Как выбрать горбушу, пригодную для засолки икры

Выбирая горбушу, обращайте внимание, чтобы рыба была без темных пятен и каких-либо повреждений (Shutterstock/FOTODOM)

На прилавках магазинов можно встретить замороженную и охлажденную горбушу. Тут важно помнить, что рыба, выловленная в море, может быть только замороженной, так как процесс ее переработки начинается прямо на рыболовецких судах. Охлажденная горбуша — это чаще всего либо размороженный продукт, либо рыба, выращенная на фермах.

Во всех вариантах есть свои плюсы. Современные технологии шоковой заморозки позволяют полностью сохранить вкусовые качества рыбы, к тому же такой продукт значительно дешевле. А маркировка «сделано в море» гарантирует, что горбуша действительно качественная.

Размороженную горбушу желательно приобретать только у проверенного поставщика. Крупные торговые сети, как правило, дорожат своей репутацией, поэтому размораживают продукт по всем правилам и максимально бережно. К тому же вы не переплачиваете за лед.

Фермерской горбуши также не стоит опасаться. Да, на просторах интернета можно встретить разные «страшилки» про ртуть и другие тяжелые металлы, которые якобы присутствуют в мясе этой рыбы. Однако стоит помнить, что любое уважающее себя предприятие подвергает продукцию обязательному контролю качества. Мы же все-таки не в Средневековье.

Выбирая рыбу, обращайте внимание на состояние кожных покровов — не должно быть никаких видимых повреждений, темных пятен или следов плесени. Качественная охлажденная горбуша обычно не имеет ярко выраженного рыбного аромата, а вот совсем легкий запах тины вполне может присутствовать. Глаза у рыбы не должны быть мутными, жабры — бледными, а чешуя — тусклой.

Как отличить самку горбуши от самца

Если есть возможность взять рыбу в руки, то в первую очередь обратите внимание на очертание корпуса. Тело самки более плавное и ровное. Голова маленькая и округлая. На спине нет никаких горбиков, а вес обычно не превышает 2 кг. Самцы же значительно крупнее и имеют мощную верхнюю челюсть, которая как бы нависает над нижней.

Профессиональные рыбаки отмечают также некоторые различия в плавнике, расположенном между брюшком и хвостом. У самок он имеет четкую форму треугольника, а у самцов его очертания более гладкие. Однако на практике будет гораздо проще попросить продавца выбрать для вас самок с икрой. На рынках и базах за небольшие чаевые можно гарантированно получить правильный продукт.

Как правильно достать икру из горбуши

Если вы купили замороженную горбушу, не дожидайтесь полного оттаивания. Ее будет гораздо проще и потрошить, и разделывать.

Для начала сделайте неглубокий надрез по всему брюшку, стараясь только прорезать кожу, но не задеть при этом внутренние органы. Сразу же выньте икру. Она будет покрыта плотной прозрачной пленкой, которая называется ястык. Далее отделите печень: у горбуши она совершенно съедобная и считается деликатесом. Аккуратно удалите и выбросьте желчный пузырь. Можно приступать к засолке.

Если рыба была заморожена, то поместите икру в глубокую миску, затяните пищевой пленкой и поставьте на самую «холодную» полку холодильника на несколько часов или даже на ночь.

Как промыть икру горбуши для засолки

Промывая икру, советуем перемешивать ее руками — если использовать вилку или венчик, можно повредить икринки (Shutterstock/FOTODOM)

Профессиональные рыбаки советуют промывать икру в тузлуке — очень крепком соляном растворе. Для этого доведите до кипения 2–3 литра питьевой или бутилированной воды и добавьте примерно 350 г соли на каждый литр. Постоянно помешивая, дождитесь полного растворения, затем снимите тузлук с огня, остудите, процедите. Обратите внимание: соль должна быть без добавок и ни в коем случае не йодированной, иначе готовая икра может приобрести легкий привкус «аптеки».

Достаньте икру из холодильника, слейте всю выделившуюся жидкость, залейте тузлуком комнатной температуры, аккуратно перемешайте руками, откиньте на сито. Соляной раствор, по сравнению с проточной водой, лучше очистит икру от слизи и кровяных сгустков, не нарушая при этом целостность икринок.

Ястык профессионалы удаляют с помощью специального приспособления — грохотки. Это небольшая металлическая сетка, натянутая на рамку. Рыболовы-любители иногда используют с этой целью теннисную ракетку или решетку от кухонных гаджетов. Икру очень аккуратно перетирают через отверстия сетки так, чтобы ястык остался в руке, а разделенные икринки упали в подставленную миску. К сожалению, без потерь здесь не обойтись, ведь икра — это очень деликатный продукт. Часть оболочек лопнет и останется пустой, с этим придется смириться.

После отбивки (в профессиональной среде именно так называется процесс удаления ястыка) в икре все еще содержится большое количество слизи и других примесей. Поэтому массу следует еще раз залить тузлуком, аккуратно перемешать и сразу же откинуть на сито. Затем снова залить, перемешать, подождать 5 секунд и откинуть на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. И последний шаг — прикрыть икру концами марли и оставить при комнатной температуре на 5–6 часов, а лучше на ночь. Можно пробовать!

Если у вас совсем немного икры, буквально от 1–2 рыбин, то процесс можно существенно упростить. Нагрейте питьевую воду до 45–50 °С, перелейте в миску, добавьте пару столовых ложек соли, тщательно перемешайте и опустите икру в получившийся раствор. Оставьте на 20–30 минут, затем аккуратно удалите ястык руками. Откиньте икру на сито, слегка обсушите, посолите, полейте маслом и все — можно пробовать.

Иногда в интернете советуют размешивать икру вилкой или венчиком, однако этот способ подразумевает большое количество испорченных икринок и малый выход продукта.

Рецепты

Икра горбуши «пятиминутка» в домашних условиях

Слабосоленая икра — продукт скоропортящийся. Его следует съесть в течение 2–3 дней или разложить по небольшим контейнерам и заморозить.

Икра горбуши «пятиминутка» в домашних условиях (Shutterstock/FOTODOM)

20 минут

Дополнительное время: 3–5 часов

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• икра горбуши от 2 рыбин
• каменная соль — 50 г

1. В глубокую миску влейте 500 мл подогретой до 50 °С питьевой воды. Добавьте соль, тщательно перемешайте до полного растворения.

2. Положите в рассол очищенную от ястыка и промытую икру горбуши, оставьте на 5 минут.

3. Откиньте икру на сито, застеленное несколькими слоями марли. Слегка покатайте массу из стороны в сторону, прикройте свободным концом марли и оставьте на несколько часов.

4. Просушенную икру переложите в банку с герметичной крышкой. Храните в холодильнике.

Икра горбуши солено-сладкого посола

Не бойтесь добавить в рассол немного сахара — икра не превратится в варенье, вовсе нет. Совсем легкая сладость скорее усилит натуральный вкус продукта, сделав его еще интереснее.

Икра горбуши солено-сладкого посола (Shutterstock/FOTODOM)

20 минут

Дополнительное время: 3–5 часов

Для приготовления 8–10 порций нужно:

• промытая и очищенная икра горбуши — 200 г
• соль — 200 г
• сахар — 100 г
• оливковое масло — 2–3 ст. л.

1. Влейте в сотейник 1 л воды, добавьте соль, сахар и тщательно перемешайте. Доведите рассол до кипения и прогрейте в течение нескольких минут. Остудите.

2. Промытую и очищенную от ястыка икру залейте рассолом комнатной температуры и оставьте на 6 минут. Снимите пробу, и если продукт недостаточно просолится, оставьте его в рассоле еще на 2–3 минуты.

3. Откиньте на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. Обсушите, переложите в контейнер или в банку, добавьте оливковое масло, аккуратно перемешайте, накройте плотной крышкой и поставьте в холодильник.

Немного о пользе икры горбуши

Икра горбуши — это настоящий кладезь витаминов и необходимых для поддержания здоровья минералов, таких как йод, железо, фосфор и кальций. В 100 г продукта содержится треть суточной потребности взрослого человека в витамине В1 и четверть в витаминах А и Е. Кроме того, в икре присутствуют незаменимые аминокислоты, которые особенно необходимы растущим организмам, спортсменам и тем, кто поддерживает ЗОЖ. А еще деликатесный продукт великолепно поднимает настроение и дарит радость, мгновенно улучшая психоэмоциональное состояние.