Французская кухня, какая она

Альпы и Пиренеи, Рейн и Атлантика, Ла-Манш и Средиземное море стали естественными границами страны, в которой волей истории кухня из ремесла насыщения превратилась в искусство жить. Аппетитный образ страны гурманов складывается из историй о великолепных пиршествах и праздниках времен королей, стремящихся угодить взыскательным клиентам, рестораторах и шефах, страстно преданных своему делу, кондитерах и булочниках, мясниках и сыроделах, изобретателях новых вкусов и уникальных деликатесов. Найти лучшее из возможного, в простоте обнаружить величие, возвести соус на пьедестал и заставить весь мир говорить о французских кулинарных техниках — в этом и есть великая заслуга национальной кухни Франции.

Какими блюдами знаменита кухня Франции

Киш лорен

Лотарингский пирог изобрел неизвестный булочник в XVI веке. Тогда киш лорен пекли из обычного теста для хлеба, сегодня же используют более изящное песочное. Особый вкус пирогу придает копченая свинина. Это может быть бекон или грудинка. Их можно поджарить или добавить в пирог как есть, главное — залить его смесью яиц и сливок или сметаны. Вариантов у киша множество. И да, сыр в него добавлять начали относительно недавно, в аутентичном виде пирог пекут без сырной корочки

Ромовая баба

Ромовая баба (Shutterstock/FOTODOM)

Следите за руками: польский король в изгнании Станислав Лещинский пожаловался своему кондитеру на сухие бисквиты. Тот жалобе внял, добавил к тесту ром и изюм, а готовую выпечку вымочил в горячем ромовом сиропе. Лещинский восхитился и назвал десерт Baba au rhum. Только бабы тут ни при чем: монарх назвал пирожное именем Али-Бабы из «Сказок 1001 ночи». Ром-бабы стали невероятно популярны в Париже, сейчас в самых модных местах их подают в банке с сиропом, чтобы и повода жаловаться на их сухость не появилось.

Шукрут

В Эльзасе, который несколько раз переходил от Франции к Германии и обратно, самое популярное блюдо — шукрут. Собственно, сам шукрут — это кислая белокочанная капуста, которую в этом регионе просто обожают. Ее тушат вместе с разными видами сосисок, соленой грудинки и копченой ветчины, а также со смесью пряностей вроде можжевельника, тмина и гвоздики. Подают всю эту роскошь с отварным картофелем. И если в Германии к такому пиру подали бы пиво, во Франции — бокал рислинга или сильванера.

Буйабес

Знаменитый суп марсельских рыбаков стал изысканным деликатесом. Способы его приготовления так же разнообразны, как береговая линия моря. Какую рыбу положат в суп, раньше зависело от улова. Ценных рыб продавали, всякую мелочь варили сообща в котелке с теми овощами, что были захвачены из дома. Со временем сложился рецепт, в котором фигурируют скорпена, морской черт, сибас, морской дракон, мерлан и солнечник. Получается густая, насыщенная похлебка. Любопытно, что в Бретани есть близнец буйабеса котриад. Обычно его варят из пикши, сайды, сардин и скумбрии, а по праздникам могут добавить креветок, омаров и крабов.

Улитки

Улитки (Shutterstock/FOTODOM)

Улитки по-бургундски со сливочным маслом, чесноком и петрушкой — один из символов французской кухни. Чтобы ими полакомиться, придется освоить искусство управляться с особыми щипцами и двузубой вилкой. Но едят их не только за ресторанными столами с белыми скатертями, но и на свежем воздухе. В Руссийоне даже есть особый обычай — карголад. Это что-то вроде воскресного барбекю на свежем воздухе, только в центре внимания не шашлыки и стейки, а улитки. Их жарят на виноградной лозе, поливая растопленным салом, и едят с хлебом и чесночным айоли. Продолжают трапезу колбасками и ребрышками ягненка, поджаренными на тех же углях.

Рататуй

Это самое красивое сочетание 4 самых типичных овощей Средиземноморья. Можно долго спорить о соотношениях и пропорциях в рецепте, но неизменными всегда остаются томаты, сладкий перец, баклажаны и кабачки. Их сопровождает свита из чеснока, ароматных трав и оливкового масла. Традиция утверждает, что все овощи без исключения должны тушиться по отдельности до подходящей каждому идеальной кондиции, а потом уже объединяться в общем блюде. Смотревшие одноименный мультфильм выкладывают тонко нарезанные овощи спиралями, чтобы добиться красоты подачи. Прагматики тушат овощи вместе, но закладывают их так, чтобы к финишу они пришли одновременно. У каждого способа есть свои плюсы и минусы, но рататуй в любом случае производит впечатление тонким ароматом и вкусом.

Кок-о-вен

Генрих IV, король Франции и Наварры, желал, чтобы у каждого его подданного на воскресном столе была курица. Возможно, именно поэтому домашняя птица так популярна во французской кухне. Самый простой рецепт — курица в горшочке, которая сама по себе была целым обедом. Сначала пили бульон, потом ели саму курицу, а закусывали овощами из горшочка, где она варилась. Однако наиболее известным стал петух в вине: кок-о-вен. Тощая и жесткая обычно птица долго томилась в вине, приобретая мягкость и перенимая у жидкости не только цвет, но и ароматы. Петухов сейчас днем с огнем не сыскать, но кок-о-вен по-прежнему суперпопулярен.

Утка и фуа-гра

Утка (Shutterstock/FOTODOM)

Невероятно, но факт: утки стали символом французской кухни в 1960-х. Именно в то время шеф ресторана Hotel de France в городке Ош Андре Даген придумал готовить то, что мы привыкли считать классикой — утиное магре. Так называют утиную грудку с заметной жировой прослойкой, быстро обжаренную на сковороде. Снаружи — хрустящая корочка, внутри — сочная розоватая сладкая мякоть, которую выгодно оттеняют кисловатые ягодные и фруктовые соусы.

Такую грудку чаще всего получают от уток, откормленных ради фуа-гра. Традиционно фуа-гра была гусиной, но утки оказались более выгодными, когда популярность этого нежного деликатеса вышла из-под контроля. Период откорма уток короче, вес они прибавляют быстрее, поэтому утиная фуа-гра сейчас потеснила гусиную. Проще всего попробовать фуа-гра в одном из ресторанчиков. Ее также часто используют в пате и терринах. Верх изящества — «Наполеон» из фуа-гра: утиное и гусиное фуа-гра укладывают слоями так, чтобы можно было сравнить вкусы обоих.

Кассуле

Это блюдо, гордость Лангедока, свое название получило от глубокой керамической сковороды. В ней его ингредиенты — белая фасоль, чеснок, свиная кожа, колбаски, ребрышки и свиная шейка, овощи и пряные травы — проводят не меньше 5 часов, чтобы их вкусы объединились. Получается пышное и сытное рагу, которое не только украсит любой стол, но и прекрасно хранится. Банку с настоящим кассуле можно привезтидомой. Достаточно будет только разогреть рагу и наломать багет, чтобы устроить настоящую французскую вечеринку.

Французские специалитеты: что обязательно попробовать

Свиные ножки из Реймса

Если знаменитые французские блюда готовят по всему свету, то местные традиционные специалитеты достаются только тем, кто о них знает, и самим французам. Скажем, в Реймсе, на родине удивительного шампанского, нужно пробовать свиные ножки. Да-да! Тушенные на медленном огне в пряном отваре не менее 40 часов, они просто тают во рту, даже маленькие косточки становятся съедобными. Именно такие ножки подавали Карлу VII во время коронации, куда его доставила Жанна д’Арк.

Колбаски буденблан

Буденблан — колбаски из белого мяса — еще одно блюдо, которое за пределами Франции вряд ли попробуешь. Их готовят по-разному по всей стране. Чаще всего колбаски набивают белым свиным мясом с молоком и яйцами, но в рецепте буден блан a-ля Ришелье используют белое мясо птицы и иногда трюфели. Эти колбаски отваривают в бульоне и подают горячими с простым гарниром, например, с жареным картофелем или шампиньонами с соусом сюпрем из куриного мяса и сметаны.

Дичь и голуби

Дичь (Shutterstock/FOTODOM)

Французы понимают и любят дичь. Косули, кабаны, утки, фазаны — далеко не редкость. Рагу из медленно тушенной, предварительно замаринованной в вине дичи популярны по всей стране. Особый шик — жареные голуби. Конечно, никто не использует для этого уличных голубей, в ход идут выращенные на фермах специальные мясные породы. Гурманы считают, что у них особое, сладковатое мясо, которое прекрасно сочетается и с трюфелями, и с фруктами, и со сливочным маслом.

Бресская курица и еда в кабачках

Лионские кабачки и бистро, знаменитые своими простыми и сытными блюдами, приготовленными из недорогих продуктов. Сосиски с потрохами, карп с луком в сливках, фаршированные свиные ножки, рубец в сухарях, шпигованная говяжья лопатка и знаменитые кнели из щуки с раковым соусом — все это теперь классика лионской кухни, привлекающая в город на слиянии Соны и Роны сотни тысяч фуди со всего мира. На рынке имени всемирно известного шеф-повара Поля Бокюза можно оценить разнообразие местных продуктов и попробовать жареную бресскую курицу. Откормленная кукурузой и молоком, она считается лучшей во всей Франции. Помимо ярлыков DOC, узнать ее можно по оперению на голове, которое специально сохраняют, чтобы отличить бресскую курицу от каплунов, петухов и цесарок. Сваренная в красном бордо минога и поджаренная на виноградных лозах алоза, разновидность сельди, — такое можно попробовать только в аутентичных кабачках на берегах Жиронды.

Равиоли от лесорубов

Как бы ни отстаивали французы гордость и независимость своей кухни, но она впитала в себя и традиции других стран, Италии в частности. Среди заимствований, кроме мороженого, еще и равиоли. И непростые: в департаменте Дром им присвоен статус АОС, контролируемых по происхождению. Это маленькие вареники с фаршем из эмменталя, конте, свежего сыра и петрушки. Их принято подавать ровно по 48 штук в тарелке. А научили французов готовить равиоли лесорубы из Пьемонта, приехавшие в Дром на сезонные работы в конце XIX века!

Уличная еда во Франции

Крепы и галеты

Крепы и галеты — традиционный французский перекус (Shutterstock/FOTODOM)

Пока во Франции не появился американкий фастфуд, самыми популярными закусочными были крепери — блинные, где за умеренную плату можно было быстро и плотно перекусить. Крепы готовят из пшеничной муки, а из гречневой пекут галеты — гречишные блинчики.

Патеанкрут

За быстрым перекусом можно заглянуть в мясную лавку и купить кусочек патеанкрута навынос. Паштет из сохраняющих текстуру кусочков разного вида мяса с добавлением, например, фисташек и непременным прозрачным желе из застывшего бульона в рамке из песочного теста — чудесный легкий обед, с успехом заменяющий приевшийся сэндвич.

Багеты со всякой всячиной

Без сэндвичей, кстати, в большом французском городе никуда. На каждом углу встречаются лавки, торгующие начиненными ветчиной, сыром, помидорами и листьями салата багетами.

Жареные каштаны

Жареные каштаны (Shutterstock/FOTODOM)

Жареные каштаны — едва ли не самый французский перекус на свете. Из каштанов варят изысканные супы и пекут десерты, но жареный каштан французу желанней всего на свете. Тележки, на которых жарят эти плоды, осенью стоят повсюду, и запах каштанов красноречивей любых слов возбуждает даже самый пресыщенный аппетит.

День в Париже: пробуем традиционные блюда

Париж всегда славился своим аппетитом. Столицу Франции снабжали сады, фермы и винодельни Шампани, Бургундии, Оверни и Нормандии. По Сене сюда плыли лодки со свежими овощами, скотом и рыбой, персиками из Монтрея, спаржей из Аржантея, вишней из Монморанси. На месте Эйфелевой башни и Монмартра росли виноградники, но со временем и те, и другие, кормившие Сите (так называется старейшая часть Парижа, расположенная на острове посреди Сены),деревни стали частью города. Гурманы из Парижа, однако, по-прежнему ценят дичь и грибы из Фонтенбло, бри из Мо и упитанную домашнюю птицу из Гудана.

При некоторой ловкости в Париже можно попробовать кухни самых разных регионов Франции, что позволяет злым языкам утверждать, будто парижской кухни не существует. Но антрекоты под соусом берси, картофельная запеканка пармантье и наварен из ягненка, не говоря уже о многочисленных супах и соусах, утверждают обратное.

Кофе и настоящий багет на завтрак

Утро в Париже начинается с чашки кофе, сливочного масла, конфитюра и багета. Хотя багет относительно молод, его придумали всего лет 100 назад, Франция — единственная страна, где хлеб стал кулинарным символом нации. При этом для самих французов багет — это, безусловно, Париж. Есть несколько версий появления длинного, 70-сантиметрового батона на свет. Самая экзотическая — борьба с преступностью среди строителей парижского метро, часто дравшихся на ножах. Чтобы запретить ножи, придумали багет, который принято не резать, а ломать. У настоящего багета хрустящая золотистая корочка и пористый мякиш кремового цвета со вкусом молока и миндаля. Если мякиш белый, мелкопористый и безвкусный, значит, багет сделан промышленным способом и, скорее всего, испечен из замороженного теста.

Луковый суп и крок-месье на обед

Луковый суп (Shutterstock/FOTODOM)

В меню парижских бистро часто встречаются классические блюда. Например, горячий сэндвич с сыром и ветчиной крок-месье, антрекот с жареным картофелем и луковый суп. Последний появился в бистро знаменитого «чрева Парижа», рынка Ле-Аль. Супом здешние торговцы часто согревались, а ночные гуляки спасались от головной боли на следующий день. Популярны также блюда с соусами майонез и грибиш из уксуса, яичных желтков, каперсов, трав и специй. Последний часто подают, например, к холодной рыбе.

Десерты как искусство: «Пари — Брест», «Опера», «Сент-Оноре»

Пирожные, торты и другие кондитерские радости — еще один конек Парижа. Парижские кондитеры изобрели слоеное тесто и знаменитый мильфей, десерт «Пари — Брест» посвятили знаменитой велогонке, а шоколадно-кофейное пирожное «Опера» — опере Гарнье. Пирожное «Сент-Оноре» названо в честь улицы, на которой была расположена кондитерская, где его придумали в 1846 году, а кондитер Рагено, придумавший десерт «Амандин», запечатлен Ростаном в его знаменитой пьесе «Сирано де Бержерак».

Французские сокровища: что привезти с собой

На вопрос «Что привезти с собой из Франции из еды?» каждый ответит по-разному. Кому-то хватит кусочка сыра, кому-то потребуются фуа-гра и трюфели.

Артизанальные сыры: камамбер, бри де мелен, рокфор и конте

Артизанальные сыры (Shutterstock/FOTODOM)

Один из самых популярных французских сыров — нормандский камамбер. Этот мягкий сыр легко купить в супермаркете, но лучше поискать артизанальный вариант в одной из сырных лавок. Бри де мо, который любил еще Карл Великий, легко узнать по красно-оранжевым пятнышкам и полоскам на белой мягкой корке. Бри де мелен при созревании становится гладким и желтым внутри, а вкус приобретает ореховый. Знаменитый рокфор с благородной плесенью вызревает в известняковых карьерах, а не менее знаменитый твердый сыр конте, на голову которого по традиции уходит 530 литров молока, пахнет цветами и травами лугов Жюры.

Засахаренный дягиль

Если вы окажетесь на полпути от Пуатье к Ла-Рошели, непременно сверните в небольшой городок Ньор. Здесь можно купить самый необычный из гастрономических сувениров — засахаренный дягиль. Это растение с толстыми полыми стеблями и большими зонтиками цветов часто путают у нас с борщевиком, а во Франции оно со Средних веков считается действенным средством от всего на свете, начиная с насморка и заканчивая собачьими укусами. В Ньоре дягиль популярен среди кондитеров. Они засахаривают его зеленые стебли, а некоторые еще и делают из этих цукатов забавные фигурки: коров, лягушек, уток.

Горчица, ликер и пряники из Дижона

Крохотный Дижон, когда-то бывший гастрономической столицей Франции, прославился сразу тремя вещами: горчицей (той самой, дижонской, сладкой и с зернышками), ликером из черной смородины, без которого нельзя приготовить знаменитый коктейль «Кир Рояль», и дижонским пряником из пшеничной муки, сахара и меда с добавлением пряностей. И все три прекрасно переживают транспортировку — имейте в виду.