Экономия и трудности делали советского человека весьма изобретательным. Используя самые привычные всем ингредиенты, домашние хозяйки готовили разнообразные и порой весьма замысловатые борщи. В ход шла не только свекла, но и дрожжи, рыба (сельдь, селедка, сардины, салака).

Дрожжи для борща из кулинарной книги 1944 года

В рецепте из брошюры «Домашние блюда с дрожжами», изданной в 1944 году, мы нашли, пожалуй, самый неожиданный ингредиент борща — свежие дрожжи. Зная специфику того времени, когда еда значила «жизнь», понимаем, что дрожжи были самым актуальным и доступным источником белка. В сухих пекарских советских дрожжах содержалось 42–52% белка, в прессованных — около 15%. Для использования дрожжи выпаривали, а для некоторых блюд и жарили. Подготовленные дрожжи шли не только в борщ, но и в щи (в том числе в зеленые), в гороховый и перловый суп, в рассольник. Для этого прессованные дрожжи разводили водой и кипятили не менее 1 ч, чтобы удалить специфический запах продукта. Во время кипячения к дрожжам советовали добавить несколько стеблей петрушки, укропа или сельдерея. Потом отвар процеживали и добавляли в полуготовый борщ и готовили его еще 15–20 мин. В издании указано, что «хорошо проваренные дрожжи улучшают вкус супов». Кстати, с выпаренными до густоты сметаны дрожжами готовили и майонез, используя их вместо яиц. В соус еще шли растительное масло, уксус, соль и пряности.

Соленая, маринованная и копченая рыба для борща из книг 50–60-х годов

Мы знаем, что рыба — особенный отличительный ингредиент донского борща. Плюс на Дону в зажарку кладется так называемая чапра — помидоры, квашенные в собственном соку. Как оказалось, борщ с рыбой в СССР готовили повсеместно.

Борщ с фрикадельками из сельди и сардин из книги 1967 года

Ингредиенты борща на 1–2 свеклы: 0,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. томатного пюре, по 2 ст. л. уксуса 3% и сметаны, 2–3 луковицы, 1 морковка, 200 г свежей капусты, 3 клубня картофеля, 1 корень петрушки, 2 ч. л. мелко нарезанной пряной зелени, 1 лавровый лист, черный перец горошком и соль, растительное масло. Для фрикаделек: 1 свежая сельдь или 2 сардины, половина селедки, 2–3 луковицы, 1 яйцо, 1–2 ч. л. муки и 1 ч. л. сливочного масла, петрушка.

1. Очищенную свеклу нарежьте соломкой и тушите под закрытой крышкой на слабом огне 40 мин., добавив пару столовых ложек воды, сахар, томатное пюре, уксус.
2. Лук и морковь мелко нарежьте и на слабом огне быстро обжарьте до мягкости, не подрумянивая.
3. Капусту нарежьте соломкой, положите в кастрюлю с кипящим овощным бульоном или водой, варите до полуготовности.
4. Добавьте нарезанную картошку, обжаренные лук и морковь, сырой нарезанный соломкой корень петрушки. Готовьте 10 мин.
5. Для фрикаделек рыбу без хребтовых и реберных костей пропустите через мясорубку. Добавьте мелко нарезанный лук, сырое яйцо, муку пшеничную, слегка обжаренную с маслом, соль и свежемолотый черный перец. Смешайте с мелко нарезанной петрушкой и все хорошо перемешайте. Сформируйте из фарша небольшие фрикадельки.
6. Добавьте к содержимому кастрюли тушеную свеклу и варите до готовности. За 5–10 мин до окончания варки положите приготовленные рыбные фрикадельки, лавровый лист, перец горошком, соль и варите до готовности фрикаделек.
7. Перед подачей на стол в борщ положите сметану и посыпьте мелко нарезанной зеленью. Фрикадельки можно сварить отдельно от борща.

Этот рецепт борща с солёной рыбой не единственный среди найденных нами. В книге «150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки» 1955 года: «Из салаки, кильки, хамсы и тюльки можно приготовлять разнообразные супы. Особенно вкусны из салаки супы с картофелем, а из кильки, хамсы и тюльки — щи, борщи и рассольники. Для супов рыбу указанных пород используют как в свежем, так и в соленом виде, а салака, кроме того, используется в копченом виде.
К холодному борщу, зеленым щам из щавеля или шпината, к окрошке рекомендуется подавать соленую или маринованную салаку, хамсу или тюльку».

Килька, хамса или тюлька для борща из книги «150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки»

Ингредиенты борща на 3 свеклы: 1–2 морковки, 1–2 свежих огурца, 1–2 яйца, 300 г соленой кильки, хамсы или тюльки, сахар, столовый уксус, соль, 2 ст. л. сметаны, укроп.

1. Свеклу и морковь нашинкуйте соломкой и переложите в кастрюлю. Отварите в небольшом количестве воды до готовности.
2. Долейте еще воды, чтобы она покрывала овощи плюс 2–3 см. выше уровня. Добавьте соль, сахар, доведите до кипения.
3. Заправьте уксусом и охладите. При подаче на стол в тарелку положите нарезанные огурцы, сваренные вкрутую яйца. Разлейте борщ по тарелкам, добавив сметану и мелко нарезанный укроп.
4. Соленую хамсу, кильку или тюльку переберите, промойте и подайте на тарелочке отдельно или в виде бутербродов. У крупной кильки и хамсы можно удалить кости, а мякоть нарезать на кусочки и положить в тарелку с борщом.

ВАЖНО! Раньше и сейчас борщ — это насыщенный и узнаваемый цвет блюда, который при варке отдает жидкости свекла. В книге Л. А. Маслова «Кулинария» 1958 года есть очень дельный совет по приготовлению свекольного настоя, или «краски». Промытые свекольные очистки измельчите, залейте бульоном или водой, добавьте уксус и доведите до кипения. Выключите огонь и оставьте на 15–20 мин., процедите. Используйте настой для подкраски борща, вне зависимости от его рецепта.