Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Рассольник ленинградский готовили во всех столовых на территории бывшего СССР. Это была упрощенная версия «настоящего» — с почками и перловкой, — не требовавшая много времени и особых продуктов. Бульон чаще всего использовали куриный: это, опять же, было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным. Кстати, многим рассольник ленинградский с тех пор, что называется, «запал в душу», а готовить его они так и не научились.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Для приготовления 8 порций нужно:

• солёные огурцы – 5 шт.
• огуречный рассол – 150–200 мл 
• картофель – 4 шт.
• длиннозёрный рис – 100–120 г
• луковица – 1 шт.
• корень петрушки – 1 шт.
• сливочное масло – 20 г
• укроп – 1 пучок
• соль, свежемолотый черный перец

Для бульона:

• куриные остова – 2 шт.
• куриные окорочка – 2 шт.
• луковица – 1 шт.
• морковка – 1 шт.
• корень петрушки – 1 шт.
• черный и душистый перец – по 4 горошины

1. Положите куриные остовы и окорочка в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите огонь до слабого и варите 30 мин. Добавьте лук, морковь и корень петрушки, горошины душистого и черного перца, посолите и варите еще 10 мин. Выньте куриные окорочка и снимите мясо с костей. Кости верните в бульон и варите еще 30 мин. при слабом кипении.
2. Очистите огурцы для рассольника от кожицы, удалите семена, если они крупные, нарежьте кубиками. Положите огурцы в сотейник, добавьте половник бульона и готовьте на слабом огне 15 мин. Затем влейте рассол и доведите до кипения, снимите с огня.
3. Очистите картофель для рассольника и нарежьте брусочками. Рис промойте до прозрачной воды.
4. Очистите лук и корень петрушки, лук нарежьте кубиками, петрушку — тонкой соломкой. Растопите в кастрюле сливочное масло и обжарьте лук и петрушку до мягкости, не допуская изменения цвета.
5. Процедите в кастрюлю с луком и петрушкой бульон для рассольника, доведите до кипения. Положите рис и картофель и варите 7 мин. Добавьте огурцы вместе с рассолом.
6. Нарежьте куриное мясо небольшими кусочками и положите в рассольник ленинградский. Прогрейте 1 мин. Поперчите и посолите суп, подавайте с укропом.

Комментарии от знатоков и бывалых кулинаров

Обсуждение началось с истории и дилеммы «перловка или рис» и «какой использовать бульон». Историю мы вынесли в отдельный блок — чуть ниже. Там много чего интересного о рассольнике можно узнать.

Рассольник ленинградский. Перловка или рис и какой бульон использовать

Helga: Рассольник по-лениградски варится на костях, а не на курином бульоне, и с перловкой, а не с рисом. Этот рецепт появился в России после Октябрьской революции. Его придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. За основу был взят рассольник «Московский» — блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа — солёные огурцы и рассол — остались неизменными.

Куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей. Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий московский рассольник с белыми кореньями превратился в ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.

Моя прабабушка, бабушка родились и выросли в Ленинграде, ну не варят там с рисом, только с перловкой. Да и в советских столовых я пообедала достаточно в свое время: от заводской до санаторской, всегда перловка.

Вот рецепт рассольника ленинградского из издания «Супы. Библиотека повара» под ред. А. А. Ананьева, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. Этот же рецепт включён в сборник рецептов блюд для предприятий общественного питания.

Для приготовления нужно:

• крупа перловая – 30 г
• картофель – 100 г
• морковь – 20 г
• петрушка – 5 г
• лук репчатый – 10 г
• лук порей – 10 г
• огурцы – 30 г
• томат-пюре – 15 г
• маргарин столовый – 10 г
• сметана – 10 г
• зелень – 2 г

1. Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушёными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля.
2. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котёл накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40–60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.
3. В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30–40 мин. За 15–20 мин. до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.
4. В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.
5. В тарелку положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Michael T.: Helga, перловка, а не рис, полностью согласен. И варить на медленном огне, чтобы рассольник прозрачным был.

Влад Илюша: В СССР все супы готовились на костях. Если в меню шло мясо отварное, бульон этот тоже использовали. Рассольник ленинградский и московский — разные супы. Особенность московского в том, что он готовится с белыми кореньями и с курицей, потрохами и заправляется яично-молочной смесь. Есть рассольник домашний и есть просто рассольник.

Александр Серов: Обязательных элементов именно ленинградского рассольника 3: рассол с огурцами, почки и не рис никакой, а именно перловка. А с бульонами, кореньями и заправками можно играть как угодно, это лишь оттенки вкуса, не более. Но почки, по-моему, самое главное, именно они дают тот советский, столовский и оттого изумительный вкус!

Павел Балыкин: Куриные окорочка, по крайней мере, современные, для бульонов не годятся, бульон получается темный и невкусный. К первым блюдам с уклоном в кислоту или солёность лучше подавать белый хлеб, другое дело, что в советские времена ржаной ленинградский хлеб был сам по себе шедевральным блюдом, к сожалению, безвозвратно пропавшим из-за ослаблений требований ГОСТа на зерно.

Andydul: Лучше всего для бульона брать куриные крылышки, там самое нежное мясо, оно легко снимается с костей. Можно взять немного куриных желудков. Мелко порубить и пассеровать с луком. Остальное по рецепту.

Юнус Эмре: Бульон мясной, как вариант грибной. Но исключительно перловка — юшечка должна быть. Огурцы не советские (3 шт. в трёхлитровой банке), а домашние — чистить их не нужно.

Знатоки вспомнили, что некоторые варят рассольник с помидорами.

Рассольник ленинградский. Помидоры: допустимы или нет

Сергей Грязнов: Ни разу не видел рассольник с томатом. В советское время томат чаще всего клали в блюда для маскировки посторонних запахов, так как в столовые мясо шло «не первой свежести». Аналогичные функции выполнял и чеснок.

Кулинарный ларец: Можно томат, можно. Только к советским извратам это отношения иметь не будет. Это совсем из иной области: сочетать в одном блюде несколько источников кислоты. Допустим, помидоры, немножко рассола и что-нибудь цитрусовое ещё до кучи. А то и винишка хорошего плеснуть. Фишка в том, что сочетание нескольких фруктовых и овощных кислот весьма на пользу вкусу. Но сами понимаете, где вкус и благородство и где совок. В борщ так вообще роскошно можно и помидоры, и антоновку, и сливы ещё туда же.

Томатное пюре (но ни разу не томат-паста) входило в общепитовские рецептуры (от 1982 года издания) для двух рассольников: ленинградского и россошанского.

Для приготовления на 1 литр нужно:

• картофель – 400 г
• крупа перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная – 30 г
• морковка – 50 г
• петрушка корень – 13 г
• лук репчатый – 24 г
• лук-порей – 26 г
• огурцы солёные – 67 г
• томатное пюре – 30 г
• маргарин столовый – 20 г
• бульон или вода – 700 г

1. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом.
2. За 5–10 мин. до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить и без томатного пюре.

Не обошлось и без выяснения истоков.

Рассольник ленинградский. История блюда: мифы и правда

Александр Познер: Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) — это было примерно в 1918–1919 годах. Из воспоминаний Маргариты Николаевны Куткиной, профессора Института промышленного менеджмента, экономики и торговли (бывшего Института советской торговли).

Кулинарный ларец: Александр, а вот это враньё. Растиражированное, но враньем от этого быть не переставшее.

Все рецептуры были дореволюционные, трактирные, никто тогда ничего ночами не разрабатывал. Брали готовенькое. Изменения пошли куда позже, тогда и тошнотворная зажарка ака луково-морковная пассеровка в русские супы была принудительно внедрена.

И да, рассольник, который потом получил название ленинградский, придумали задолго до революции. Есть такая книга — «Поваренное искусство» П. М. Зеленко, 1902 г. Там всё и найдёте. И не только рассольники, конечно. Именно этой книгой вдохновлялся Михаил Булгаков, когда писал «Мастера и Маргариту». Меня когда-то попросили найти подлинные рецепты всех блюд из романа, ну я и нашла. Книга рассчитана в основном именно на общепит, рестораны и трактиры, но от этого она не становится менее интересной. Это для общего представления о том, что и как готовили в дореволюционном общепите и что перекочевало в советский общепит.

А конкретным рассольником с перловкой и почками можете насладиться у Александровой-Игнатьевой из Обеда №11, который состоит из трёх блюд: рассольник с почками, пилав из бараньей грудинки и фисташковое мороженое.

Для приготовления рассольника с почками (на 8–10 порций) требуется: мясо бедра 600 г, почка воловья 1 шт. или телячьи 2 шт., коренья 250 г или по 1 шт. каждого сорта, картофель 5 шт., солёных огурцов 5 шт., томата 50 г, масла для тушения и пассеровки 50 г, муки 2 ст. л., соли по вкусу, перловой крупы 100 г, огуречного рассола по вкусу, сметаны 200 г, воды 8–10 тарелок.

Вопреки мнению патриотов города на Неве, общепитовский ленинградский рассольник — явление абсолютно безликое. Ни почки, ни перловка в нём не являются обязательными ингредиентами. Хотите кладите субпродукты (и совсем не обязательно говяжьи почки), не хотите — ваше право. Хотите заменить перловку на пшеничную крупу, а то и овсянку — вперед, рецептура это допускает, более того, замены специально оговариваются.

Это вам не московский рассольник, который единственный полагалось варить без картошки, зато с полным набором белых кореньев и щавелем, да ещё и заправлять яично-молочной смесью. И не россошанский со шпиком в составе.

Andrew Igrunov: Я тоже иногда вместо почек использую куриные желудки, а вместо перловки попробовал гречу. Это уже другой рассольник, конечно, но для разнообразия хорошо. Можно подряд один за другим есть, как разные супы.

Ольга: Не знаю, что там в поваренных книгах, но в СПб хозяйки готовят рассольник примерно как вы описали. Куриный бульон, рис и т. д. по вашему рецепту и без томата. Вообще молодым хозяйкам на заметку: рассольник варят из остатков куриного бульона. Или из остова курицы после разделки. Это бюджетный заправочный суп. Можно без курицы, только говяжьи почки. Тогда уже перловка и томатная паста.