Как выбрать правильный виноград: лучшие сорта для вина
Начнем с главного: знайте, что весь виноград делится на столовый и технический. И как бы неаппетитно ни звучало второе название, именно такой необходим для приготовления вина. Отличить столовый от технического легко: ягоды первого более крупные и сладкие, так как он предназначен именно для употребления в «живом» виде. Технический виноград довольно кислый и мелкий. Вот из него как раз и следует делать вино, хотя столовый вполне можно использовать в качестве добавки.
Что касается названий конкретных сортов, домашние виноделы отдают предпочтение «Изабелле», «кишмишу черному», «ичкимару», «мускату» для красных вин и «алиготе», «шардоне» и «мускату белому» для вин белых. Если вы проживаете в регионе, где виноград можно выращивать в саду, то теперь точно понимаете, какой именно нужно сажать. Если же планируете приобретать ягоды на рынке — знаете, какими сортами следует интересоваться у продавца.
Помните, что для вина необходимы ягоды спелые, но не перезревшие. Почему так? Потому что в недоспелом винограде слишком много кислоты, а в переспелом уже идут процессы брожения, которые будут нарушать естественный ход созревания вина.
Собираете ягоды в своем саду? Делайте это в сухую погоду. В идеале в день, накануне которого осадков не было трое-четверо суток. Тогда на поверхности ягод дикие дрожжи сохранятся по максимуму, и брожение вина будет активным. Собирайте виноград бережно, стараясь не повредить грозди, в большие деревянные ящики или корзины.
Этот же принцип работает в случае приобретения сырья на рынке. Залог успеха — сухие, неповрежденные ягоды на веточках, спелые, но крепкие.
Когда собирать виноград для вина
Период сбора винограда зависит от погоды. Если лето жаркое, то созревание ягод будет быстрым (Shutterstock/FOTODOM)
Ответить на этот вопрос однозначно просто невозможно, ведь виноград обычно созревает в период с августа по ноябрь. Согласитесь, разброс по времени внушительный! Время сбора зависит от погоды в конкретном году: то есть, чем жарче было лето, тем раньше наступит час Х. Кроме того, разные сорта винограда созревают в разное время. Шардоне, например, считается более ранним сортом, а каберне совиньон — поздним. Опытные виноделы определяют готовность ягод с помощью специального прибора, измеряющего процент сахара, или же просто пробуют их и доверяют своим вкусовым рецепторам.
Какое оборудование необходимо для домашнего виноделия
Прежде всего вам понадобятся большие емкости. Это могут быть стеклянные бутыли объемом 5, 10 и более литров. Некоторые пользуются эмалированной посудой или из нержавеющей стали, и это тоже «рабочий» вариант, хотя к последней многие виноделы относятся скептически, считая, что сусло в них может испортиться.
Что еще потребуется? Крышка с гидрозатвором (ее можно купить на крупных маркетплейсах) или банальная медицинская резиновая перчатка. Эти устройства позволят вину минимально контактировать с воздухом, но при этом легко избавляться от накапливающегося углекислого газа. Ну и, конечно, нужны бутыли и пробки для готового вина.
Основные этапы производства домашнего вина
Рекомендуемая температура брожения для красных вин 22 °C (верхний предел 28 °C) (Shutterstock/FOTODOM)
Сразу скажем, что процесс этот быстрым никак не назовешь. К тому же с первого раза вино может получиться неидеальным. Зато вы получите опыт, который позволит в следующий раз учесть промахи и получить достойный напиток.
1-й этап. Подготовка винограда и начальное брожение
Сначала виноград необходимо перебрать, попутно удаляя веточки и листья. Перезревшие, недозревшие и поврежденные ягоды безжалостно выкидывайте. Мыть виноград ни в коем случае нельзя: на кожице обитают дикие дрожжи, которые обеспечат лучшее брожение.
Поместите ягоды в большой эмалированный таз и раздавите деревянным пестиком. После чего накройте чистым полотенцем и оставьте на 3–4 дня при температуре 20–27 °C. Ягоды очень скоро начнут бродить, и на поверхности будет образовываться пышная «шапочка», которую необходимо перемешивать.
2-й этап. Активное брожение
Посмотрите на виноград в тазу. Если масса посветлела и приобрела ярко выраженный кислый запах, пришла пора приступать ко второму этапу приготовления вина. Для этого переложите массу на несколько слоев марли и отожмите в отдельную чистую емкость. Затем перелейте сок в бутыли. Закройте их крышками с гидрозатвором или просто натяните сверху резиновую перчатку, проколов предварительно один палец иголкой. То или иное отверстие необходимо для выхода углекислого газа.
Оставьте бутылки на 2 дня при температуре не ниже 16 °C для белых вин и 22 °C для красных (верхний предел — 28 °C). За это время дрожжи «съедят» весь имеющийся в ягодах сахар, и брожение будет приостановлено. Очень информативна в данном случае резиновая перчатка, которая просто сдуется.
Слейте часть сусла из бутылей и растворите в нем сахар (примерный расчет — 50 г на 1 литр жидкости). Затем снова разлейте по емкостям, закройте гидрозатвором (перчаткой) и оставьте на 2–3 недели. За это время сахар необходимо подсыпать 3–4 раза. Как это определить? Просто пробуйте сусло! Активное брожение займет 1–2 месяца.
3-й этап. Получение чистого вина
Когда брожение прекратилось и углекислый газ перестал выделяться, на донышках бутылей вы заметите рыхлый осадок. Пришло время избавиться от него! Для этого поставьте бутыль на табурет или стул. Внутрь поместите гибкую силиконовую или резиновую трубку — так, чтобы она не касалась осадка. Второй конец опустите в чистую бутыль, в которую сусло потечет само по себе (законы физики никто не отменял).
Попробуйте сусло. Если оно вам покажется слишком кислым, добавьте сахар. Если нет, оставьте все, как есть. В первом случае на бутыль придется снова установить гидрозатвор.
4-й этап. Тихое брожение
Плотно закройте бутыли с вином без добавленного сахара. Уберите в темное сухое помещение с температурой 5–18 °C. Что касается бутылей под гидрозатвором, наблюдайте за ними и, когда закончится брожение, плотно закройте. Белое вино выдерживается 40 дней, красное — 60–90 дней (допустимо до 1 года).
5-й этап. Розлив готового вина
Слейте вино так же, как на третьем этапе, с помощью гибкой трубки. Помните, что она не должна доставать до осадка. Разлейте вино по чистым бутылкам и укупорьте. Храните домашнее вино в сухом темном месте при температуре 5–12 °C.
Рецепты
Вино из винограда «Изабелла»
Домашнее виноградное вино делают многие жители южных регионов нашей страны, и каждый считает свое лучшим и самым «правильным». Приготовьте этот напиток по нашему рецепту: уверены, что вам понравится!
Вино из винограда «Изабелла»
Время приготовления: 40 минут + 3 месяца
Для приготовления 20 порций нужно:
- черный виноград сорта «Изабелла» — 7 кг
- сахар — 500 г
- Виноград отделите от веточек и поместите в большой эмалированный таз или в кастрюлю не более чем на 3/4 объема. Разомните плоды руками или деревянным пестиком.
- Накройте емкость с виноградом чистой тканью и оставьте при температуре не ниже 20 °C на 4 дня. Ягоды необходимо перемешивать: уже в течение первых суток начнется процесс брожения, и без «движения» ягоды просто закиснут.
- Из получившейся массы отожмите сок через марлю, сложенную вдвое или вчетверо. Разлейте его по большим бутылям. На каждую наденьте обыкновенную резиновую перчатку и проколите ее сверху. Оставьте сок для брожения при температуре не ниже 20 °C на 2 дня
- Распределите по бутылям с виноградным соком сахар (50 г на 1 л жидкости) и перемешайте. Снова закройте каждую перчаткой и уберите сусло в темное теплое место на 1,5–2 месяца. За это время активное брожение должно прекратиться (перчатка «сдуется).
- Перелейте виноградное сусло в чистые бутыли через трубочку, стараясь не затронуть осадок. Попробуйте и, если потребуется, добавьте еще немного сахара. Снова наденьте на бутыли перчатки. Уберите для тихого брожения на 60–90 дней в прохладное место с температурой не выше 15 °C.
- Готовое виноградное вино разлейте по чистым бутылкам и укупорьте. Уберите в темное прохладное место, защищенное от солнечного света. Такое вино может храниться до 5 лет.
Полезный совет
Чтобы домашнее вино стало прозрачным, осветлите напиток с помощью желатина (10 г на 100 мл напитка). Его следует сутки вымачивать в холодной воде, меняя ее каждые 8 часов, затем растворить в теплой воде и разлить по бутылям с вином. Закрыть и оставить на 3 недели. За это время на дне бутылей образуется осадок в виде хлопьев, который легко отделяется путем процеживания.
Сухое белое вино
Это вино следует готовить из сладкого белого винограда, потому что в процессе сахар не добавляется. Вкус напитка будет иметь выраженную кислинку с деликатными освежающими фруктовыми и цветочными нотами.
Сухое белое вино (Shutterstock/FOTODOM)
Время приготовления: 1 час + 3 месяца
Для приготовления 10 порций нужно:
- белый виноград — 5 кг
- Ягоды отделите от веточек и разомните толкушкой в эмалированном тазу. Накройте большим куском марли. Оставьте при температуре 20–25 °С на 4 дня. Периодически перемешивайте.
- Процедите сок через 2 слоя марли в чистую кастрюлю, затем перелейте в бутыль на 2/3 объема.
- На горлышко наденьте резиновую перчатку. Один палец проколите иголкой. Оставьте на 30 дней при температуре 20–25 °С.
- По окончании активного брожения перелейте вино с помощью гибкой трубки в бутылки. Оставьте на месяц. Затем снова слейте вино с осадка, разлейте по бутылкам и укупорьте.
Полезный совет
Если вам покажется, что вино слишком кислое, добавьте в него сахар по вкусу из расчета 50 г на литр вина (как это делать, мы рассказывали в статье).