«В кого ты такой?»

С раннего детства я задавался вопросом — кем стать? Постоянно выбирал новые дисциплины: учился в художественной школе, затем променял ее на футбол, потом начал заниматься музыкой. В итоге музыку променял на поварскую деятельность. И на все эти мои изменения мама всегда удивлялась: «Артем, ну в кого ты такой?»

Как-то я приехал к своему двоюродному деду в родной маленький город. Общаясь с ним, я листал фотоальбом и увидел старую фотокарточку начала XX века, на которой была незнакомая женщина в белом. Оказалось, это моя прабабушка, и она была шеф-поваром. Мне никто никогда не рассказывал об этом! И тогда стало понятно, что я — это отражение всего прошлого. Суть в том, что если ты не знаешь своего семейного древа, то ты никогда не поймешь — «в кого ты такой». А если будешь знать все про свою семью, то найдешь в каждом предке такие уникальные истории: кто-то был музыкантом, а кто-то любил заниматься спортом. Самое удивительное, что моя прабабушка-повар была неграмотной. Она не умела ни писать, ни читать и, к сожалению, не передала никаких знаний.

«Выбросить хлеб — это выбросить всю свою семью!»

В последнее время я много задумываюсь о традициях. Которых, к сожалению, в моей семье практически не было. Считаю, что традиции я должен сам возродить и потом передавать своим детям.

Например, одна из традиций, которую мы знаем: преломить краюху хлеба, встретить дорогих гостей караваем. Что это за почести хлебу? Почему его срезали с груди? Почему хлеб был самым дорогим продуктом? Так много деталей, которые несут в себе важную информацию, которую никто не замечает. Каждый раз, когда начинаешь думать об этом, уходишь все глубже в историю и ритуалы.

Раньше не было дрожжей. В каждом доме была закваска, которая передавалась из поколения в поколение, и могла жить в семье 100-200 лет! Она несла в себе всю энергию одной семьи, целого рода. Человеческий труд имел смысл: дрожжи, которые есть на поверхности рук, отдавались хлебу. Но изначально они использовались для изготовления алкогольных напитков. А когда хлеб выпекался так, как это делали твои предки, ты встречал хлебом, преломив краюху — отдавал частичку себя. Хлеб всегда уважали и почитали, поэтому он никогда не выбрасывался. Потому что понимаешь, что выбросить хлеб — все равно что выбросить всю свою семью. Наши предки никогда ничего не выбрасывали, понимая ценность каждого продукта, который нужно было посеять, собрать, сохранить, а потом приготовить.

Но потом придумали дрожжи, как некое стабильное средство для массового производства, и стали делать хлеб на дрожжах. Так бизнес убивает традицию.

«Колобок» — не сказка, а рецепт!

Наши предки ничего не выбрасывали: шеф Артем Естафьев о свекле, традициях и соленых огурчиках (предоставлено пресс-службой)

Самое главное — это технологии, которые остались от древних культур. Присолить, накрыть, закопать: впоследствии получались продукты, которыми гордятся по сей день. Так как нашу культуру постоянно рубили и не давали рассказывать даже о своей семье, у нас с каждым разом терялось уважение к своим традициям и почитанию своих предков. У нас нет в ДНК, что можно гордиться своим прошлым. Мы свое древо знаем только до третьего колена. Что уж говорить про кухню, русскую кухню, доимперскую?

Чаще всего исконным русским продуктом называют репу. Хотя этот корнеплод растет не только на нашей земле, но и, например, в Швеции. Но из-за того, что мы не знаем, что такое русская кухня на самом деле, мы верим тому, что нам передали в сказках. Если бы сказку про репку не придумали и до сих пор детям не рассказывали, мы бы и про репу не знали.

Мало кто осознает, что «Колобок» на самом деле не сказка, а рецепт! Невероятный факт: большая часть русского населения была неграмотна, многие не умели писать и читать, они могли только передавать из уст в уста. Но если просто рассказывать, то никто не запомнит. Придумывались песни или сказки, в которых информация была как запечатанная формула чего-то, которую легко запомнить.

Про заготовки на зиму и огурцы в родниковой воде

Еще 30 лет назад у каждого дома были заготовки, закруточки, которые делала мама по рецепту своей бабушки. А эта бабушка использовала рецепт, скорее всего, своей мамы. Зачем нам сейчас это делать? Проще купить в магазине! Так мы убили еще одну традицию своей семьи, рецепты, особые секреты, которые были у всех дома.

Мой дед рассказывает, как делает квашеную капусту: не любит нарезать соломкой, ведь так неудобно есть, а делает шашечками, обязательно жамкает руками, а уже в готовую капусту добавляет подсолнечного масла. Соль добавляет на глаз, но делает слоями, чуть-чуть присыпая каждый. А еще дед однажды создал уникальный рецепт: делал с бабушкой на даче закрутки и заметил, что от горячей воды огурцы теряют зелёный цвет и получается некрасиво. И залил огурцы просто ледяной родниковой водой, вровень с горлышком, и закрутил. Огурцы получаются хрустящие, невероятные.

Про картофельный спас

Со сбором картофеля в нашей семье были связана одна традиция. Когда выкапывался картофель, на даче накрывался огромный стол, все садились и праздновали. Даже отваривали картошку по собственному рецепту — с клубнями варилась целая луковица для вкуса. Сейчас все знают про яблочный спас, но никто не знает про картофельный спас. После сбора урожая проводились ярмарки, где все выставляли свою картошку. Люди придумывали блюда, дабы отличиться и удивить других, чтобы попробовали именно их картошку и купили ее. Поэтому придумывались разнообразные рецепты блюд из картошки. Но мы уже не празднуем картофельный спас, потому что не сажаем картофель.

«Получилась какая-то слизь»

Наши предки ничего не выбрасывали: шеф Артем Естафьев о свекле, традициях и соленых огурчиках (предоставлено пресс-службой)

Раньше, чтобы продукты сохранить, их прятали, укладывали под сено, чтобы спрятать от дождя или солнца. Мог получиться тот продукт, который получился у японцев совершенно спонтанно. Вот, например, натто — традиционное японское блюдо. Они его уважают, ценят за пользу. А ведь он случайно получился: просто продукт под сено спрятали и получилась какая-то слизь… Но человек попробовал, распробовал, а потом понял: это же технология, которая позволяет создавать ещё более полезные продукты! Но как сделать так, чтобы молодёжь ела натто на завтрак? Не все же квашеную капусту с утра хотят. И тогда производители натто встретились с производителями модных кроссовок и начали вместе разрабатывать новую ткань. Так они создали вторую кожу, которая от тепла, подобно бобам натто, порами открывается и дышит. Вот так они и идут вперёд, понимая: неизученного ещё много, надо просто двигаться, не останавливаясь. Традиции, которые могут сейчас умереть, могут сделать что-то новое.

У меня планировался проект с ребятами из Роскосмоса. Они мне предложили запустить в космос закваску и сделать космический хлеб! Суть в том, что под условиями гравитации и радиации живая культура в космосе меняет свою структуру. И любой продукт, который ты потом из этого сделаешь, будет отличаться от всех, что есть на Земле. Это уже внеземная форма будет. К сожалению, потом все временно сошло на нет. Но для меня важно продолжать исследования.

«Свекла — это невероятный дар»

Я решил, что мне нужно, зная так много о продуктах и про их удивительные свойства, показать, что лишь с одним ингредиентом можно совершить уникальное путешествие. Решил сделать лабораторию вкусов, создающую продукты, которые будут нести в себе какую-то ценность. И первым продуктом взял… свеклу. Свекла — это невероятный дар, который есть на нашей земле. Но ему нужно дать современный облик и новый вкус.

У нас в сете «Время» подавали напиток, состоящий из нескольких слоев: сливочного и основы из свеклы, похожей на кофейную. Спустя два года я задумался: а есть ли альтернатива этому продукту, похожему на кофе? Цикорий мне никогда не нравится на вкус. Решил сделать сам! Не хватало только человека, который поможет засублимировать свеклу, как растворимый кофе. Вначале написал братьям Березуцким, знал, что у них есть сублиматор, хотел проверить гипотезу. Но мне никто не ответил. А потом я нашел контакт Евгения, инженера, который стал моим партнером, у него есть линия производства. Мы много экспериментировали и разработали машину, благодаря которой свекла обретает шоколадный вкус. Аналогов этой машине в мире нет. Год целый ушел на исследования, в том числе, физико-химические, и понимание, как это может быть невероятно полезно для человека.

С помощью сублиматора и меланжера мы начали делать шоколад из свеклы. Это просто революция в области шоколада: получается качественный горький шоколад только с природной сладостью и легкой кислотностью. В конце остается ягодно-овощной шлейф.

Также мы уже протестировали лимонады, выпечку и другие продукты со свеклой. У чая из свеклы во вкусе карамельные ноты, чернослив, груша сушеная. Даже грибы. Но никто никогда не скажет, что это свекла. На основе этого продукта мы обязательно сделаем заведение с полезной едой, начнем в Дубае или в Америке. На примере свеклы я как раз хотел показать, как много невероятного можно сделать из одного продукта и раскрыть сокрытый вкус.