Начало всех начал
В Китае пельмени были известны с незапамятных времен. Бао-цзы, от которых, возможно, произошли и монгольские бууз, больше похожи на пышные пирожки. Готовят их исключительно на пару и наполняют самыми разными начинками – чаще фасолевой или мясной, например, из свиного фарша с соевым соусом, луком и рисовой мукой. Любят китайцы и цзяо-цзы: иногда их начиняют лишь мелко нарубленными кабачками, черемшой или салатной капустой, иногда – свининой с добавлением различных овощей.|Вообще китайцы редко используют чисто мясной фарш – они кладут в него лук, трепанги, грибы, креветки.
Шуй-яо – из пресного слоеного теста со свининой и луком – немного напоминают наши сибирские. Очень популярны вон-тон – маленькие пельмешки с самой разнообразной, обычно острой, начинкой. Их отваривают в кипящей воде, кладут в пиалу и заливают бульоном, приготовленным с ароматными травами и соевым соусом, добавляют в него немного рисовой водки, настоя имбирного корня и тонко нарезанные кусочки курятины, свинины или овощей. В Кантоне распространены дим-сум – жареные или приготовленные на пару пельмени с мясным фаршем, овощами, морепродуктами…
На Западе они давно стали главным блюдом любого китайского ресторана. Однако решить, какие именно дим-сум заказать, европейцу бывает не просто – в классической кантонской кухне их существует около двух тысяч.
Путешествие по географической карте
От китайцев пельменное искусство проникло в Среднюю Азию и на Кавказ. Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана дюшпара – это крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Тесто для них раскатывается очень тонко, а отваривают дюшбару в два приема – сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, приправив мятой и чесноком.
Азербайджанцы также готовят кюрзу – небольшие пельмени из крутого теста, начиненные обжаренным в масле бараньим фаршем. При подаче их посыпают корицей и поливают кислым молоком. В Грузии популярны хинкали. Крутое тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Фарш из баранины или говядины со свининой (4:1) приправляют репчатым луком, черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью, выкладывают на кружочки из теста и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму. Чтобы начинка получилась сочной, в нее добавляют немного мясного бульона. При этом мясо для хинкали не пропускают через мясорубку, а рубят ножом.