История тирамису

В буквальном переводе с итальянского tira mi sù означает «подними меня». Вроде как потому что тирамису, благодаря сочетанию кофе и шоколада, бодрит и поднимает настроение. Однако согласно другой, более пикантной версии, название трактуется иронично, с намеком на то, что десерт «поднимает» не только настроение, но и является афродизиаком. Итальянцы даже прозвали тирамису dessert dei amanti: десертом любовников.

Считается, что тирамису впервые появился в конце 1960-х в одном из ресторанов итальянского городка Тревизо, то есть это относительно современное изобретение. Первое письменное упоминание о десерте датируется 1971 годом. Примерно тогда же тирамису приобрел и статус «итальянской виагры».

Как приготовить тирамису в домашних условиях

Маскарпоне, печенье савоярди, кофе и ароматный алкоголь — главные составляющие тирамису (Shutterstock/FOTODOM)

В число ингредиентов классического тирамису обязательно входят сыр маскарпоне, печенье савоярди, кофе и алкоголь.  

• Маскарпоне. Этот самый сливочный из всех сливочных сыров — специалитет Ломбардии, но делают его теперь по всей Италии. Стандартная жирность маскарпоне — 70–80%, но встречаются и «обезжиренные» варианты — до 40%. Маскарпоне — суть тирамису, его душа, сердце и все 125 калорий на одну чайную ложку. Можно ли заменить его другим сыром? Нежелательно. Хотя готовят тирамису и с «Филадельфией» — но это немногим диетичнее и почти так же недешево. Есть и совсем интересные варианты крема для тирамису (и это очень смело!): смешивают рыночный домашний творог, протертый дважды через сито, с жирными сливками и взбивают миксером с желтками и сахаром, как полагается.

• Савоярди. Это воздушное печенье как только не называют! И «Дамские пальчики», и «Длинные пальцы», и «Будуарное печенье»… Савоярди — итальянский вариант названия — всего лишь означает, что родом это печенье из XV века и придумали его повара герцога Савойского в честь визита французского короля. Если вы не нашли печенье в ближайшем супермаркете, испеките его сами — это элементарно. Рецепт есть на нашем сайте. В основе печенья савоярди классическое хорошо взбитое бисквитное тесто, в которое добавлено чуть больше муки, чтобы изделия держали форму. А можно и вовсе никакой формы им не придавать. Просто испечь бисквит на противне, а потом нарезать длинными прямоугольными кусочками.

• Кофе. Для тирамису кофе однозначно лучше варить! В турке или в кофемашине. Он должен быть крепким, вкусным, ароматным — только такой отлично будет сочетаться с тяжелым и сладким кремом. Конечно, для какого-нибудь «ленивого» тирамису подойдет и растворимый, но согласитесь, такой напиток кажется странным в одном ряду с маскарпоне и савоярди.

• Алкоголь. Традиционно в тирамису добавляют сицилийское крепленое десертное вино марсала: оно одного класса с портвейном, мадерой или сладким хересом, поэтому лучше всего заменяется именно этими напитками. Но, в принципе, подойдет любой ароматный вкусный алкоголь, особенно пряный ром или коньяк.

• Чай. Если вы делаете тирамису в летнем варианте, с ягодами, добавьте ягодную наливку (черносмородиновая просто прекрасна, но и клюковка тоже ничего). Если тирамису «осенний», с печеными или обжаренными в сиропе яблоками, возьмите кальвадос, с персиками — персиковый шнапс. Но во всех случаях вместо кофе лучше взять, вы будете удивлены… чай. В первом — черный или эрл грей, во втором — зеленый жасминовый или молочный улун.

• Шоколад. Какао или шоколад — традиционные элементы тирамису, но необязательные. В тех же плодово-ягодных тирамису шоколад вообще ни к чему. Можно даже сверху какао не посыпать — перебьет нежный вкус фруктов и ягод. Но уж если используете шоколад, берите лучший, самый вкусный. Если любите темный — то горький, безо всяких растительных масел. Если молочный — то тоже только самый лучший. Из шоколада можно сделать соус, смешав его со сливками, или же просто натереть на терке и посыпать некоторые слои.

• Яйца. По классическому рецепту в крем для тирамису яйца добавляются сырые. И многих это беспокоит — риск сальмонеллеза и все такое. Для волнующихся есть 3 варианта. Первый — использовать яйца птицы, сальмонеллезом не страдающей, — перепелки. Проблема с ними техническая: белки весьма непросто отделяются от желтков. Второй вариант: заварить яичный крем на водяной бане, как для сабайона. Третий: куриные яйца можно пастеризовать, так чтобы они не свернулись, хотя и не слишком качественно.

Как сделать пастеризацию? Из части сахара сварите сахарный сироп (4 части сахара на 1 часть воды) и заварите им взбиваемые белки — как в итальянской меренге.  Сначала взбейте белки в пышную пену. Потом влейте тонкой струйкой только что снятый с огня сироп, взбивая на средней скорости — до состояния стойкой пены. 3 желтка смешайте друг с другом, потом с 1/2 ч. л. лимонного сока и 2 ст. л. воды в посуде, пригодной для микроволновой печи. Накройте пленкой, поставьте на мощность 800 ватт и следите не отрываясь: как только поверхность желтков начнет приподниматься, отсчитывайте ровно 8 секунд, вынимайте, очень энергично перемешивайте и ставьте обратно в микроволновку. Произведите ту же операцию еще раз: 8 секунд после начала «подъема» и энергичное перемешивание. Все, считайте, готово — пастеризация произошла.

Как приготовить классический тирамису дома

Приготовить тирамису самостоятельно несложно, только не забудьте поставить уже готовый десерт в холодильник минимум на 4 часа (Shutterstock/FOTODOM)

При наличии необходимых продуктов приготовить торт тирамису или порционный десерт проще простого. Алгоритм большинства рецептов тирамису в домашних условиях примерно одинаков:

1. Желтки взбейте добела с сахаром.
2. Добавьте маскарпоне, тщательно перемешайте.
3. Белки взбейте с щепоткой соли в пышную пену, добавьте к желтково-маскарпоновой массе, аккуратно мешая лопаточкой сверху вниз.
4. Смешайте кофе и алкоголь.
5. Окунайте в кофейную смесь печенье и выкладывайте слоями в глубокую ёмкость, заливая каждый слой кремом и приправляя различными добавками (шоколад, фрукты, ягоды, специи).
6. Последний слой посыпьте какао-порошком, шоколадом или украсьте ягодами.
7. Закройте пленкой и поставьте в холодильник застывать минимум на 4 часа.

Вот еще несколько полезных советов и хитростей, которые пригодятся вам в приготовлении тирамису:

• Если вы используете очень сочные ягоды или фрукты, быстро обдайте их сахарным сиропом или чуть припустите в сливочном масле, чтобы тирамису не стал водянистым. Жесткие фрукты можно нарезать ломтиками и запечь в духовке. Во «взрослом» варианте тирамису особенно хороши фрукты, вымоченные в алкоголе. Если у вас намечается праздник через недельку, самое время делать заготовки: вишня в коньяке, черешня или абрикосы в роме.
• Если вы хотите получить тирамису-торт или тирамису-пирожное, которое можно резать ножом, не добавляйте в крем белки. Они не только придают ему воздушность, но и делают его менее «монолитным». Можете положить больше желтков и добавить в крем немного эспрессо для аромата.
• Тирамису вы можете подать порционно, в прозрачных стаканах — это и удобно, и красиво.
• Еще один оригинальный вариант — сделать капкейки. Испечь их из бисквитного теста с добавлением эспрессо и украсить шапкой густого крема по рецепту тирамису. 

Рецепты

Тирамису с маскарпоне

Тирамису с маскарпоне звучит практически как масло масляное, ведь классический рецепт предполагает использование этого пастообразного сыра. С другой стороны сегодня существует столько вариаций итальянского десерта, что не грех и уточнить: этот рецепт — именно тот, «настоящий», без нововведений.

Тирамису с маскарпоне

30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• сыр маскарпоне — 300 г
• яйца — 5 шт.
• печенье савоярди — 36 шт.
• сахар — 3/4 стакана (170 г)
• крепкий кофе — 250 мл
• коньяк — 3 ст. л.
• горький шоколад — 80 г

1. Отделите желтки от белков. Желтки тщательно разотрите с половиной сахара. Это можно сделать с помощью миксера. Крупинки сахара не должны чувствоваться. Добавьте в желтковую смесь маскарпоне, перемешайте.

2. Белки взбейте до появления крупных пузырей. Продолжая взбивать, постепенно добавьте вторую половину сахара. Взбейте белки в плотную пену и аккуратно, частями, вмешайте их в сырно-желтковую смесь.

3. Кофе смешайте с коньяком. Печенье обмакивайте в кофе и выкладывайте в прямоугольную форму так, чтобы дно было полностью закрыто.

4. Выложите сверху половину приготовленного крема. Разровняйте поверхность. Положите второй слой смоченного в кофе печенья, по нему распределите оставшийся крем. Накройте форму пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 8–10 часов.

5. Перед подачей натрите шоколад на мелкой терке и присыпьте тирамису сверху. Можно также присыпать просеянным через ситечко какао-порошком.

Тирамису в стакане

Преимущества подачи тирамису в стакане очевидны, и мы их уже перечисляли, не будем повторяться. Скажем только, что вместо стаканов можно использовать бокалы  — для большей изящности, или небольшие стеклянные баночки с крышкой  — для контраста между простой формой и утонченным «содержанием».

Тирамису в стакане (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• маскарпоне — 200 г
• бисквитное печенье — 100 г
• питьевая вода — 150 мл
• яйца — 2 шт.
• сахарная пудра — 100 г
• какао-порошок — 2 ст. л.
• молотый кофе — 2 ст. л.
• ликер амаретто — 2 ст. л.

1. Сварите крепкий кофе. Всыпьте кофе в турку, залейте холодной водой, перемешайте. Поставьте на медленный огонь и дайте подняться. Снимите с огня, дайте пене опуститься. Верните на огонь, когда пена поднимется, вновь снимите. Повторите еще один раз, дайте кофе остыть.

2. Желтки отделите от белков, взбейте миксером с сахарной пудрой и оставшимся ликером до получения светлой пышной массы. Постепенно, не прекращая взбивания, добавьте порциями весь маскарпоне.

3. Белки взбейте в отдельной емкости до крепких пиков. Соедините с приготовленной ранее массой с маскарпоне. Быстро взбейте миксером. Крем для простого тирамису готов.

4. Процедите кофе в мисочку, смешайте с ликером. Подготовьте широкие бокалы для тирамису. Распределите по ним слоями печенье, пропитанное кофе с ликером (опускайте печенье в жидкость и быстро вынимайте), и крем.

5. Верхний слой тирамису посыпьте какао-порошком через мелкое сито. Уберите десерт в холодильник минимум на 2 часа. Верх бокалов можно прикрыть пищевой пленкой.

Полезный совет

Если вам не удалось купить для тирамису маскарпоне, возьмите очень густую, жирную, некислую сметану или мягкий жирный творог. Ликер амаретто вполне допустимо заменить хорошим крепленым вином.

Тирамису со сливками

Вы можете и не искать для приготовления тирамису готовое печенье савоярди — с домашним нежным бисквитом десерт получится не менее удачным. Также в компанию к маскарпоне можно добавить сливки. Маскарпоне сам по себе — довольно плотный и жирный сыр, поэтому для получения более воздушного крема его можно слегка «разбавить» взбитыми сливками. Кроме того, с ними крем лучше держит форму.

Тирамису со сливками (Фото пользователя, автора рецепта)

60 минут

Для приготовления 14 порций нужно:

• маскарпоне — 500 г
• яичные желтки — 10 шт.
• сливки 33% (холодные) — 500 г
• яйца — 4 шт
• мука — 150 г
• сахар — 380 г
• какао — 20 г
• ликер бейлис — 30 мл
• кофе (сладкий) — 300 мл
• шоколад (тертый) — 50 г

1. Для бисквита 4 яйца взбейте со 180 г сахара, постепенно добавьте муку. Разделите на две порции и испеките два коржа в заранее разогретой до 180 °C духовке, 15–20 минут.

2. Сварите сладкий кофе и оставьте его остывать.

3. Для крема взбейте желтки с 200 г сахара, добавьте сыр и ликер, взбейте на самой маленькой скорости. В отдельной миске взбейте сливки до мягких пиков и добавьте их к сырной массе, перемешайте. Если вы не хотите использовать сырые яйца, можете взбить их с сахаром и прогреть на водяной бане.

4. Из бисквита сделайте кружочки обратной стороной формы, в которой будет подаваться десерт, или чуть меньше. В стаканчик для десерта выложите ложку крема, обмакните в кофе и положите бисквит, посыпьте шоколадом, снова крем — и так, пока не дойдете до верха, последним слоем должен быть крем.

5. Покройте каждый стаканчик отдельно пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 4–6 часов. Перед подачей посыпьте десерт какао.

Клубничный тирамису

Клубничный тирамису — прекрасная альтернатива классическому кофейному. Как нам кажется, ягодный вариант просто необходимо готовить летом, в сезон клубники, особенно если вы никогда не пробовали ничего подобного. Вполне возможно, что потрясающе ароматный клубничный тирамису понравится вам даже больше традиционного.

Клубничный тирамису (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

45 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• клубника — 500 г + еще немного для украшения
• сахар — 210 г
• печенье савоярди — 16 шт.
• маскарпоне — 200–250 г
• яйца — 3 шт.
• очищенные фисташки — 50 г

1. Клубнику для тирамису переберите и выложите в дуршлаг. Промойте проточной водой и хорошо обсушите, разложив на бумажных полотенцах. Удалите плодоножки и веточки.

2. Подготовленную клубнику сложите в чашу блендера, добавьте 150 г сахара и сделайте пюре. По желанию получившуюся массу можно протереть через мелкое сито, чтобы удалить семечки.

3. Для крема яйца разделите на белки и желтки. Белки уберите в холодильник до использования. Желтки взбивайте миксером с 50 г сахара до получения светлой пышной массы. Добавьте маскарпоне и перемешайте.

4. В другой емкости взбейте белки в крепкую пену. Добавьте оставшийся сахар и взбейте до мягких пиков. Переложите взбитые белки на крем из маскарпоне и желтков, затем осторожно перемешайте лопаткой, чтобы масса оставалась воздушной.

5. На дно небольшой прозрачной формы уложите половину печенье. Вылейте на него половину клубничного пюре. Распределите половину крема из яиц и маскарпоне.

6. Снова повторите слои: печенье, клубничное пюре и сырный крем. Разровняйте поверхность, накройте форму пищевой пленкой и уберите десерт в холодильник на 2,5 часа.

7. Очищенные фисташки крупно порубите. Клубничный тирамису достаньте из холодильника и оставьте на 15 минут при комнатной температуре. Затем посыпьте фисташками и украсьте ягодами.

Полезный совет

Если клубничный тирамису не предназначен для детской аудитории, в ягодное пюре вы можете добавить 1 ст. л. ликера, коньяка, рома или другого крепкого алкоголя.

Тирамису без маскарпоне

Эта версия классического итальянского десерта подойдет и веганам, и постящимся, и тем, кто не употребляет глютен, сахар, молочные продукты, яйца и прочие продукты животного происхождения. Идеальный десерт, чтобы угодить практически всем. Печенье савоярди в рецепте заменит бисквит на безглютеновой муке и молотом миндале с кокосовым маслом и растительным молоком, вместо крема из маскарпоне — взбитый тофу с медом, зато кофе и какао на своих местах.

Тирамису без маскарпоне

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• сыр тофу — 200 г
• мука без глютена — 75 г
• молоко растительное — 60 мл
• миндаль молотый — 50 г
• мед — 6 ст. л.
• масло кокосовое — 3 ст. л.
• кофе молотый – 1 ст. л.
• разрыхлитель теста — 1 ч. л.
• соль — 1 ч.л.

Для украшения:

• какао-порошок — 2 ст. л.
• вишня коктейльная
• шоколадная стружка

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Квадратную форму размером 16х16 см застелите бумагой для выпечки. Растопите и остудите кокосовое масло. Залейте молотый кофе 150 мл некрутого кипятка, наройте крышкой и оставьте остывать, затем процедите через мелкое ситечко.

2. В большой миске соедините безглютеновую муку, молотый миндаль, разрыхлитель и соль и перемешайте венчиком. Добавьте растительное молоко, кокосовое масло и половину меда и перемешайте миксером.

3. Перелейте тесто в форму и выпекайте на среднем уровне духовки 15 минут. Выньте форму и оставьте в ней корж на 15 минут. Затем переложите на решетку и полностью остудите.

4. Тщательно отожмите жидкость из бруска тофу и обсушите бумажными полотенцами. Положите тофу в миску и раскрошите. Добавьте оставшийся мед и взбейте миксером до однородности.

5. Остывший корж переложите на доску. Кулинарным кольцом вырежьте 4 круга. Каждый круг разрежьте вдоль пополам — у вас получится 8 заготовок.

6. Поставьте 4 кулинарных кольца на поднос и положите в каждое по 1 кружку теста. Сбрызните кофе, добавьте 2–3 ч. л. крема из тофу, накройте вторым кружком теста и снова смажьте кремом. Снимите кольцо, посыпьте тирамису какао и украсьте вишней. Уберите тирамису в холодильник и оставьте на 1–2 часа до подачи.

Полезный совет

Если у вас нет кулинарных колец, соберите тирамису в бокалах, креманках или в одной большой форме.

Тирамису без яиц в виде рулета

Достаточно вычеркнуть из списка ингредиентов для тирамису куриные яйца — и вы получите максимально «безопасный» вариант десерта и при этом очень быстрый в приготовлении. Не нужно отделять желтки от белков, взбивать их по отдельности и затем соединять с маскарпоне — крем здесь готовится на раз-два. А подать тирамису предлагаем необычно — в виде рулета. Поверьте, времени на его сворачивание уйдет даже меньше, чем на раскладку по стаканам.

Тирамису без яиц в виде рулета

20 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• маскарпоне — 250 г
• печенье савоярди — 150 г
• сливки 35% — 200 г
• сахарная пудра — 2 ст. л.
• кофе свежесваренный — 1 стакан
• какао-порошок — 2–3 ст. л.
• амаретто — по желанию

1. Взбейте холодные сливки до густоты. Добавьте сахарную пудру и снова взбейте. Добавьте холодный маскарпоне и взбейте до густого крема. По желанию можете добавить ликер. Уберите крем для тирамису в холодильник.

2. Расстелите бумагу для выпечки. Кофе налейте в блюдце. Окунайте печенье в кофе и выкладывайте на бумагу по два в ряд. Сверху распределите крем (чуть больше половины).

3. Посыпьте какао-порошком. С помощью бумаги сверните в рулет и уберите в холодильник на 2 часа. После распределите оставшийся крем по рулету и посыпьте какао.

Тирамису «ленивый» с пьяной вишней

Мы считаем, что тирамису — в принципе «ленивый» десерт, но максимально быстро и просто готовить его, конечно, без яиц. Также можно сэкономить время и силы, если не варить кофе, а развести растворимый. Добавьте в прослойку пьяную вишню — такой необычной ягодной ноткой десерт «простит» любые погрешности и получится необыкновенно вкусным и оригинальным. Для романтического ужина — идеально.

Тирамису «ленивый» с пьяной вишней (Фото пользователя, автора рецепта)

15 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• маскарпоне — 300 г
• сливки 33% — 100 мл
• печенье савоярди — 8 шт.
• сахар — 90 г
• кофе свежесваренный — 150 мл
• коньяк — 1 ч. л.
• вишня в коньяке — 20 шт.
• какао — 2 ст. л.
• шоколад – 1 плитка (100 г)

1. Сливки взбейте с сахаром до твердых пиков. Добавьте маскарпоне, перемешайте.

2. Сварите и остудите кофе, добавьте коньяк и вылейте в плоскую тарелку.

3. 4 печенья обмакните в кофе и выложите на тарелку для подачи. Смажьте слоем крема. Выложите вишню в коньяке. Снова выложить печенье и крем.

4. Дайте тирамису настояться несколько часов (можно оставить десерт в холодильнике на ночь). При подаче посыпьте какао и тертым шоколадом.