Есть мнение историков, что украинский борщ первоначально готовили как блюдо поминального обеда и считали, что с паром от борща отлетает в рай душа ушедшего человека.
Первые заправки для украинского борща – свекольный квас, молочная сыворотка, простокваша, кислые яблоки (часто незрелые), вишня и кислая капуста. По выражению местных знатоков обсуждаемого блюда: «Томатная заправка для украинского борща появилась только в конце XIX – начале XX веке, когда на Украине окончательно прижились американские помидоры».
В этнографическом исследовании 1977 г. «Украинская народная кулинария» Лидия Артюх есть сведения, что в XIX и в начале ХХ вв. борщ готовили с использованием квашеной свеклы.
Сейчас украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща» (по аналогии американского «индекса биг мака»). Его используют для оценки покупательной способности и определения реальной инфляции гривны. Индекс борща – средняя стоимость продуктов для приготовления этого блюда по состоянию на определённую дату. К слову, такой индекс есть и в России. Например, в апреле этого года индекс борща во Владимирской области составил почти 302 рубля, что на 9,8% больше, чем год назад. А официальная инфляция по итогам года – всего 5,4%.
Существует географическое понятие «борщевой пояс», охватывающий территории, где традиционно готовят борщ – от юго-восточной Польши через Украину, Беларусь в российские регионы на Волге и Днепре.
В 2014 году Ян Островский, предприниматель из Первомайска Николаевской области, вместе с волонтёрами готовил и возил борщ украинским военным. Концентрированный борщ разливали по стеклянным банкам и порционно фасовали перетёртое с чесноком сало. Чтобы съесть борщ, его было достаточно развести кипятком. Позже за несколько лет Островский вывел свою продукцию не только на украинский рынок, но и наладил поставки в магазины Германии, Скандинавии, США, Сингапура и ОАЭ.
А теперь, как и обещали, предоставляем слово Никите Кузьменко.
Каким может быть украинский борщ
«Я ел борщ практически всех областей Украины. Примечательно, что не только каждая область, но и каждый город имеет свой рецепт борща. Но всё же, кардинальных различий в приготовлении нет, поскольку всегда во вкусе украинского борща доминирует свекла и помидоры, вкус которых бережно сбалансирован. Пампушки из чеснока и кусочки солёного сала являются главными дополнениями к любому из видов украинского борща.
Никита Кузьменко, шеф-повар ресторана Touch Chef’s Place&Bar
Особенность борща по-черниговски – он готовится без заправки с салом. Уксус в нём заменяется кислым соком помидоров и яблок. Кроме того, мелко нарезанные овощи добавляются в бульон свежими, без обжарки, что придаёт украинскому борщу по-черниговски характерный свежий вкус. Ещё для него используется фасоль, тушёная с томатной пастой. Готовят ещё на Черниговщине борщ «переяславский» с грибными «ушками» и «оранжевый» борщ, в котором больше томатной пасты и не так много свеклы.
Одесский и полтавский борщи готовятся на бульоне из домашней птицы – курицы или утки. Также в одесский борщ добавляется грибы и сладкий перец. Региональная особенность этих двух супов — наличие галушек, отварных кусочков теста.
Киевский борщ готовится с добавлением кваса на ржаной муке. Вместе с овощами в борщ добавляются кусочки обжаренного сала, а также несколько яблок кислых сортов.
Во Львове борщ готовится без капусты и его часто подают растёртое в ступке сало с чесноком и зеленью. Идеально сюда подходят чесночные гренки, которые необходимо заранее «взбрызнуть» нерафинированным подсолнечным маслом.
На Житомирщине борщ бывает «полесский» – с вяленой рыбой вьюном и грибами и «коростенский», приготовленный с сухофруктами.
В борщ по-харьковски добавляют пиво, в Галичине для борща (территория современной Ивано-Франковской, Львовской и Тернопольской областей Украины) использую свекольный квас, много свеклы и часто без включения в рецептуру помидоров.
Что отличает украинский борщ от всех прочих
Украинский борщ чаще всего готовится со свеклой и помидорами. Овощи для украинского борща обычно обжаривают на сале, для более полного и богатого «жирного» вкуса. Капусту, если она нужна по рецепту, добавляют в конце варки, чтобы она хрустела. Только важно ей не увлекаться, ведь украинский борщ – это не свекольные щи! Важное отличие блюда – подача. Украинский борщ почти немыслим без сала, сметаны и чеснока, тогда как другие национальные рецепты борща практически всегда пренебрегают этой весомой добавкой.
А ещё борщ должен быть наваристым. Как говорят в Украине – «чтоб аж ложка стояла». Я люблю украинский борщ с фасолью и размятой, как для пюре, картошкой. Блюдо получается сытным, плотным; даже нет необходимости класть в него мясо.
Базовые продукты, которые часто используют для приготовления украинского борща
Нюансы приготовления украинского борща по мнению Никиты Кузьменко
Считаю, что классического рецепта украинского борща не существует. У каждого повара или хозяйки он получается разным. У каждого и свои секреты. Вот несколько моих:
- Обязательно для варки украинского борща заливайте мясо холодной водой. Только в этом случае оно отдаст бульону свой вкус и аромат.
- Бульон для украинского борща получится более интенсивным и многогранным, если его варить из двух видов мяса, например, из свинины и курицы.
- Чтобы не потерять красный цвет борща, не варите свеклу в бульоне. Свекла должна томиться отдельно на слабом огне с растительным маслом, томатной пастой и уксусом до тех пор, пока её в самом конце приготовления не добавляют в борщ.
- В украинский борщ отлично добавлять немного размятого, как для пюре, варёного картофеля. Он придаст блюду приятную густоту и текстуру.
- Не забывайте добавить в борщ пару столовых ложек сахара, ведь излишне кислый борщ по вкусу способен превратиться в свекольные щи. Борщ – гармония кислого и сладкого.
- Чтобы все ингредиенты идеально гармонировали друг с другом и были нужной консистенции, соблюдайте очерёдность закладки основных ингредиентов. Сначала в бульон бросается картошка. Через 15 мин. – зажарка из лука и моркови. Потом добавляется капуста. Помните, молодая капуста закладывается в борщ после зажарки, а прошлогодняя – до. Через 5 мин. после капусты – томлёная свекла, соль, сахар, перец и лавровый лист. А ещё через пару минут – чеснок. Далее борщ не варят, а только настаивают.
- Борщ никогда не должен кипеть, он должен томиться и потом настаиваться 2-3 ч для полного раскрытия вкуса. Как говорила моя мама, «чем дольше стоит борщ в холодильнике, тем он вкуснее и главное, чтобы не забродил». На второй день борщ будет только вкуснее!
- К борщу хорошо подойдут подмороженные слайсы копчёного сала. Они станут финальной вкусовой точкой.
- Никогда не стоит замораживать супы с большим содержанием крахмала, а крахмал в борще будет «прятаться» в картофеле и в фасоли. Лучше всего борщ замораживать «частями». Храните в морозильнике отдельно бульон, отдельно классическую «заправку» из лука и моркови и отдельно свеклу. Все остальные требующиеся ингредиенты можно всегда добавить «из-под ножа».
Читайте на сайте gastronom.ru ещё: Приятного аппетита, когда и где говорить уместно, а когда запрещено
Как приготовить пампушки для украинского борща
Пампушки к борщу должны быть обязательно мягкие. Мне они чем-то по эластичности и текстуре напоминают английские маффины. Один из важных компонентов пампушек – много рубленой зелени, чесночная «помадка» и нерафинированное масло.
Пампушки для украинского борща
Для теста пампушек использую базовый набор продуктов:
- тёплая питьевая вода – 200 мл
- тёплое молоко – 100 мл
- мука – 450 г
- сухие дрожжи – 1,5 ч. л.
- сахар – 1 ч. л.
- соль – 0,5 ч. л.
- нерафинированное подсолнечное масло – 30 мл
- В большой миске смешайте все ингредиенты, кроме масла. Замесите тесто, пока оно не начнёт отставать от рук.
- Выложите тесто на слегка присыпанный мукой стол и вымешивайте 5 мин.
- Смажьте тесто подсолнечным маслом, переложите в миску и накройте её полотенцем. Уберите в тёплое место на 1,5 ч. Тесто должно увеличиться в размере вдвое.
- Тесто обомните и разделите на несколько частей примерно по 40-50 г.
- Каждый скатайте в шар. Переложите в смазанную подсолнечным маслом жаропрочную форму и уберите для расстойки в тёплое место на 30 мин.
- Смажьте пампушки молоком и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 30 мин.
Для заправки пампушек использую:
- чеснок – 3 зубчика
- соль – 1 ч. л.
- ледяная питьевая вода – 50 мл
- нерафинированное подсолнечное масло – 2 ст. л.
- измельчённый свежий укроп и петрушка – 10 г
- Разотрите чеснок с солью, ледяной водой и растительным маслом в ступке.
- В получившуюся смесь добавьте укроп и петрушку. Перемешайте и немного подавите.
- Когда достанете готовые пампушки из духовки, сразу же полейте их чесночной заправкой. Если это сделать позже, пампушки плохо впитают в себя пряный вкус и аромат.
Как приготовить борщ с копчёной грудинкой и черносливом
Это один из самых необычных украинских борщей, которые я пробовал. Приятный дымный аромат, который даёт чернослив, создаёт особое настроение. Сухофрукты ещё добавляют блюду выразительную пикантность.
Украинский борщ с копчёной грудинкой и черносливом
Для приготовления 5-6 порций нужно:
- морковь – 2 шт.
- свекла – 3 шт.
- луковица – 2 шт.
- картошка – 3 шт.
- капуста – 1 кочан ( 1,2-1,3 кг)
- копчёная грудинка на кости – 400 г
- яблочный уксус – 35 мл
- томатная паста – 150 г
- сливочное масло – 40 г
- нерафинированное подсолнечное масло – 30 мл
- укроп и петрушка – по 7 г
- чеснок – 3 зубчика
- лавровый лист – 2-3 шт.
- кислое зелёное яблоко – 1 шт.
- чернослив – 200 г
- жирная сметана для подачи
- соль и сахар
- Все овощи вымойте и очистите. Грудинку залейте водой и оставьте на 20 мин. Переставьте на плиту и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и томите на самом слабом огне 2 ч.
- Морковь и свеклу натрите на тёрке, лук нарежьте полукольцами, картошку – небольшими кубиками.
- Капусту нарежьте тонкой соломкой. Переложите в миску, присыпьте солью и помните до сока.
- Свеклу отправьте на разогретую сковороду. Посолите, добавьте сахар и уксус. Добавьте томатную пасту, перемешайте и тушите 5-7 мин. Добавьте немного бульона от грудинки, тушите на слабом огне.
- Одновременно отдельно обжарьте лук и морковку на смеси сливочного и нерафинированного масла.
- Выньте мясо из бульона, переложите на тарелку. Бульон можете процедить и вернуть в кастрюлю на огонь.
- В бульон добавьте картофель. Когда картофель станет мягче, положите зажарку. Потом – капусту и свекольную заправку.
- Мясо снимите с костей, нарежьте и вместе с зеленью, чесноком и лавровым листом положите в борщ. Варите на слабом огне ещё 15 мин.
- Очистите зелёное яблоко от кожицы и несъедобной сердцевины. Нарежьте соломкой и добавьте в почти готовое блюдо. Оно придаст сытному копчёному вкусу борща необходимую кислинку.
- Добавьте чернослив. Его можно нарезать крупными кусками.
- Настаиваете украинский борщ с копчёной грудинкой и черносливом минимум 2 ч. Подавайте со сметаной, петрушкой и пампушками».
3 рецепта домашнего украинского борща по рецептам gastronom.ru
Украинский борщ с говядиной и костным мозгом
Украинский борщ в полной мере отражает характер кухни страны: он сытный, ароматный, разноцветный, густой, невероятно вкусный. А ещё и полезный, ведь в его состав входит большое количество корнеплодов и овощей. Плюс зелень с чесноком в самом конце приготовления. Этот вариант украинского борща довольно прост в исполнении, поэтому с ним справятся даже новички.
Советы по приготовлению: для большей густоты и насыщенности украинского борща картофель можно натереть на крупной тёрке. А помидоры можно дополнить парой столовых ложек вкусной томатной пасты.
Украинский борщ с говядиной и костным мозгом
Для приготовления 8-10 порций нужно:
- говядина с крупной мозговой костью из задней ноги – 800 г
- луковица – 1 шт.
- морковка – 1 шт.
- корень петрушки – 1 шт.
- петрушка – 2-3 веточки
- лавровый лист – 1 шт.
- соль, чёрный перец горошком
- толчёное сало и сметана для подачи
Для заправки:
- луковица – 1 шт.
- морковь – 2 шт.
- свекла – 2 шт.
- картофель – 3 шт.
- капуста – 1/4 кочана
- помидоры – 4 шт.
- томатная паста – 1 ст. л.
- яблочный уксус – 2 ст. л.
- чеснок – 3-4 зубчика
- свиное сало для жарки
- Для бульона положите мясо в большую кастрюлю, залейте водой, чтобы покрыла мясо на 5 пальцев. Доведите до кипения и снимите пену. Огонь уменьшите до минимума.
- Лук, морковь и корень петрушки разрежьте вдоль пополам и припеките на сухой сковородке до коричневых подпалин. Добавьте к мясу подготовленные овощи, перец горошком, стебли петрушки (листья сохраните). Варите 2,5 ч. За 15 мин. до окончания положите соль и лавровый лист.
- Процедите бульон. Снимите мясо с костей небольшими кусками, из мозговой кости выньте костный мозг.
- Для заправки украинского борща мелко нарежьте лук и чеснок. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. Картофель нарежьте средними дольками. Капусту нашинкуйте. Помидоры натрите на терке.
- Поставьте на средний огонь 2 сковороды, в каждой растопите сало. В одну положите лук, в другую – свеклу. Обжаривайте, помешивая, 5 мин. К луку добавьте морковь, в свеклу – уксус. Готовьте ещё 5 мин. Свеклу снимите с огня, в лук с морковкой положите помидоры и томатную пасту. Готовьте ещё 5 мин.
- Доведите до кипения бульон для борща, положите картофель, варите 10 мин. Положите капусту, варите 5 мин. Добавьте свеклу и лук с морковью, доведите до кипения, варите 10 мин.
- Чеснок мелко порубите с листьями петрушки, добавьте в борщ вместе с мясом и костным мозгом. Посолите и поперчите. Доведите до кипения, выключите огонь и настаивайте украинский борщ 15 мин. Подавайте с толчёным салом и сметаной.
Украинский борщ с говядиной, салом и запечённой в духовке свеклой
Украинский борщ с говядиной и салом – не просто сытный и густой суп со свеклой, как думают некоторые. Вкус блюда должен быть многогранным и, как ни странно, свежим. Последнее достигается особым приёмом, который мы применяем в этом рецепте. Сначала, как принято, варится бульон из говядины, затем жарятся на сале овощи для заправки. Но параллельно с этими классическими шагами мы делаем еще один нестандартный, а именно запекаем свеклу в духовке. Зачем? Для того, чтобы потом натереть её и положить в борщ на последнем этапе. А ещё мы добавили тёмно-бордовый отвар из срезанной с сырой свеклы кожицы. В результате борщ приобретёт и яркий цвет, и совершенно неповторимый вкус.
Говяжья грудинка – идеальное мясо для варки украинского борща. Бульон на ней получается не слишком жирным, но наваристым и ароматным. Можно, конечно, использовать и другие части говядины, но вкус борща будет не таким выразительным.
Украинский борщ с говядиной, салом и запечённой в духовке свеклой
Для приготовления 8-10 порций нужно:
- говяжья грудинка – 400 г
- питьевая вода – 2,5-3 л
- лавровый лист – 1-2 шт.
- свекла – 2 шт.
- солёное сало – 200 г
- морковь – 2 шт.
- картофель – 2-3 шт.
- луковицы – 2 шт.
- белокочанная капуста – 600 г
- сахар – 0,5 ч.л.
- яблочный уксус – 1,5 ст. л.
- помидоры – 3 шт.
- томатная паста – 2 ст. л
- чеснок – 3-4 зубчика
- петрушка – 3 веточки
- пампушки для подачи
- соль и свежемолотый чёрный перец
- Приготовьте бульон для украинского борща. Говядину положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой почти доверху и оставьте на 30 мин. при комнатной температуре.
- Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Доведите до кипения и снимите шумовкой пену. Уменьшите огонь, добавьте 1 ч. л. соли и лавровый лист. Варите 1,5 ч.
- Пока варится мясо, одну свеклу заверните в двойной слой фольги и запекайте 1 ч при 180 °C.
- Сало для борща нарежьте мелкими кубиками. Морковь, картофель и оставшуюся свеклу очистите. Сохраните кожуру от свеклы.
- Лук нарежьте мелкими кубиками. Морковь нарежьте соломкой или натрите на крупной терке. Сырую свеклу натрите на тёрке. Картофель нарежьте средними кубиками. Капусту тонко нашинкуйте.
- Достаньте говядину из бульона. Срежьте мясо с кости и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через марлю в чистую большую кастрюлю. Примерно 200 мл бульона перелейте в кружку и оставьте до использования. В кастрюлю с бульоном положите говядину.
- Для заправки поставьте большую сковороду на средний огонь. Выложите половину сала и готовьте, помешивая, 3 мин. Добавьте лук и жарьте на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета, 10 мин. Положите натёртую морковь и жарьте 7 мин.
- В большом сотейнике на маленьком огне также обжарьте оставшееся сало. Добавьте оставшуюся сырую свеклу, сахар и 1 ст. л. уксуса. Жарьте, помешивая, около 15 мин. Добавьте томатную пасту и тушите на слабом огне 10 мин.
- В бульон с говядиной положите картофель, капусту и варите 10 мин. Добавьте жаренную с луком морковь и тушёную свеклу. Варите на слабом огне под крышкой 5 мин.
- Запечённую свеклу обдайте холодной водой, очистите, мякоть натрите на средней терке. Сохраненную сырую свекольную кожуру залейте оставшимся бульоном. Влейте уксус и доведите до кипения. Варите 1 мин. и процедите.
- Чеснок и петрушку порубите вместе как можно мельче. Добавьте в кастрюлю с готовым борщом печёную свеклу, отвар от свекольной кожуры и зелень с чесноком. Посолите и поперчите.
- Закройте кастрюлю и оставьте на горячей выключенной плите примерно на 1 ч. Разлейте горячий украинский борщ по тарелкам и сразу подавайте с пампушками.
Украинский борщ со свининой и острым красным перцем
Рецептов приготовления борща много, мы предлагаем один из них. Этим украинским борщем нас кормила в Черкассах гостеприимная тётя Таня, в крови которой смешались молдавские, итальянские и украинские корни. Татьяна – женщина яркая и зажигательная и её борщ ей под стать.
Эта версия украинского борща довольно интересная: сначала варится бульон на свинине, а потом в него добавляются острые перчики, квашеная капуста и копчёная курица.
Совет по приготовлению: вкус такого украинского борща станет ещё выразительнее, если в зажарку добавить нарезанный маленькими кубиками красный сладкий перец. Выбирайте крупный стручок: обычно такие экземпляры более мясистые и сочные.
Замена ингредиентов: если вас смущает лимонный сок в составе украинского борща, замените его яблочным уксусом или даже бальзамическим.
Украинский борщ со свининой и острым красным перцем
Для приготовления 8-10 порций нужно:
- морковь – 2 шт.
- луковицы – 2 шт.
- корень петрушки – 1 шт.
- свиная грудинка – 500 г
- свекла – 2 шт.
- помидоры – 2 шт.
- растительное масло – 4 ст. л.
- лимонный сок – до 1 ч. л.
- томатная паста – 1 ст. л.
- квашеная капуста – 600-700 г
- филе копчёной курицы – 200-250 г
- запечённая в духовке картошка – 2 шт.
- красные острые перчики – 2 шт.
- чеснок – 3 зубчика
- соль и чёрным перец горошком
- Для бульона украинского борща 1 морковку, 1 луковицу и корень петрушки разрежьте пополам и обжарьте на сухой раскалённой сковороде, 3-4 мин. или до тёмных подпалин.
- Свинину положите в кастрюлю, залейте питьевой холодной водой с водой и доведите до кипения. Снимите шумовкой пену. Добавьте подготовленные овощи, соль, перец и варите на среднем огне 1 ч.
- Свеклу, оставшиеся лук и морковь нарежьте тонкой соломкой (можно натереть на крупной тёрке). Помидоры нарежьте небольшими кубиками, предварительно очистив их от кожицы.
- Для заправки разогрейте в сковороде половину растительного масла и обжарьте лук, морковь и свеклу, 4 мин. Добавьте лимонный сок, уменьшите огонь и тушите, помешивая, 7 мин. Добавьте помидоры и томатную пасту, готовьте ещё 4 мин. Снимите сковороду с огня.
- Капусту для украинского борща отожмите, нашинкуйте и обжарьте в чистой сковороде с оставшимся маслом, 6-7 мин.
- Мясо и овощи выньте из бульона. Бульон процедите, овощи удалите.
- Положите в бульон нарезанные и обжаренные овощи. Добавьте капусту, варите 10 мин. Копчёную курицу и мясо нарежьте небольшими кусочками. Положите в борщ вместе с небольшими кусочками картошки.
- Перчики мелко нарежьте, с семенами или без. Чеснок измельчите. Разотрите перчики в ступке вместе с чесноком и солью до однородности. Добавьте в украинский борщ, перемешайте и доведите до кипения.
- Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте борщ минимум на 30 мин. Подавайте с мелко нарезанной зеленью и сметаной.