекайте при 160 °С на решетке, установленной в противне, 35–45 минут.

Полезный совет

На стол такую рыбу следует подавать горячей, в сопровождении отварного или запеченного картофеля.

Судак а-ля Радзивилл

Судак по рецепту Радзивиллов (по мотивам рецепта из «Гастрономического словаря рыбы, крабов и мидий» 1898 года) известен нам из немецких гастрономических источников. Названо блюдо в честь семьи богатых вельмож — князей Священной Римской империи. Говорят, что такого судака регулярно подавали на стол австрийским императорам, которые, несомненно, знали толк в изысканной еде.

Судак а-ля Радзивилл (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Время приготовления: 1 час 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• судак весом 1,5 кг — 1 шт.
• молоко — 100 мл
• желтки — 2 шт.
• сливочное масло — 60 г
• мука — 20 г
• морковь — 150 г
• репчатый лук — 120 г
• корень сельдерея — 200 г
• корень петрушки — 1 шт.
• корень пастернака — 1 шт.
• репа — 1 шт.
• мясной бульон — 500–600 мл
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Судака разрежьте вдоль по хребту, прорезая мякоть до позвоночника. Ножницами с двух сторон обрежьте хребет и выньте его. Еще немного прорежьте рыбу по всей длине и срежьте мякоть, чтобы образовался «карман». Мякоть мелко нарежьте.
2. Для соуса растопите 20 г масла. Добавьте муку и, помешивая, прогрейте смесь. Влейте молоко и приготовьте соус. Дайте остыть.
3. Добавьте желтки, взбитые с солью, и подготовленную мякоть судака. Посолите и поперчите. Прогрейте смесь, чтобы она немного загустела. Нафаршируйте рыбу. Перевяжите ее кулинарной нитью.
4. Все овощи нарежьте произвольно. Переложите в жаропрочную форму. Посолите и поперчите. Залейте бульоном. Положите судака.
5. Запекайте в духовке при 160–180 °С 30 минут. Время от времени поливайте оставшимся бульоном.
6. Когда рыба будет готова, выньте ее из формы. Овощи переложите в сковородку, добавьте сливочное масло и готовьте еще 10 минут. Удалите нитку. Рыбу подайте с овощами и соусом.

Полезный совет

Если каких-то кореньев по рецепту вы не нашли, используйте те, что есть. Но сельдерей мы настоятельно советуем «добыть», потому что он во многом определяет вкус блюда.

Судак «Баттерфляй» в духовке

Цитрусовые ноты делают вкус рыбы особенно изысканным, чеснок — пряным, зелень — освежающим. В результате получается очень интересное блюдо, которое можно подать на обед в воскресный день или даже на праздничный стол.

Судак «Баттерфляй» в духовке (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Время приготовления: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• судак весом 1,2 кг — 1 шт.
• крошки белого хлеба — 3 ст. л.
• лимон — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• веточки укропа — 2 шт.
• веточки петрушки — 4 шт.
• растительное масло — 3 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Судака очистите, выпотрошите и тщательно вымойте. Положите рыбу брюшком вверх и ножом подрежьте с двух сторон реберные кости. Раскройте рыбу, как книгу. Делая небольшие подрезы, удалите хребет, ребра и крупные кости.
2. Из лимона отожмите сок. Петрушку и укроп измельчите. Чеснок порубите и перемешайте с нарезанной зеленью и хлебными крошками. Добавьте растительное масло и 1 ст. л. лимонного сока. Перемешайте.
3. Положите рыбу на противень, выстланный промасленным листом пергамента, и обильно смажьте ароматной массой. Запекайте в разогретой до 160 °С духовке 20–25 минут.

Полезный совет

Работая с такой рыбой, важно пользоваться острым ножом с небольшим лезвием, который дает возможность «маневра» на небольшой поверхности.

Судак, запеченный в соли

Первая мысль, которая возникает после прочтения этого рецепта — «а не получится ли судак слишком соленым?» Отвечаем: нет, не получится. Удивительно, но факт: рыба впитает совсем небольшое количество соли, зато под такой твердой коркой мякоть станет восхитительно нежной и сочной.

Судак, запеченный в соли

Время приготовления: 1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• судак весом 1,5 кг — 1 шт.
• яичные белки — 3 шт.
• соль — 3 кг
• петрушка — 6 веточек
• укроп — 6 веточек
• цедра 1 лимона

1. Судака выпотрошите, очистите от чешуи и тщательно вымойте. Ножницами удалите жабры.
2. Соль смешайте с белками; добавьте немного воды, чтобы получилась пастообразная масса. Оставьте на 10 минут.
3. Зелень мелко нарежьте. Соедините с тертой цедрой.
4. Противень выстелите листом фольги. Выложите половину солевой массы. Выложите рыбу, внутрь брюшка положите зелень с цедрой.
5. Духовку разогрейте до 200 °С. Покройте рыбу сверху оставшейся солью. Запекайте 45 мин. Затем осторожно разломите соляную корку и подайте рыбу на стол.

Полезный совет

Для приготовления судака по этому рецепту можно использовать как крупную морскую соль, так и обычную.

Судак кусочками под сырной корочкой

Нам кажется, это блюдо понравится даже тем, кто обычно к рыбе относится прохладно: помидоры гармонизируют ее вкус и делают более деликатным. Ну а против сырной корочки из сулугуни просто невозможно устоять!

Судак кусочками под сырной корочкой

Время приготовления: 1 час

Для приготовления 2 порций нужно:

• филе судака — 500 г
• сулугуни — 200 г
• помидоры — 2 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• сушеный чеснок — 1 ч. л.
• соль
• молотый черный перец

1. Филе судака разрежьте на 4 части. Посыпьте солью, перцем, чесноком. Полейте оливковым маслом и оставьте на 10 минут.
2. Помидоры нарежьте толстыми кружочками. Половину выложите в форму, смазанную маслом. Сверху уложите рыбное филе, затем оставшиеся помидоры. Запекайте 10 минут при 200 °С.
3. Сулугуни натрите на крупной терке. Достаньте рыбу из духовки. Посыпьте сулугуни. Запекайте 5 минут.

Полезный совет

Чтобы блюдо получилось особенно вкусным, постарайтесь выбрать самые спелые помидоры, обладающие сладковатым вкусом, но с плотной мякотью.

Филе судака с кинзой в духовке

Это блюдо идеально подходит тем, кто старается питаться правильно: оно не просто запекается в духовке, а готовится в ней практически на пару. Да и гарнир к рыбе вполне себе диетический: салат из свежих овощей, заправленный растительным маслом.

Филе судака с кинзой в духовке

Время приготовления: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе судака — 800 г
• хлебные крошки — 50 г
• тертый пармезан — 2 ст. л.
• кинза — 4 веточки
• растительное масло — 2 ст. л.
• кедровые орехи — 1 ст. л.

Для гарнира:

• небольшой перчик чили — 1 шт.
• небольшие свежие огурцы — 2 шт.
• укроп — 2 веточки
• сок 1 лимона
• чеснок — 2 зубчика
• растительное масло — 80 мл
• красный сладкий перец– 1 шт.
• зеленый сладкий перец — 1 шт.
• помидоры — 2 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Стручки сладкого перца, удалив семена, крупно нарежьте. Перчик чили порубите. Чеснок измельчите. Огурцы и помидоры нарежьте небольшими кубиками. Укроп порубите.
2. В большой миске соедините подготовленные овощи, заправьте маслом, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте и уберите в холодильник.
3. Кинзу порубите. Поместите кинзу, хлебные крошки, орешки и пармезан в чашу кухонного комбайна. Измельчите до получения пасты однородной консистенции. Продолжая взбивать, влейте масло. Переложите в миску, приправьте солью.
4. Филе судака вымойте, обсушите, каждое разрежьте пополам. Выложите в форму филе судака. Сверху распределите пасту из кинзы.
5. Поставьте форму в противень с высокими бортами, наполненный на 2 см водой. Запекайте при 200 °C около 10 минут. Подайте с овощным гарниром.

Полезный совет

Если вам категорически не нравится кинза, замените ее петрушкой или укропом: получится тоже очень вкусно.

Филе судака, тушенное с помидорами

Некоторые диетологи утверждают, что в течение дня человек должен есть овощи разного цвета, так как он зависит от тех или иных веществ в составе. Выглядит вполне разумно! Чем разнообразнее по цвету овощи, тем богаче в них набор полезных макро- и микроэлементов. Да и про эстетическую сторону вопроса не стоит забывать: красивое блюдо всегда вызывает аппетит.

Филе судака, тушенное с помидорами (ООО «Издательский дом «Гастроном»/ Т.Шкондина)

Время приготовления: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе судака — 800 г
• чеснок — 2 зубчика
• большие спелые помидоры — 3 шт.
• большие сладкие перцы разного цвета — 3 шт.
• оливковое масло — 3 ст. л.
• тертый хрен — 1–2 ст. л.
• морская соль
• молотая паприка
• свежемолотый черный перец

1. Сделайте на помидорах крестообразные надрезы и опустите их на 30 секунд в кипящую воду. Сразу же переложите в миску с ледяной водой и снимите кожицу. Мякоть измельчите в блендере
2. Измельчите чеснок. Положите помидоры и чеснок в сотейник с толстым дном, приправьте солью и белым перцем. Доведите до кипения, готовьте на сильном огне, помешивая, 5 минут. Снимите с огня, добавьте хрен.
3. У перцев удалите сердцевину, разрежьте каждый перец вдоль на 4–6 частей, смажьте их маслом и положите на решетку в сильно разогретую духовку с включенным грилем кожицей вверх. Когда на кожице перцев появятся подпалины, выньте, переложите в герметичный пакет на 10 минут. Затем снимите кожицу, удалите сердцевину.
4. Филе судака нарежьте порционными кусками, натрите солью и паприкой. Поместите в форму для запекания, сверху выложите запеченный перец. Залейте помидорным пюре. Накройте фольгой и поставьте в духовку на 20 минут. Подавайте горячим, сбрызнув перед подачей оливковым маслом.

Полезный совет

Вместо свежих помидоров можно использовать консервированные протертые томаты: это упростит процесс приготовления блюда.