Чем цветная капуста отличается от брокколи по вкусу

Вкус и текстура и цветной капусты, и брокколи совершенно разные. И это при том, что обе они — огородные Brassicaoleracea (отличаются только по сортотипу), у обеих на определенной стадии развития, когда верхушечные побеги разветвляются и скручиваются, образуется кочан или «головка», состоящая из соцветий. Но у цветной капусты это скручивание дает очень плотный кочан, в котором соцветия часто можно отделить друг от друга только ножом. У брокколи же соцветия более рыхлые. За счет этого цветная капуста по текстуре более твердая и на вкус ближе к картофелю, чем к капусте. А рыхлость брокколи и ее насыщенный зеленый цвет приближают ее к плотной листовой зелени.

Кстати, цветная капуста действительно бывает цветной, а не только кремово-белой, к которой мы привыкли. Она может быть желтой, фиолетовой, розовой и даже зеленой! Да и брокколи совсем не так проста, как кажется. Она тоже бывает и фиолетовой, и красной.

Что полезнее: брокколи или цветная капуста?

Брокколи и цветная капуста содержат много клетчатки (Shutterstock/FOTODOM)

Обе хороши, кое в чем одинаково — плюс каждая на свой лад. Брокколи богата микроэлементами и витаминами, особенно А (тут она просто королева), С и К. В цветной капусте витамина С еще больше, а также много витаминов группы B, ниацина, кальция, магния и калия. В обеих капустах много клетчатки, которая так нужна нашему организму для хорошего пищеварения. В результате гидролиза из глюкорафанина, которым и цветная капуста, и брокколи просто напичканы, получается сульфорафан. Он считается одним из самых серьезных антибактериальных (и, видимо, противораковых) веществ, которые человек может получить из растительного продукта. Чтобы добыть сульфорафан из брокколи и цветной капусты, их достаточно просто хорошенько прожевать — причем лучше всего в сыром виде. В 2010-х годах был выведен сорт брокколи Beneforte, в котором глюкорафанина аж на 170% больше, чем в обычной. Кроме того, во время исследований выяснилось, что если есть брокколи этого нового сорта раз в день, то через неделю уровень «плохого» холестерина падает на 6%! Не продукт, а чистое лекарство!

Как сочетаются брокколи и цветная капуста

Отлично они сочетаются! И с точки зрения внешнего вида, и по вкусу. И даже если к ним ничего вообще не добавлять, брокколи и цветная вместе составят прекрасный гарнир к мясу, птице, рыбе или тофу. А если добавить к ним совсем чуть-чуть, например, сливочного масла, пару-тройку пряных овощей и сыра, то получится полноценное блюдо на ланч или легкий ужин. Хотите сделать сытнее? Посыпьте орехами или растолченными сухариками! Более того, из сочетания брокколи и цветной капусты вполне можно приготовить праздничное блюдо — детям такое очень нравится, да и взрослые не прочь полюбоваться и полакомиться. Смотрите, как можно красиво приготовить.

Можно ли варить брокколи и цветную капусту вместе?

Варить брокколи и цветную капусту лучше отдельно друг от друга (Shutterstock/FOTODOM)

У брокколи и цветной капусты есть еще одно важное отличие. Если цветную капусту немного переварить, она, конечно, будет разваливаться, но все равно останется очень вкусной, и на цвет эта переваренность никак не повлияет. А вот переваренная брокколи и цвет приобретает довольно неаппетитный, такой немного болотный, и на вкус делается ужасной. Все зеленые овощи обязаны своим цветом хлорофиллу — сложной молекуле, присутствующей в некоторых растительных клетках. Чем дольше готовится брокколи, тем больше молекул хлорофилла изменяется, и красивый зеленый цвет теряется. Кроме того, при варке отвар цветной капусты не слишком приятно пахнет — во время варки высвобождаются сернистые соединения внутри. Так что ответ на вопрос: «Можно ли варить брокколи и цветную капусту вместе?» — нет. Варите их в разных кастрюлях или же в одной, но сначала брокколи, а потом цветную.

Как приготовить цветную капусту и брокколи с пользой для здоровья?

Начнем с того, что обе капусты полезнее всего в сыром виде, и чуть ниже мы обсудим, что вкусного можно приготовить из сырой брокколи и цветной капусты. Если все же хочется получить из них что-то горячее, то вот наиболее подходящие способы тепловой обработки, в том числе как варить брокколи и цветную капусту.

1. Приготовление брокколи и цветной капусты на пару под крышкой — отличный способ сохранить практически всю их пищевую ценность. Как правило, чем меньше воды используется, тем больше нам в тарелке достается витаминов и минералов. Если хотите оставить овощи хрустящими, разберите их на небольшие соцветия и варите не больше 5–7 минут. Если нужны мягкие овощи — пусть соцветия будут покрупнее, варите цветную капусту 20 минут, а для брокколи и 15 более чем достаточно.

2. Второй полезный метод подготовки — бланширование. То есть вы берете глубокий сотейник или широкую кастрюлю, наливаете немного воды (столько, чтобы слой был не больше 3–4 см), доводите ее до кипения, подсаливаете и кладете разделенную на крупные соцветия капусту. Готовите под крышкой буквально пару минут, не больше. Вынимаете шумовкой и сразу опускаете в холодную воду со льдом — это нужно, чтобы прекратить нагревание. Через минуту-другую можно переложить на тарелку. После этого капусту можно выложить в горячий соус или буквально 30 секунд обжарить, например, в масле с чесноком.

3. Другой метод приготовления, который позволяет сохранить вкус, хруст и пользу, — это быстрое обжаривание на сильном огне, стир-фрай. Удобнее всего использовать вок или другую глубокую сковороду. Капуста должна быть разделена на небольшие соцветия, стебель (если вы его используете) очищен от кожицы и тонко нарезан. При желании брокколи и цветную можно предварительно бланшировать, тогда время приготовления в воке сокращается почти вполовину. Разогреваете сковороду на максимальном огне, обжариваете в масле пряные овощи или специи по рецепту, затем кладете капусту и готовите, все время перемешивая. Соус при таком способе термообработки должен быть уже готовым — его добавляют в самом конце.

4. И наконец, самый простой метод — приготовление на пару в микроволновке, с небольшим количеством воды. Воду лучше использовать горячую, выставить 50% мощности микроволн и готовить не дольше 3–4 минут.

Что вкусного приготовить из сырой брокколи и цветной капусты?

К салатам из брокколи и цветной капусты подходят простые заправки на основе оливкового и орехового масла, а также йогуртовые и майонезные соусы (Shutterstock/FOTODOM)

В первую очередь, конечно, салаты. Тонко нарезанная цветная капуста смотрится в салатах просто отлично — главное удалить жесткий низ стебля, оставив приятно хрустящий верх. Впрочем, цветную капусту можно и мелко порубить, и на соцветия разобрать. А вот брокколи лучше всего смотрится (и жуется) в салатах в виде маленьких соцветий вообще без стебля. Стебель можно очистить, тонко нарезать поперек волокон и тоже добавить в салат.

В салатах сырая брокколи и цветная капуста отлично сочетаются с другими хрустящими овощами: морковью, редисом, дайконом, огурцами, сельдереем, листьями романо. Но чтобы салат не состоял из одного хруста, можно добавить мягкие овощи: авокадо, печеный корень сельдерея, печеный или вареный картофель (картофель особенно любит цветная капуста). Мягкое холодное мясо тоже прекрасно подходит: например, разделанная на волокна запеченная свиная лопатка или курица гриль. Приправлять салаты с сырой брокколи и цветной капустой можно как простыми заправками на основе оливкового или орехового масла с лимонным соком, так и йогуртовыми (например, такой ) или майонезными (их много вот здесь). Вкусный витаминный салат из брокколи и цветной капусты получается вот по этому рецепту.

Еще сырые брокколи и цветную капусту в натертом на терке или измельченном комбайном в крошку виде можно использовать в качестве топинга:

— для пиццы (представьте, какую приятную свежую нотку они придадут самой обычной сырной пицце);

— для пасты (макарон), особенно со сливочным соусом, или вообще без ничего, или только с сыром;

— для любого овощного блюда, особенно для овощей в густом соусе;

— для супов-пюре (вместо сухариков или семечек или вместе с ними).

Кстати, интересный факт. Темные пятна не означают, что ваша цветная капуста испортилась! Каждому попадалась цветная капуста с заметными темными пятнами на поверхности кочана. Для опытного производителя это означает, что этот кочан страдает от дефицита бора. Бор — естественный микроэлемент в почве, необходимый для роста растений. Но эти пятна не оказывают существенного влияния на вкус или питательную ценность капусты, просто смотрятся некрасиво.

Как сварить вкусный суп из брокколи и цветной капусты

Помните про сероводородные соединения в цветной капусте? Чтобы избежать этого запаха, во-первых, подварите цветную капусту отдельно, во-вторых, не варите долго. Чем более разварена капуста, тем сильнее запах. В остальном супы из брокколи и цветной капусты варятся по тем же законам, что и любые другие овощные супы. Законов немного:

— кладите овощи только в кипящую жидкость;

— если этой жидкостью будет овощной или грибной бульон, или картофельный отвар, суп сразу получает фору по сравнению с тем, что на воде;

— жидкость, в которой варятся брокколи и цветная, должна с самого начала быть соленой;

— для полноценного вкуса супу нужен жир — растительный или животный, а лучше оба сразу.

В крем-супе из брокколи и цветной в качестве партнеров по кастрюле потребуется по минимуму: чуть обжаренный в сливочном масле лук вначале и сливки или кокосовое молоко в конце. Или можете добавить других овощей, как здесь. Для максимума тоже ничего особенного не выдумывайте: просто положите в готовый суп уже в тарелке что-то вкусное и поджаренное: креветки, кусочки лосося или палтуса, тофу, чесночные сухарики, тыквенные семечки, кедровые орехи.

Если суп не предполагает блендера, обязательно помните, что капустные соцветия должны быть такого размера, чтобы влезали в ложку.

Как вкусно запечь брокколи с цветной капустой

С брокколи и цветной капустой получаются вкусные и полезные запеканки (Shutterstock/FOTODOM)

Есть несколько принципально разных вариантов.

Вариант 1: запечь брокколи и цветную капусту сами по себе. Трендовые рецепты последних десятилетий, пришедшие к нам с Ближнего Востока (в основном через модных израильских поваров), гласят: запекайте капусту целым кочаном, предварительно слегка отварив его «головой вниз» в подсоленном кипятке, а затем умаслив в буквальном смысле слова — покрыв соусом-маринадом на основе сливочного или топленого масла с добавлением измельченных пряных овощей и специй. Запекать брокколи и цветную капусту нужно при 200 °С, понимая, что часть соцветий в процессе подгорит — и в этом весь цимес!

Вариант 2: приготовить пирог с брокколи и цветной капустой, лучше всего открытый, типа галеты или кростаты. Ну, или киш. Овощи для всех типов открытых пирогов нужно бланшировать или просто быстро отварить, не дольше 5 минут — ведь им еще в духовке запекаться.

Вариант 3: сделать запеканку с брокколи и цветной капустой, можно с мясом или с беконом (а можно и вегетарианскую). Для запеканок идеально подходят замороженные брокколи и цветная капуста.

Как приготовить замороженные брокколи и цветную капусту

За счет замораживания брокколи и цветная капуста оказываются уже как бы наполовину приготовленными — они гораздо мягче сырой версии самих себя. Чтобы вкусно приготовить замороженные брокколи и цветную капусту, во-первых, не размораживайте их заранее. Для дальнейшего приготовления (например, в таких запеканках, как выше) просто обдайте овощи кипятком. Если хотите свеженький хрустящий вариант, вскипятите кастрюлю с подсоленной водой и выложите в кипяток капусту (в этом случае можно готовить их вместе). Снова доведите воду до кипения и сразу откиньте капусту на дуршлаг — готово! Для варианта помягче поварите брокколи и цветную от 2 до 5 минут. Больше не нужно — если только вы не собираетесь готовить детское питание.

Как вкусно пожарить брокколи и цветную капусту на сковородке

Перед жаркой на сковороде брокколи и цветную капусту рекомендуется предварительно отварить (Shutterstock/FOTODOM)

Как было сказано выше, лучше всего брокколи и цветную капусту перед приготовлением на сковороде бланшировать. Они, конечно, получаются менее зажаристыми — но такая зажаристость не каждому по вкусу, овощи получаются грубоватыми. Если на бланширование нет времени, добавьте в сковороду какие-то ингредиенты, в которых много воды, например, шампиньоны, как здесь.

Как и в большинстве случаев, перед жаркой брокколи и цветную капусту нужно разобрать на соцветия (цветную еще можно нарезать вертикально на ломтики). Готовить капусту вкуснее всего в смеси жиров — растительного и животного, причем не только сливочного масла, но и топленого сала или куриного жира. Соль удобнее всего добавлять прямо в разогретый жир — тогда она более равномерно распределится между соцветиями. Кроме соли в масле уже могут быть слегка обжарены чеснок, имбирь, лук-шалот и цельные специи (зира, кориандр, семена горчицы и фенхеля).

С какими соусами лучше подать брокколи и цветную капусту

Считается, что цветную капусту лучше подавать с жирненькими сливочными или сырными соусами вроде морнэ  или соуса с чеддером. А брокколи — с соусами, которые больше подходят для зеленых овощей. То есть для сырой — на основе йогурта, майонеза  или оливкового масла; для жареной — ореховые соусы типа готового кунжутного или азиатские типа устричного или имбирно-чесночного.

И это все, конечно, правда, но можно не ограничиваться традиционными установками. Попробуйте подать бланшированную или запеченную брокколи и цветную капусту с ароматным соусом ромеско, с густым яичным соусом (почти яичным салатом) или с соусом на основе кунжутной пасты тахини, она же тхина. Это все очень вкусно.

Ну и напоследок…

Брокколи и цветная капуста (Shutterstock/FOTODOM)

9 продуктов, в сочетании с которыми ваши брокколи и цветная капуста гарантированно станут еще вкуснее!

1. Чеснок

2. Сливочное масло

3. Пармезан

4. Бекон

5. Голубой сыр

6. Орехи (миндаль, фундук, кедровые)

7. Жирные сливки

8. Кокосовое молоко

9. Жареные хлебные крошки